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2025年营养师资格考试《饮食营养学》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供能量

D.吸收胆固醇

答案：C

解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。它的主要功能包括促进肠道蠕动，帮助排便；延缓血糖吸收，降低血糖水平；与胆汁酸结合，促进胆固醇代谢和排出。

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们需要脂肪的帮助才能被吸收。维生素D是脂溶性维生素，而维生素B1、B12和维生素C属于水溶性维生素。

3.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）

A.粗米

B.玉米

C.鱼肉

D.豆芽

答案：C

解析：优质蛋白质是指氨基酸组成齐全、比例适宜、易于消化吸收的蛋白质。鱼肉是优质蛋白质的良好来源，含有人体必需的所有氨基酸，且易于消化吸收。粗米和玉米的蛋白质含量较低，且某些氨基酸含量不足。豆芽虽然含有蛋白质，但属于植物性蛋白，其氨基酸组成不如动物性蛋白完整。

4.碳水化合物在人体内的主要作用是（）

A.提供能量

B.构成细胞膜

C.维持酸碱平衡

D.促进铁吸收

答案：A

解析：碳水化合物是人体最主要、最直接的能量来源，能够为身体提供活动所需的能量。构成细胞膜的主要成分是脂质和蛋白质；维持酸碱平衡主要依靠缓冲系统、呼吸系统和肾脏的调节；促进铁吸收的主要因素是维生素C，而不是碳水化合物。

5.以下哪种矿物质对维持神经肌肉正常功能至关重要（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：A

解析：钙是维持神经肌肉正常功能的重要矿物质，它参与神经冲动的传导和肌肉收缩。缺钙会导致肌肉痉挛、抽搐等问题。铁是合成血红蛋白的重要成分；锌对生长发育和免疫功能重要；碘是合成甲状腺激素的必要原料。

6.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：维生素，尤其是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）对热敏感，高温和长时间烹饪会导致其损失。蒸是一种相对低温的烹饪方式，能在较短的时间内将食物煮熟，同时最大限度地保留食物中的维生素。煎、炒和烤通常需要较高的温度和较长的烹饪时间，容易导致维生素损失。

7.以下哪种食物是膳食纤维的主要来源（）

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.油脂

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，蔬菜是膳食纤维的重要来源，尤其是绿叶蔬菜和一些根茎类蔬菜。肉类主要提供蛋白质和脂肪；水果也含有膳食纤维，但通常含量不如蔬菜丰富；油脂几乎不含膳食纤维。

8.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

答案：B

解析：坏血病是由于维生素C缺乏引起的疾病，维生素C在胶原蛋白合成中起着关键作用，缺乏维生素C会导致胶原蛋白不能正常合成，从而影响血管和骨骼的integrity，引起出血、牙龈肿胀等症状。维生素A缺乏会导致夜盲症；维生素D缺乏会导致佝偻病；维生素B12缺乏会导致巨幼细胞性贫血。

9.以下哪种膳食模式与慢性疾病风险降低相关（）

A.高脂肪、高糖膳食

B.高纤维、低脂肪膳食

C.高蛋白、高糖膳食

D.高盐、高糖膳食

答案：B

解析：高纤维、低脂肪的膳食模式有助于维持健康的体重，降低心血管疾病、2型糖尿病和某些癌症的风险。高纤维食物可以促进肠道蠕动，帮助控制血糖和胆固醇水平；低脂肪膳食有助于降低血脂，减少肥胖和心血管疾病的风险。高脂肪、高糖、高盐的膳食模式通常与慢性疾病风险增加相关。

10.以下哪种食物加工方式会导致营养素损失（）

A.冷冻

B.真空包装

C.脱水

D.加热灭菌

答案：D

解析：加热灭菌过程（如巴氏杀菌、高温灭菌等）会使用较高的温度，这会导致食物中的一些热敏性营养素，特别是水溶性维生素（如维生素C）和部分B族维生素发生损失。冷冻是一种低温保存方法，可以较好地保持食物的营养成分；真空包装可以排除氧气，减缓氧化过程，有助于保持营养；脱水是通过去除水分来保存食物，也能较好地保留部分营养素。

11.下列哪种食物属于完全蛋白质（）

A.大米

B.玉米

C.鸡蛋

D.豆腐

答案：C

解析：完全蛋白质是指含有所有人体必需氨基酸，且比例适宜的蛋白质。鸡蛋是动物性食物，其蛋白质氨基酸组成符合人体需求，属于完全蛋白质。大米和玉米的蛋白质属于植物性蛋白，通常缺乏一种或几种必需氨基酸，属于不完全蛋白质。豆腐虽然是植物性食物，但其蛋白质氨基酸组成相对较好，接近完全蛋