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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理蔬菜时，哪种刀工技法需要将食材切成大小均匀的块状？

A.劈

B.切

C.削

D.斩

【参考答案】C

【解析】削刀主要用于食材表面削除多余部分（如土豆皮），切刀负责将食材切成块、片、丝等。正确选项对应蔬菜块状处理的核心技法。

2、烹饪肉类时，大火快炒的主要目的是（）。

A.缩短烹饪时间

B.保持肉质嫩滑

C.促进油脂氧化

D.增强风味物质

【参考答案】A

【解析】大火快炒适用于质地较硬的肉类（如牛腩），通过高温迅速锁住水分，缩短烹饪时间。选项B错误因高温易使肉质变老，C与D不符合快炒原理。

3、下列哪种食材属于根茎类蔬菜？（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.香菇

D.西蓝花

【参考答案】B

【解析】胡萝卜为典型的根茎类蔬菜，其食用部分为膨大的主根。选项A为叶菜类，C为菌类，D为花茎类，均不符合题意。

4、中式烹调中，焯水的主要作用不包括（）。

A.去除血沫

B.软化食材

C.消毒

D.缩短烹饪时间

【参考答案】D

【解析】焯水通过高温快速杀菌（C正确），并去除食材表面杂质（A正确）。选项B适用于根茎类食材软化，而缩短时间（D）是焯水间接效果，非主要目的。

5、制作红烧肉时，通常先进行（）步骤。

A.煸炒

B.焯水

C.过油

D.勾芡

【参考答案】A

【解析红烧肉需通过煸炒使肉块表面焦化（A正确），促进糖色形成。焯水（B）用于腥味重的肉类，过油（C）多用于需定型的主料，勾芡（D）在收汁时使用。

6、刀工要求均匀整齐主要针对哪种食材？（）

A.鱼类

B.肉类

C.根茎类

D.叶菜类

【参考答案】C

【解析】根茎类（如土豆、萝卜）需切均匀块状以保持受热一致（C正确）。鱼类（A）需切花刀，肉类（B）可接受稍大块，叶菜类（D）多为段或片。

7、中式烹调中，滑炒技法最适合哪种烹饪场景？（）

A.炒青菜

B.炒肉丝

C.炒土豆片

D.炒鸡丁

【参考答案】B

【解析】滑炒需用高温快炒（B正确），使肉丝滑嫩。选项A需大火快炒但无需滑炒技法，C需先焯水再炒，D采用爆炒。

8、食品安全中，生熟食品分开存放的主要目的是（）。

A.节省空间

B.保持食材口感

C.防止交叉污染

D.提高烹饪效率

【参考答案】C

【解析】分开存放（C正确）可避免生肉汁液中的致病菌污染熟食。选项A、B、D均非食品安全核心要求。

9、中式烹调中，勾芡的主要作用是（）。

A.增加黏稠度

B.提升色泽

C.补充营养

D.加速成熟

【参考答案】A

【解析】勾芡（A正确）通过淀粉糊化使汤汁浓稠。选项B需使用色素，C为食材本身功能，D与火候相关。

10、中式烹调师处理蔬菜时，哪种刀工技法适用于切菱形片？A.直刀切B.推拉刀切C.摇摆刀切D.花刀

A.直刀切

B.推拉刀切

C.摇摆刀切

D.花刀

【参考答案】D

【解析】花刀中的“麦穗花刀”可切出菱形片，需将食材固定后斜向推拉刀切其他刀法不产生特定几何形状。

11、烹饪红烧肉时，为去腥增香，通常先进行哪种预处理？A.焯水B.煸炒C.腌制D.油炸

A.焯水

B.煸炒

C.腌制

D.油炸

【参考答案】B

【解析】煸炒可去除肉腥味并使表面微焦，促进焦糖化反应，焯水会流失油脂，腌制时间不足无法充分入味。

12、中式面点制作中，和面时控制水温的目的是？A.增加面筋弹性B.降低面团粘性C.缩短醒发时间D.防止面团开裂

A.增加面筋弹性

B.降低面团粘性

C.缩短醒发时间

D.防止面团开裂

【参考答案】D

【解析】冷水（30℃以下）和面易开裂，温水（40℃左右）可保证酵母活性，同时减少水分蒸发导致的裂纹。

13、制作葱油饼时，面皮应选择哪种厚度？A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm

A.0.5cm

B.1cm

C.1.5cm

D.2cm

【参考答案】B

【解析】1cm厚面皮经擀压后可均匀受热，过厚导致成品干硬，过薄易破无法卷制。

14、炒青菜时，大火快炒的主要目的是？A.提高出菜速度B.破坏维生素C.水分D.增加风味物质

A.提高出菜速度

B.破坏维生素

C.减少水分

D.增加风味物质

【参考答案】D

【解析】高温快炒促进蔬菜中糖类、氨基酸等物质反应生成鲜味物质，同时快速蒸发水分保持脆嫩口感。

15、制作糖醋排骨时，收汁阶段应采用哪种火候？A.大火B.中火C.小火D.文火

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

【参考答案】C

【解析】小火收汁可避免焦糊，使糖醋汁均匀包裹排骨，文火（＜70℃）更利于糖分结晶。

16、中式烹调中，三丝通常指？A胡萝卜丝、土豆丝、青椒丝B.黄瓜丝、木耳丝、笋丝C.萝卜丝、莴笋丝、山药丝D.冬瓜丝