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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、传统月饼馅料中，豆沙与糖的比例一般为？

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

【参考答案】B

【解析】豆沙含天然糖分，3:1比例可平衡口感与成本。比例过低易发苦，过高影响甜度。

2、制作包子时，揉面阶段需达到“三光”标准，其中“面光”指？

A.面团表面有黏性

B.面团无光泽

C.揉面后表面光滑

D.面团颜色发白

【参考答案】C

【解析】“三光”指手光、盆光、面光，揉面至面团表面无颗粒、不粘手即为面光。

3、中式面师需掌握哪种工具的标准化使用规范？

A.电子秤（误差±1g）

B.烤箱（温度误差±5℃）

C.和面机（300r/min）

D.刀具（刃口锋利度）

【参考答案】A

【】电子秤需达到±1g精度，确保馅料、面团比例准确。其他工具精度要求不同（如烤箱±3℃）。

4、糕点制作中，哪种情况属于食品安全隐患？

A.糖粉未过筛

B.模具未彻底清洗

C.面团醒发时间不足

D.装饰使用可食用色素

【参考答案】B

【解析】模具残留食物残渣易滋生细菌。其他选项均符合安全操作（如色素需符合GB2760标准）。

5、制作桃酥时，面团成型后需进行哪种处理？

A.静置5分钟

B.低温冷藏30分钟

C.高温预烤10分钟

D.表面刷蛋液

【参考答案】B

【解析】冷藏使面团定型，防止烘烤时开裂。其他选项时间或操作不匹配桃酥工艺。

6、中式面点师每日需对哪种设备进行重点清洁消毒？

A.和面机

B.烤箱

C.煎锅

D.面团发酵箱

【参考答案】D

【解析】发酵箱内部易残留糖分和淀粉，需每日用食品级清洁剂清洗。其他设备按使用频率清洁。

7、制作麻花时，捻条合并的次数一般为？

A.3次

B.5次

C.8次

D.12次

【参考答案】B

【解析】5次捻合可使麻花结构紧实，3次易松散，8次以上耗时过长。

8、中式面点师需掌握哪种原料的替代方法？

A.澄粉→低筋面粉

B.蜂蜜→白糖

C.猪油→植物油

D.桂花酱→食用色素

【参考答案】C

【解析】猪油替代植物油会影响成品口感和色泽，其他替代需注意风味和成本。

9、制作花卷时，二次醒发的时间一般为？

A.20分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】B

【解析】二次醒发30分钟可使面团充分发酵，体积膨胀2倍。时间过长导致酸味，过短影响口感。

10、制作油条时，为防止成品颜色发黑，正确的操作是？

A.提高油温至200℃以上

B.控制油温在180℃左右

C.加入过量食用碱

D.反复炸制至金黄

【参考答案】B

【解析】油温控制在180℃左右能有效形成金黄酥脆的表面，过高易焦糊发黑，过低则不易定型。食用碱过量会导致碱味过重，反复炸制会破坏内部结构，正确温度范围需通过实践掌握。

11、中式包子蒸制时，若成品出现塌陷，最可能的原因是？

A.面团发酵不足

B.蒸制时间过长

C.蒸盘水不足

D.火候调节不当

【参考答案】C

【解析】蒸盘水不足会导致局部受热不均，内部水分无法充分蒸发，造成塌陷。发酵不足影响口感但不会直接导致塌陷，蒸制时间过长易导致发硬，火候不当需综合判断。

12、制作枣花卷时，酥皮制作的关键步骤是？

A.单层擀制后卷起

B.分层擀制后折叠

C.直接压成薄片

D.添加泡打粉增脆

【参考答案】B

【解析】枣花卷的层次感源于分层擀制（每层厚度约0.2cm），折叠后形成多孔结构。单层卷起无法达到层次效果，压薄片易碎，泡打粉与中式酥皮制作无关。

13、中式面点师常用的发酵粉种类是？

A.酵母粉

B.小苏打

C.碳酸氢钠

D.碱性膨松剂

【参考答案】A

【解析】酵母粉（活性干酵母）通过生物发酵产生二氧化碳，适用于包子、馒头等面点。小苏打需与酸性物质配合使用，碳酸氢钠即食用碱直接使用，碱性膨松剂多用于西式点心。

14、制作拉丝蛋糕时，拉丝效果的关键是？

A.电动打蛋器打发过度

B.蛋黄蛋白分次混合

C.使用低筋面粉

D.添加玉米淀粉增稠

【参考答案】B

【解析】拉丝效果需蛋黄与蛋白分次混合（每次蛋白霜分次加入蛋黄糊），使面糊保持稳定。打发过度易消泡，低筋面粉保证细腻口感，玉米淀粉会破坏拉丝质地。

15、中式面点工具中，用于揉面的专用工具是？

A.擀面杖

B.面斗

C.面槽

D.面点刷

【参考答案】C

【解析】面槽（醒面槽）带有凹槽设计，便于揉面时均匀出力，防止面团粘连。擀面杖用于成型，面斗盛放面粉，面点刷用于刷油防粘。

16、制作青团时，包裹馅料的面团最佳状态是？

.发酵完全（无气泡）

B.半发酵（有大气泡）

C.未发酵（硬面团）

D.冷冻面