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酒店厨房擦洗消杀操作规程

一、概述

酒店厨房是食品加工和供应的核心区域，保持其清洁卫生至关重要。擦洗消杀操作规程旨在规范厨房日常清洁工作，预防交叉污染，确保食品安全，延长设备使用寿命，并符合卫生标准。本规程适用于厨房所有区域，包括操作台面、设备、地面、储存区及废弃物处理等。

二、操作准备

（一）清洁工具准备

1.选择符合卫生标准的清洁工具，如：

-环保中性清洁剂（pH值6-8）

-专用抹布（区分区域，如生熟区分开）

-高压水枪（用于地面冲洗）

-防滑地垫

-清洁手套、口罩

2.确保工具定期消毒，避免二次污染。

（二）个人防护

1.操作前必须穿戴：

-白大褂

-防水围裙

-一次性手套

-帽子（遮挡头发）

-口罩（必要时）

三、擦洗操作

（一）操作台面及设备

1.步骤：

(1)清除台面杂物，移除设备部件。

(2)用湿抹布蘸取清洁剂，擦拭台面及设备表面。

(3)重点清洁接触食品的部位（如刀架、砧板边缘）。

(4)使用消毒液（如500mg/L有效氯溶液）擦拭表面，作用30秒。

(5)用清水湿抹布擦净残留消毒液，确保无异味。

(6)按原顺序安装设备部件，整理台面。

2.每日至少清洁2次，餐后立即处理污渍。

（二）地面清洁

1.步骤：

(1)先用扫帚清除大块垃圾及食物残渣。

(2)用高压水枪冲洗地面（水压≤5Bar）。

(3)喷洒清洁剂（如中性清洁液），配合拖把擦拭。

(4)对于油污区域，可使用专用去油剂（如5%碳酸钠溶液）。

(5)最后用清水拖净，并晾干。

2.每日清洁1次，油腻严重的区域增加频次。

（三）储存区清洁

1.步骤：

(1)按类别分区整理（如干货、冷藏、冷冻）。

(2)清除过期或变质的食材，并记录。

(3)用消毒液擦拭货架、容器及门把手。

(4)确保通风良好，无积水。

2.每周清洁1次，检查防鼠设施。

四、消杀操作

（一）消毒剂配制

1.配方示例：

-500mg/L有效氯消毒液：称取5g消毒粉，溶于1L水中。

-200mg/L季铵盐消毒液：取10mL消毒原液，加水至1L。

2.使用前摇晃均匀，标注配制日期及浓度。

（二）物体表面消毒

1.优先消毒高频接触点：

-刀具、砧板（每使用1次后消毒）。

-门把手、开关面板（每日3次）。

-冰箱门封条（每周1次）。

2.消毒方法：

(1)用喷壶均匀喷洒消毒液。

(2)作用时间≥15分钟（金属表面需30分钟）。

(3)用清水擦拭残留消毒液。

（三）空气消毒

1.每日早晚各通风30分钟（天气允许时）。

2.使用紫外线消毒灯（≥30W）照射15分钟（人员离开期间）。

五、废弃物处理

（一）分类投放

1.按类别设置垃圾桶：

-湿垃圾（厨余）

-干垃圾（包装物）

-油污（专用桶，定期清空）

（二）操作流程

1.厨余垃圾每日清运，需用防水袋装紧。

2.油污桶每周清洗1次，用热碱水（10%碳酸钠）浸泡1小时后冲洗。

3.垃圾桶内外每日消毒，并加盖严密。

六、检查与记录

（一）每日检查

1.重点检查：

-清洁剂/消毒剂是否充足。

-设备缝隙是否无残留。

-消毒记录是否完整。

（二）每周检查

1.隐蔽部位：

-排水沟（每月疏通1次）。

-食品加工设备内部（每周1次）。

2.记录存档：

-清洁消毒日志需签字确认，保存≥3个月。

七、注意事项

（一）禁止事项

1.严禁将清洁剂与消毒剂混放。

2.严禁在食品加工区穿拖鞋或裸手接触设备。

（二）应急处理

1.若消毒液接触皮肤，立即用流动水冲洗10分钟。

2.油污泄漏时，先用吸油布吸附，再用清洁剂处理。

八、培训要求

（一）新员工必须考核合格后方可上岗。

（二）每月进行1次实操培训，重点考核消毒液配制与作用时间。

九、附则

本规程由厨房主管负责监督执行，如遇特殊情况需及时调整，并报备卫生部门。

一、概述

酒店厨房是食品加工和供应的核心区域，保持其清洁卫生至关重要。擦洗消杀操作规程旨在规范厨房日常清洁工作，预防交叉污染，确保食品安全，延长设备使用寿命，并符合卫生标准。本规程适用于厨房所有区域，包括操作台面、设备、地面、储存区及废弃物处理等。

二、操作准备

（一）清洁工具准备

1.选择符合卫生标准的清洁工具，并分类管理，避免交叉污染：

-**操作台面专用工具**：配备不同颜色的抹布（如蓝色用于生食区，黄色用于熟食区），不锈钢刮刀，玻璃刮板。

-**设备清洁工具**：针对不同材质（不锈钢、陶瓷、塑料）配置专用刷子（如尼龙刷、钢丝刷）。

-**地面清洁工具**：防滑拖把（木质手柄），高压水枪（流量控制在100-150L/min），地垫（区分进出门区域）。

-**消毒工具**：喷雾瓶（容量1L-2L，带刻度线），消毒棉签（75%酒