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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作传统月饼时，糖油酥的熬制温度应控制在多少℃？

A.120℃

B.160℃

C.180-200℃

D.220℃

【参考答案】C

【解析】糖油酥需在180-200℃时熬制，过高易焦苦，过低则无法形成酥脆结构。此温度范围是中式面点师一级的核心工艺标准，与《糕点制作工艺规范》要求一致。

2、中式面点师资格认证的考核流程包含哪项环节？

A.理论考试+实操考核+综合答辩

B.理论考试+作品展示

C.实操考核+技能竞赛

D.理论考试+技能竞赛

【参考答案】A

【解析】福建事业单位工勤技能认证需通过理论考试（占比30%）和实操考核（占比70%），综合答辩用于评估创新能力和问题解决能力，符合《2025年福建事业单位工勤技能考核方案》规定。

3、制作千层酥皮时，面皮与油酥的重量比例通常为多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

【参考答案】C

【解析】3:2比例（面皮重300g对应油酥200g）是行业通用标准，确保分层均匀且成品松软。若比例失衡易导致酥皮开裂或口感粗糙。

4、面糊类制品（如蛋挞皮）的搅拌速度应如何控制？

A.高速搅拌至起泡

B.中速搅拌至顺滑

C.低速搅拌至无颗粒

D.不搅拌直接烘烤

【参考答案】B

【解析】中速搅拌（每分钟60-80次）能保证面糊均匀延展，高速易破坏面筋结构导致成品塌陷，低速则无法充分混合导致口感不均。

5、福建传统“润饼”皮的最佳蒸制时间为多少分钟？

A.3分钟

B.5分钟

C.8分钟

D.10分钟

【参考答案】B

【解析】5分钟蒸制可使米浆皮达到最佳韧度，时间过短影响延展性，过长则易变硬失去韧性，符合《福建传统面点制作标准》。

6、制作绿豆糕时，如何控制成品含水量？

A.60%-65%

B.70%-75%

C.80%-85%

D.90%-95%

【参考答案】A

【解析】绿豆沙需经三次过滤去除颗粒，成品含水量控制在60%-65%时口感最佳，过高易发霉，过低则口感干硬。

7、面点师工具消毒的规范方法是？

A.沸水煮10分钟

B.75%酒精擦拭

C.紫外线照射30分钟

D.次氯酸钠溶液浸泡

【参考答案】A

【解析】金属工具需沸水煮10分钟（含氯消毒液不适用于金属），竹木工具可选紫外线照射，但沸水法为最普适规范。

8、中式面点师培训课程中占比最高的模块是？

A.理论知识（20%）

B.原料特性（15%）

C.工艺实操（60%）

D.质量管控（5%）

【参考答案】C

【解析】根据《2025年福建工勤技能培训大纲》，实操占比60%涵盖揉面、发酵、成型等核心技能，符合技能型人才培养定位。

9、制作鲜花酥时，花青素提取的最佳原料是？

A.干玫瑰

B.鲜玫瑰

C.干茉莉

D.鲜茉莉

【参考答案】A

【解析】干花材（如干玫瑰）花青素含量稳定且耐高温，鲜花易氧化变色且保存期短，是高级面点师的核心选材标准。

10、制作水油酥面团时，正确的油温控制应为（）

A.60℃以下

B.70-80℃

C.℃以上

D.100℃

A.60℃以下

B.70-℃

C.90℃以上

D.100℃

【参考答案】B

【解析】水油酥需通过油温激活面筋，70-80℃能充分乳化油脂且不破坏面筋结构。60℃油温油脂未充分融合，90℃以上易焦糊，100℃会导致面团变性。

11、发酵面团时，若发现酸味明显，可能的原因是（

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.糖分过量

D.盐量过低

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.糖分过量

D.盐量过低

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足会导致发酵缓慢，糖分过量会加速发酵但可能伴随酸味，温度过高易导致过度发酵产生酸味，盐量过低会抑制酵母活性。需根据酸味出现阶段判断主因。

12、制作枣花馒头时，花生的使用比例为（）

A.面团总重量的5

B.10%

C.15%

D.20%

A.面团总重5%

B.10%

C.15%

D.20%

【参考答案】A

【解析】传统枣花馒头需控制花生比例，5%可保证口感不腻，10%以上易导致面团发硬，15%-20%需调整发酵时间。

13、烘焙时，制作千层酥皮的关键步骤是（）.冷水拌面糊

B.多次折叠面团

C.高速搅拌

D.立即烘烤

A.冷水拌面糊

B.多次折叠面团

C.高速搅拌

D.立即烘烤

【参考答案】B

【解析】千层酥需通过反复折叠形成层次，高速搅拌破坏面筋结构，冷水拌面糊油脂分布，立即烘烤无法形成酥层。

14、低筋面粉与泡打粉的混合比例为（）

A.500克