不同分子量卡拉胶掩盖钾离子苦味研究.pdf

不同分子量卡拉胶掩盖钾离子苦味研究不同分子量卡拉胶掩盖钾离子苦味研究

摘要

我国人日均摄入氯化钠量已经远高于我国膳食指南标准和WHO推荐量。高盐饮食引发了很多疾

病尤其是心血管疾病。通过食品工业来降低人均氯化钠摄入量备受关注。钾离子具有和钠离子类似

的咸味，国外已有大量用氯化钾来替代部分氯化钠的替代盐减盐策略，但氯化钾具有明显的金属苦

涩味，限制了其在食盐中的应用。已有研究表明卡拉胶具有特异性结合钾离子的作用，课题组前期

实验也证实κ-卡拉胶具有掩盖氯化钾金属苦味的作用。本课题将进一步研究卡拉胶掩盖氯化钾苦味

的构效关系。首先比较两种不同化学结构卡拉胶对氯化钾苦味