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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥膻食材时，哪种方法能有效去腥？

A.焯水后直接烹饪

B.用料酒腌制30分钟

C.撒盐揉搓后冲洗

D.热油爆香姜片

【参考答案】B

【解析】料酒含乙醇，能溶解腥味物质并挥发，30分钟腌制时间足够渗透食材。其他选项：A焯水时间不足，C盐会提取腥味，D需搭配其他步骤。

2、制作红烧肉时，哪种火候能使肉质酥软？

A.大火急炒

B.小火慢炖1小时

C.中火焖煮30分钟

D.先大火后小火

【参考答案】D

【解析】先大火使表面收缩，再小火慢炖使纤维软化。直接小火（B）耗时过长，中火（C）无法充分分解脂肪。

3、中式刀工中，“推拉刀”主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.鱼类

【参考答案】B

【解析】推拉刀通过前后拉动形成波浪纹，适合切胡萝卜、土豆等易保持形状的蔬菜。肉类用直刀更易成型。

4、腌制鸡肉时，若时间过长会导致？

A.蛋白质变性

B.水分过度流失

C.细菌滋生

D.色泽变深

【参考答案】C

【解析】腌制超过2，环境适宜细菌繁殖，可能引发变质。A是短期腌制结果，D与腌制液酸碱度相关。

5、炖汤时，哪种食材应后放？

A.骨头

B.肉类

C.蔬菜

D.调料

【参考答案】D

【解析】调料含盐分，过早放入会提前凝固蛋白质，影响汤品清甜。D选项中，D正确。

6、蒸鱼时，为防止鱼肉散开，应如何处理？

A.在鱼身划刀

B.撒盐腌制

C.放在菜叶上蒸

D.用筷子架起鱼身

【参考答案】D

【解析】筷子架起分散重量，避免按压变形。A会加速失水，C菜叶吸油，B盐分会导致肉质紧实。

7、制作蛋炒饭时，米饭应选择哪种状态？

A.冷饭

B.温饭

C.新鲜热饭

D.湿润饭

【参考答案】A

【解析】冷饭颗粒分明，受热均匀，不易粘锅。热饭易结块，新鲜饭水分过多，湿润饭需晾干。

8、处理带皮猪肉时，去皮的最佳时间是？

A.宰杀后立即刮皮

B.腌制过程中

C.焯水时

D.煎制前

【参考答案】D

【解析】高温使皮下脂肪融化，易剥离。A过早处理肉质变柴，B腌制液渗透不足，C焯水可能软化但操作不便。

9、中式烹调师练习花刀时，常通过以下哪种方式提升菜品美观？

A.使用普通菜刀斜切

B.推拉刀法配合弧形刀纹

C.单手直刀快速切条

D.双手交替切薄片

【参考答案】B

【解析】花刀需通过推拉刀法形成规律弧形纹路（如麦穗刀、荔枝刀），配合弧形刀纹可增强视觉层次感，B选项符合工艺标准，其他选项属于基础刀法或单一技法。

10、爆炒肉类食材时，为达到最佳口感应优先控制以下哪个条件？

【】A.食材厚度3厘米以上

B.火候调至中火慢炒

C.使用铁锅并保持油温180℃

D预处理时仅用淀粉上浆

【参考答案】C

【解析】爆炒需大火快炒（油温180℃时食材受热均匀），铁锅导热快且稳定性高。A选项食材过厚易焦糊，B火候不足无法形成焦化层，D选项忽略腌制去腥步骤。

11、腌制腥味较重的海鲜时，哪种组合最有效？

A.生抽+白胡椒粉

B.料酒+姜片+葱段

C.香油+蒜末

D.食用碱+柠檬汁

【参考答案】B

【解析】料酒含乙醇可溶解腥味物质，姜片中的姜辣素和葱段中的挥发性油能中和腥味A选项白胡椒粉去味效果较弱，C选项侧重增香而非去腥，D选项碱性物质破坏蛋白质结构易导致肉质变硬。

12、食品安全操作中，生熟食材处理应遵循哪项原则？

A.按食材种类分区处理

B.同一砧板处理所有食材

C.生熟交替使用刀具

D.使用不同颜色砧板

【参考答案】D

【解析】不同颜色砧板（如红色生食/绿色熟食）可有效避免交叉污染，符合《餐饮服务食品安全操作规范》。A选项需结合工具分区，B选项完全不符合规范，C选项存在污染风险。

13、颠勺技巧在炒菜中的作用主要体现为？

A.提高翻炒速度

B.掌握火候与翻动节奏

C.减少食材粘锅概率

D.均匀分配调味料

【参考答案】B

【解析】颠勺需配合油温变化（如出锅前动作）实现食材受热均匀，同时通过抛物线轨迹控制翻动频率，A选项忽略火候关联，C选项需通过控油实现，D选项依赖调味时机。

14、根据营养学原则，下列哪种食材搭配最具合理性？

A.肉类+油炸蔬菜

B.鱼类+凉拌菠菜

C.蛋白质+高糖水果

D豆制品+深色谷物

【参考答案】D

【解析】豆制品含植物蛋白与膳食纤维，深色谷物富含B族维生素和矿物质，二者搭配符合营养互补原则。A选项热量过高，B选项存在油脂氧化风险，C选项糖分干扰蛋白质吸收。

15、中式烹调中三味调味原则中，作为基础味的是？

A.咸味

B.酸味

C.鲜味

D.辛香

【参考答案】A