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2025年中级西式面点师模考试题含参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糖粉混合后出现“起筋”现象，最可能的原因是：

A.蛋白打发过度

B.杏仁粉未过筛

C.混合时翻拌手法不当

D.糖浆温度过高

答案：C

2.以下哪种油脂更适合制作需要保持形状的裱花奶油？

A.黄油（乳脂率82%）

B.植物起酥油（熔点42℃）

C.淡奶油（脂肪含量35%）

D.椰子油（熔点24℃）

答案：B

3.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡糖浆的主要作用是：

A.增加甜味

B.软化蛋糕体

C.平衡巧克力的苦感

D.提升整体风味层次

答案：B

4.曲奇面团搅拌过度会导致成品：

A.表面开裂

B.口感干硬

C.摊开变形

D.颜色过深

答案：C

5.起酥类产品（如可颂）烘烤时出现“漏油”现象，最可能的原因是：

A.烤箱温度过低

B.面团与黄油软硬不一致

C.发酵时间不足

D.刷蛋液过多

答案：B

6.制作海绵蛋糕时，若蛋白打发至“干性发泡”阶段，成品可能出现：

A.内部组织细腻

B.体积膨胀不足

C.口感湿润柔软

D.表面开裂

答案：D

7.以下原料中，不属于“湿性材料”的是：

A.全蛋液

B.牛奶

C.泡打粉

D.蜂蜜

答案：C

8.制作焦糖酱时，若糖液出现结晶，最有效的补救方法是：

A.加入少量冷水并搅拌

B.升高温度继续熬煮

C.加入柠檬汁

D.立即离火冷却

答案：A

9.慕斯蛋糕冷藏后出现“出水”现象，可能是因为：

A.吉利丁用量过多

B.淡奶油打发过度

C.果茸酸度不足

D.模具未完全密封

答案：B

10.制作巧克力淋面时，调温不当会导致淋面：

A.颜色发白

B.流动性过强

C.凝固过快

D.口感粗糙

答案：A

11.以下哪项不是判断面团发酵完成的标准？

A.手指蘸粉按压面团，凹坑不回弹

B.面团体积膨胀至原体积的2-2.5倍

C.面团表面出现明显裂纹

D.撕开面团可见均匀气孔

答案：C

12.制作闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制后需在表面割口，主要目的是：

A.增加美观度

B.促进内部蒸汽排出

C.防止烘烤时开裂

D.加速面糊膨胀

答案：B

13.制作奶油霜时，黄油温度过高（超过30℃）会导致：

A.霜体细腻光滑

B.出现水油分离

C.打发时间缩短

D.稳定性增强

答案：B

14.以下哪种面粉最适合制作韧性较强的丹麦面包？

A.低筋面粉（蛋白质含量7-9%）

B.中筋面粉（蛋白质含量9-11%）

C.高筋面粉（蛋白质含量11-13%）

D.全麦面粉（蛋白质含量10-12%）

答案：C

15.制作蛋白糖（Meringue）时，加入塔塔粉的主要作用是：

A.增加甜味

B.稳定蛋白结构

C.提升蓬松度

D.调节酸碱度

答案：B

16.烘烤玛德琳蛋糕时，模具刷油后再撒粉的目的是：

A.防止粘模

B.增加表面酥脆度

C.调节面糊湿度

D.提升成品色泽

答案：A

17.制作水果塔时，塔皮烘烤完成后需“回烤”的原因是：

A.增加塔皮硬度

B.去除残留湿气

C.提升色泽

D.促进淀粉老化

答案：B

18.以下哪种原料属于“胶凝剂”？

A.玉米淀粉

B.可可粉

C.香草精

D.淡奶油

答案：A

19.制作舒芙蕾（Soufflé）时，面糊入模后需刮平表面并在边缘轻按，目的是：

A.促进均匀膨胀

B.防止烘烤时溢出

C.增加内部结构稳定性

D.提升成品高度

答案：A

20.面包面团搅拌至“扩展阶段”时，扯出的薄膜特征是：

A.易断裂，边缘粗糙

B.能形成透明薄膜，边缘光滑

C.薄膜厚实有韧性

D.薄膜易破但无锯齿

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响蛋糕体积的主要因素包括：

A.鸡蛋打发程度

B.面粉筋度

C.烘烤温度

D.糖的用量

答案：ABCD

2.制作起酥类产品时，“三折法”（将面团擀成长方形，折成三层）的作用有：

A.增加层次数量

B.控制黄油分布

C.调节面团湿度