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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、鲁菜烹饪中，对食材的火候控制要求最严格的是（）

A.刀工精细

B.火候精准

C.调味复杂

D.搭配讲究

A.刀工精细

B.火候精准

C.调味复杂

D.搭配讲究

【参考答案】B

【解析】鲁菜以“火候足、刀工精”著称，尤其是爆炒类菜肴需精准控制火候。选项B正确，其他选项均非核心要求。

2、中式烹调中，腥膻味最常用的方法是（）

A.蒸煮法

B.焯水法

C.去皮法

D.淋油法

A.蒸煮法

B.焯水法

C.去皮法

D.淋油法

【参考答案】B

【解析】焯水法通过高温去除食材腥味，适用于鱼类、肉类等。选项B正确，其他方法不直接针对腥膻味。

3、制作葱烧海参时，海参需先进行（）

A.炖煮

B.焯水

C.浸泡

D.煎炸

A.炖煮

B.焯水

C.浸泡

D.煎炸

【参考答案】B

【解析】海参焯水可去除血水并软化口感，是葱烧海参的预处理步骤。选项B正确，其他步骤不符合传统做法。

4、中式烹调中，衡量“三丝”刀工合格的标准是（）

A.细如发丝

B.粗细均匀

C.长短一致

D.颜色相同

A.细如发丝

B.粗细均匀

C.长短一致

D.颜色相同

【参考答案】B

【解析】“三丝”要求粗细均匀，体现刀工精度。选项B正确，其他选项不符合标准。

5、鲁菜“九转大肠”的调味特点是（）

A.酸甜为主

B.咸鲜带甜

C.酸辣苦甜咸五味调和

D.辛香浓郁

A.酸甜为主

B.咸鲜带甜

C.酸辣苦甜咸五味调和

D.辛香浓郁

【参考答案】C

【解析】九转大肠需经历九种调味步骤，最终达到酸、甜、苦、辣、咸平衡。选项C正确。

6、中式烹调中，使用“滑炒”技法需注意（）

A.火候过大

B.食材过嫩

C.油温过低

D.翻炒时间过长

A.火候过大

B.食材过嫩

C.油温过低

D.翻炒时间过长

【参考答案】C

【解析】滑炒需高温快炒，油温过低会导致食材粘锅。选项C正确。

7、处理蔬菜时，去除苦涩味最有效的方法是（）

A.浸泡盐水

B.焯水去苦

C.擦洗表面

D.去根法

A.浸泡盐水

B.焯水去苦

C.擦洗表面

D.去根法

【参考答案】B

【解析】焯水可破坏苦涩物质，适用于苦瓜、芹菜等。选项B正确。

8、中式烹调中，腌制肉类通常需要（）

A.常温放置

B.低温冷藏

C.阴干通风

D.高温加热

A.常温放置

B.低温冷藏

C.阴干通风

D.高温加热

【参考答案】B

【解析】腌制肉类需低温冷藏（0-4℃）以抑制微生物，防止变质。选项B正确。

9、鲁菜“糖醋鲤鱼”的醋比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

【参考答案】D

【解析】传统糖醋比例以1:2（糖:醋）为主，突出酸甜平衡。选项D正确。

10、中式烹调中，判断食用油是否变质的标准是（）

A.颜色透明

B.气味正常

C.浮油减少

D泡沫消失

A.颜色透明

B.气味正常

C.浮油减少

D.泡沫消失

【参考答案】C

【解析】浮油减少表明氧化反应发生，需更换油品。选项C正确。

11、中式烹调中处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是（）

A.用盐搓洗后焯水

B.用料酒和姜片腌制

C.用醋浸泡后油炸

D.用柠檬汁擦洗鱼身

【参考答案】B

【解析】料酒和姜片的酸性成分能分解鱼腥物质，且姜的挥发性成分可中和腥味A项盐搓洗可能破坏鱼皮，C项醋会加剧腥味，D项柠檬汁酸性过强易导致肉质变柴。

12、炒制绿叶蔬菜时，为保持翠绿应采用（）火候

A.大火快炒

B.中火长时间翻炒

C.小火慢炖

D.先大火后中火

【参考答案】A

【解析】大火快炒能迅速锁住蔬菜细胞中的叶绿素，避免氧化变黄。B项时间过长会导致营养流失，C项小火会过度蒸煮，D项操作复杂且效果不佳。

13、制作清蒸鱼时，鱼腹内应放入（）

A.葱段

B.姜片

C.花椒

D.料酒

【参考答案】B

【解析】姜片能吸附鱼腥物质，且蒸制时产生的挥发性物质可中和腥味。葱段主要去腥但易影响口感，花椒会带来麻味干扰鱼鲜，料酒需直接淋在鱼身上。

14、腌制咸鸭蛋时，常用的盐浓度约为（）

A.5%

B.8%-10%

C.12%-15%

D.20%

【参考答案】B

【解析】8%-10%的盐浓度既能抑制细菌生长，又可促使蛋白质缓慢分