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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、甘肃中式面点师五级中，制作传统花卷时，哪种面粉最适宜？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉D全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（9%-11%），制作花卷等需要弹性和延展性的面食。高筋面粉（12%-14%）更适合面包，低筋（6%-8%）多用于，全麦面粉口感粗糙，均不适用。

2、面点发酵过程中，室温过低会导致哪种问题？

A.发酵过快

B.酵母活性下降

C.产品体积增大

D.香气不足

【参考答案】B

【解析】酵母活性受温度影响显著，20-30℃时活性最佳。室温低于15℃会减缓发酵速度，导致面团发酵不足，产品体积小且口感发硬。

3、面点制作中，消毒后的擀面杖应如何存放？

A.晾干后直接放入柜顶

B.用布包裹后悬挂

C.沸水煮5分钟后晾干

D.用纸巾包裹后密封

【参考答案】C

【解析】工具消毒需彻底杀灭细菌，沸水煮5分钟可有效灭菌。晾干后存放可避免潮湿滋生霉菌。选项A、B、D均未达到彻底消毒标准。

4、制作月饼时，咸蛋黄需提前多长时间处理？

A.2小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

【参考答案】B

【解析】提前12小时将咸蛋黄浸泡于清水中，可去除表面盐分并软化质地，避免烘烤时过咸或开裂。时间过短盐不彻底，过长易导致蛋黄变质。

5、面点师制作包子时，哪种手法能防止破皮？

A.快速收口

B.滚压收口

C.擀平收口

D.折叠收口

【参考答案】B

【解析】滚压收口能将面皮均匀压实，形成自然褶皱，避免因急速收口导致面皮拉伸破裂。其他方法易产生应力集中点。

6、面点保存时，下列哪种材料最易滋生细菌？

A.面粉

B.鸡蛋

C.酵母

D.白糖

【参考答案】B

【解析】鸡蛋富含蛋白质，在20℃以上环境中易滋生沙门氏菌等致病菌，保存时间应严格控制在24小时内。其他材料因水分或糖分低，不易腐败。

7、制作麻花时，哪种步骤能增加成品韧性？

A.揉面后静置1小时

B.多加鸡蛋清

C.揉面时加猪油

D.烘烤前刷蜂蜜水

【参考答案】C

【解析】猪油（或植物油）能形成隔离层，防止面筋过度黏连，同时增加光泽和韧性。其他选项中，静置可提升发酵效果，但与韧性无直接关联。

8、甘肃特色面点“臊子面”中，臊子通常包含哪种肉类？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

【参考答案】A

【解析】臊面以猪肉臊子为主，甘肃地区常用肥瘦相间的五花肉，搭配萝卜、木耳等炒制。牛肉臊子多见于西北牧区，羊肉臊子较少见。

9、面点师制作发面食品时，若面团发硬，可能是什么原因？

A.温度过高

B.酵母失效

C.水分过多

D.发酵时间不足

【参考答案】D

【解析】发酵时间不足会导致面筋未充分扩展，成品口感硬脆。温度过高（＞35℃）会加速酵母死亡，但题目未提及温度异常。水分过多会形成黏性面团，但不会直接导致发硬。

10、面点师清洗工作台时，哪种消毒方式最有效？

.酒精擦拭

B.漂白剂浸泡

C.热水冲洗

D.食用醋擦拭

【参考答案】B

【解析】漂白剂（如84消毒液）能有效杀灭细菌和病毒，按比例稀释后擦拭工作台。酒精对部分细菌有效，但易挥发；热水冲洗无法彻底消毒；醋仅能抑菌。

11、甘肃传统面点中，臊子面属于以下哪种面食类别？

A.甜点类

B.甘肃特色面食

C.速冻面食

D.外省风味

【参考答案】B

【解析】臊子面是甘肃代表性面食，以臊子（肉末）和手工面条为特色，属于地方传统面食。其他选项不符合其地域属性和分类标准。

12、制作敦煌肉夹馍时，面团发酵的时间通常为？

A.2小时

B.1小时

C.30分钟

D.分钟

【参考答案】C

【解析】敦煌肉夹馍需使用中筋面粉发酵30分钟至体积膨胀1.5倍，确保面团松软。过短发酵影响口感，过长易导致酸味。

13、制作甜醅子时，主要使用的谷物是？

A.小米

B.高粱

C.麦子

D.玉米

【参考答案】B

【解析】甜醅子是甘肃传统发酵食品，以高粱为原料，经自然发酵产生酸香。其他谷物不符合地域饮食文化和原料特性。

14、面点制作中，和面时需控制水温的目的是？

A.提高筋度

B.加快发酵

C.降低黏性

D.防止粘连

【参考答案】A

【解析】水温控制在30-40℃可促进面筋形成，提升面团延展性。低温会延缓发酵，高温易破坏面筋结构。

15、制作兰州牛肉面时，三抓面的关键步骤是？

A.擀面

B.抓面

C.捏花

D.切配

【参考答案】B

【解析】三抓面指反复揉搓面团形成劲道，抓面是兰州牛肉面的核心工艺，其他步骤属于辅助操作。

16、蒸花卷时，正确的火候控制是？

A.大火蒸10分钟

B.