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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、高级面点师调制酥皮面团时，油与粉的比例通常为多少？

A1:3

B.1:4

C.1:5

D.1:6

【参考答案】B

【解析】酥皮需油粉比1:4（选项B），油量过多（选项A）导致酥皮散碎，过少（选项C、D）影响起酥效果。此比例可形成层次分明的千层结构。

2、江西传统“赣南小炒鱼面”的创新设计应重点体现哪个方面？

A.面条粗细

B.鱼酱配方

C.食材地域特色

D.饭菜搭配

【参考答案】C

【解析】创新设计需突出赣南客家鱼酱与本地竹笋、芋头的搭配（选项C），体现地域文化。其他选项属基础工艺范畴（选项A、B、D）。

3、面点师制作千层酥皮时，折叠次数与成品酥度直接相关的是？

A.3次

B.5次

C.7次

D.9次

【参考答案】C

【解析】千层酥需折叠7次（选项C），每次需均匀抹油粉。3次（选项A）层次不足，5次（选项B）易断裂，9次（选项D）导致成品过厚。

4、江西传统“薄荷绿豆糕”的冷藏保存期一般为多少天？

【】A.3B.5C.7D.10

【参考答案】C

【解析】薄荷成分易挥发，7天（选项C）为保质期上限。3天（选项A）保存不足，10天（选项D）易变质。

5、面点师制作“赣式灯盏糕”时，馅料填充量的合理比例是？

A.面皮体积的30%

B.40%

C.50%

D.60%

【参考答案】B

【解析】40%（选项B）可保证灯笼造型完整且馅料饱满。30%（选项A）过空，50%（选项C）易溢出，60%（选项D）导致变形。

6、面点师使用压面机时，面厚度调节的合理范围是？

A.0.5-2mm

B.1-3mm

C.2-4mm

D.3-5mm

【参考答案】A

【解析】0.5-2mm（选项A）为手工面标准厚度，其他选项对应速冻面（选项B）、厚切面（选项C）或工业面（选项D）。

7、江西“藜蒿炒腊肉”面点的创新应优先考虑？

A.面团发酵时间

B.蔬菜方式

C.腊肉风干时长

D.调味料配比

【参考答案】B

【解析】藜蒿需沸水焯烫30秒（选项B）保持翠绿，其他选项属常规工艺（选项A、D）或非核心创新点（选项C）。

8、江西传统面点中，以下哪种工艺属于“烫面”？

A.面粉加冷水揉制

B.面粉加盐揉制

C.面粉加沸水揉制

D.面粉加酵母发酵

【参考答案】C

【解析】烫面工艺需用沸水（80-90℃）使面粉蛋白质变性，形成筋膜结构，口感松软。选项C符合定义，其他选项分别对应冷水面团（A）、盐水面团（B）和发酵面团（D）。

9、制作中式月饼时，馅料中常用的凝固剂是？

A.明胶

B.羧甲基纤维素钠

C.磷酸氢钙

D.氢氧化钠

【参考答案】C

【解析】磷酸氢钙（E542）是月饼馅料中常用的凝固剂，能改善组织结构。明胶（E441）用于果酱，羧甲基纤维素钠（E466）多用于酱料增稠，氢氧化钠（NaOH）用于碱水粽，均不适用。

10、面点师制作包子时，面团发酵过度会导致以下哪种现象？

A.疙瘩状口感

B.表皮开裂

C.组织松软

D.馅料外流

【参考答案】A

【】过度发酵会导致面团酸度过高，蛋白质分解，形成粗糙颗粒口感（A）。B是发酵不足的缺陷，C是正常发酵效果，D与发酵无直接关联。

11、江西传统小吃“糊羹”的主要原料不包括？

A.糯米

B.红薯

C.豌豆

D.花生

【参考答案】C

【解析】糊羹以糯米、红薯、花生为传统主料，豌豆（C）多用于其他甜羹类小吃。需注意豌豆淀粉黏性较低，与糊羹口感要求不符。

12、中式面点中，以下哪种属于“油酥类”面点？

A.香菇蒸饺

B.酥皮月饼

C.豆沙包

D.猪肉灌汤包

【参考答案】B

【解析】酥皮月饼需通过油酥（面粉+油脂）与水油皮折叠形成层次，其他选项均属水调或发酵类面点。B选项是典型油酥工艺代表。

13、面点师处理面团时，出现“死面”的主要原因是？

A.水温过高

B.盐分过量

C.揉面时间不足

D.酵母活性不足

【参考答案】B

【】盐分过量（3%）会破坏面筋网络，导致面团弹性差、易断裂。A选项导致粘稠，C选项影响延展性，D与死面无直接关联。

14、制作艾草青团时，艾草汁的提取常用哪种方法？

A.沸水制

B.微波炉加热

C.高压锅蒸煮

D.冷冻研磨

【参考答案】A

【解析】沸水煮制（A）可充分释放艾草中的叶绿素和色素，温度控制（80-90℃）能最大限度保留营养成分。微波炉（B）效率低易焦糊，高压锅（C）时间过长，冷冻研磨（D）破坏纤维结构。

15、面点师