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2025年乳品检验员试题和答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.乳品中脂肪含量测定常用的方法是（）

A.索氏提取法

B.罗紫-哥特里法

C.酸水解法

D.直接干燥法

答案：B。罗紫-哥特里法是专门用于乳及乳制品中脂肪测定的标准方法，操作简单、结果准确，适用于各种液态乳、乳制品等脂肪含量的测定。索氏提取法一般用于脂类含量较高、结合态脂类少、能烘干磨细的样品；酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，但对于乳品不是最常用；直接干燥法主要用于测定食品中的水分含量。

2.下列属于微生物检验项目的是（）

A.酸度

B.蛋白质含量

C.菌落总数

D.密度

答案：C。菌落总数是反映食品中微生物数量的一个重要指标，属于微生物检验项目。酸度是反映乳品新鲜程度和发酵程度的指标；蛋白质含量是乳品的重要营养指标，通过化学分析方法测定；密度可反映乳品的纯度等物理性质，通常用密度计等测定。

3.测定乳品中乳糖含量的方法是（）

A.斐林氏法

B.比色法

C.重量法

D.电位滴定法

答案：A。斐林氏法是测定乳糖等还原糖含量的经典方法，通过与斐林试剂反应来定量测定乳糖含量。比色法一般用于某些物质的快速定性或半定量分析；重量法常用于测定不溶性物质或能转化为不溶性物质的含量；电位滴定法主要用于酸碱滴定、氧化还原滴定等。

4.乳品中铅含量的测定，常用的仪器是（）

A.原子吸收光谱仪

B.气相色谱仪

C.液相色谱仪

D.紫外可见分光光度计

答案：A。原子吸收光谱仪能够准确测定乳品中铅等重金属元素的含量，具有灵敏度高、选择性好等优点。气相色谱仪主要用于挥发性有机化合物的分离和测定；液相色谱仪常用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物；紫外可见分光光度计主要用于具有共轭双键等结构的化合物的定量分析。

5.乳的新鲜度常用（）来表示。

A.酸度

B.密度

C.冰点

D.折光率

答案：A。酸度是衡量乳新鲜度的重要指标，随着乳的存放时间延长，微生物繁殖会使乳中的乳糖分解产生乳酸，导致酸度升高。密度可反映乳的纯度和成分组成；冰点是乳的一个物理常数，可用于判断乳是否掺水；折光率可用于测定乳中乳糖等成分的含量。

6.检测乳品中三聚氰胺常用的方法是（）

A.高效液相色谱法

B.核磁共振法

C.质谱法

D.红外光谱法

答案：A。高效液相色谱法是检测乳品中三聚氰胺的常用方法，具有分离效率高、分析速度快、灵敏度较高等优点，能够准确测定三聚氰胺的含量。核磁共振法主要用于分析分子结构；质谱法虽然也可用于三聚氰胺检测，但设备成本高、操作复杂；红外光谱法主要用于鉴别有机化合物的官能团等结构信息。

7.以下哪种物质不属于乳品中的天然成分（）

A.乳糖

B.酪蛋白

C.三聚氰胺

D.乳脂肪

答案：C。乳糖、酪蛋白和乳脂肪都是乳品中的天然成分。乳糖是乳中特有的糖类，提供能量；酪蛋白是乳中的主要蛋白质；乳脂肪是乳的重要营养成分之一。而三聚氰胺是一种化工原料，不是乳品的天然成分，曾被不法分子非法添加到乳品中以提高蛋白质检测含量的假象。

8.乳品感官检验时，观察色泽应在（）下进行。

A.直射阳光

B.散射自然光

C.灯光

D.紫外光

答案：B。在散射自然光下进行乳品色泽的观察可以更真实地反映乳品的颜色特征。直射阳光可能会使色泽观察不准确，且可能导致样品温度升高影响其性质；灯光的颜色和强度可能会对色泽判断产生干扰；紫外光主要用于某些特殊的检测，不用于感官色泽的观察。

9.测定乳品中灰分的目的是（）

A.了解乳品中矿物质含量

B.检测乳品的新鲜度

C.判断乳品的脂肪含量

D.确定乳品的蛋白质含量

答案：A。灰分是乳品经灼烧后剩余的无机物，测定灰分可以了解乳品中矿物质的含量。检测乳品新鲜度常用酸度等指标；判断乳品脂肪含量有专门的脂肪测定方法；确定乳品蛋白质含量也有相应的蛋白质测定方法。

10.微生物检测时，培养基高压灭菌的条件一般是（）

A.100℃，30min

B.121℃，15-20min

C.160℃，2h

D.80℃，60min

答案：B。在微生物检测中，培养基高压灭菌的常用条件是121℃，15-20min，这样可以有效杀灭各种细菌芽孢等微生物，保证培养基的无菌状态。100℃，30min不能完全杀灭芽孢；160℃，2h一般是干热灭菌的条件，不适用于含水的培养基；80℃，60min不能达到灭菌的效果。

11.乳品中酸度的单位通常是（）

A.°T

B.%

C.mg/kg

D.g/L

答案：A。乳品中酸度常用°T（吉尔涅尔度）来表示，它表示中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数。%常用于表