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酒店厨房卫生清洁工作制度

一、总则

酒店厨房的卫生清洁工作直接关系到食品安全和顾客健康，必须严格执行标准化流程。本制度旨在规范厨房各区域的清洁作业，确保环境卫生达标，预防交叉污染，提升整体管理水平。

二、清洁责任划分

（一）管理职责

1.厨房主管全面负责卫生清洁计划的制定与监督执行。

2.每日检查各区域清洁效果，记录问题并安排整改。

3.每月组织一次卫生清洁专项检查，确保持续改进。

（二）岗位分工

1.厨师长：负责制定清洁标准和培训员工。

2.面点组：清洁本组操作台、设备，每日消毒模具。

3.烹调组：清理灶台、排烟系统，及时处理油污。

4.储藏区：每周整理货架，清洗食品容器。

5.洁净区（如冷库）：每日消毒门框，保持温度稳定。

三、清洁作业标准

（一）操作台面清洁

1.步骤：

(1)每次使用后用热水和清洁剂擦拭表面。

(2)每日彻底清洗，去除食物残留和油渍。

(3)使用专用抹布，区分生熟区域。

2.标准：表面无积水、污渍，不锈钢光亮如新。

（二）设备设施清洁

1.灶具清洁：

(1)每日清洗灶面，去除油污。

(2)每周清理火眼和烟道，使用专用刷具。

2.冰箱冷藏：

(1)每周除霜一次，用中性清洁剂擦拭内壁。

(2)剔除变质食品，分类丢弃。

（三）地面与排水清洁

1.每日使用湿拖把清洁地面，重点区域（如洗菜区）增加频次。

2.每周疏通排水管道，防止油污积聚。

3.保持地面干燥，铺设防滑垫。

（四）工具与容器清洁

1.分类清洗：生熟砧板、刀具分开处理。

2.高温消毒：金属工具需经消毒柜或沸水消毒。

3.脱水晾干：所有容器使用后必须倒置晾干。

四、垃圾处理流程

（一）分类收集

1.食品垃圾：每日定时收集至专用桶，及时清运。

2.废弃油脂：单独收集，定期委托专业机构处理。

3.清洁废料：纸巾、抹布单独投放。

（二）清运管理

1.每日清运次数：早、中、晚各一次。

2.确保垃圾桶密封完好，防止异味扩散。

3.记录清运时间与供应商信息。

五、检查与记录

（一）日常检查

1.重点检查：操作台面、食品接触面、排水口。

2.考察标准：参照《餐饮服务食品安全操作规范》中的卫生要求。

（二）定期评估

1.每月进行一次微生物检测（如大肠菌群）。

2.绘制卫生检查表，量化评分（满分100分）。

六、培训与改进

（一）新员工培训

1.内容：卫生知识、清洁流程、消毒方法。

2.时长：不少于4小时实操考核。

（二）持续改进

1.每季度分析检查记录，调整清洁方案。

2.引入新技术（如自动洗碗机）提升效率。

七、附则

本制度自发布之日起实施，厨房员工需签署遵守确认书。卫生检查结果与绩效考核挂钩，不合格者进行再培训。

一、总则

酒店厨房的卫生清洁工作直接关系到食品安全和顾客健康，必须严格执行标准化流程。本制度旨在规范厨房各区域的清洁作业，确保环境卫生达标，预防交叉污染，提升整体管理水平。

二、清洁责任划分

（一）管理职责

1.厨房主管全面负责卫生清洁计划的制定与监督执行。

(1)每周一召开卫生会议，明确本周重点清洁区域。

(2)审核清洁物资（清洁剂、消毒液）采购清单。

(3)对卫生检查不合格的班组进行绩效扣减。

2.每日检查各区域清洁效果，记录问题并安排整改。

(1)使用《厨房卫生检查表》逐项核对。

(2)对重复性问题制定专项改进措施。

3.每月组织一次卫生清洁专项检查，确保持续改进。

(1)检查内容涵盖环境卫生、设备维护、垃圾处理。

(2)邀请质检部门参与抽查。

（二）岗位分工

1.厨师长：负责制定清洁标准和培训员工。

(1)编制《厨房各区域清洁标准手册》。

(2)每季度组织一次清洁技能竞赛。

2.面点组：清洁本组操作台、设备，每日消毒模具。

(1)清洁步骤：

(a)使用热水和专用清洁剂擦拭台面。

(b)每日用75%酒精擦拭案板边缘。

(c)塑料模具需浸泡消毒液30分钟。

(2)清洁清单：操作台、和面机、发酵箱、模具。

3.烹调组：清理灶台、排烟系统，及时处理油污。

(1)灶台清洁流程：

(a)每餐结束后立即用铲刀去除浮油。

(b)使用油污清洁剂配合钢丝球擦洗炉具。

(c)每周清洗烟道，使用高压蒸汽机。

(2)清洁清单：燃气灶、电磁炉、烤箱、排烟罩。

4.储藏区：每周整理货架，清洗食品容器。

(1)货架清洁步骤：

(a)先撤下所有物品，用消毒液喷洒表面。

(b)擦拭抽屉底部和角落。

(c)检查货架螺丝是否松动。

(2)清洁清单：干货货架、冷藏柜、冷冻库、调料柜。

5.洁净区（如冷库）：每日消毒门框，保持温度稳定。

(1)门框消毒：使用消毒喷雾器自上而下喷洒。

(2)温度记录：每2小时检查一次，确保在2-5℃区间。

三、清洁