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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，发酵面团的最佳时间为多少小时？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】B

【解析】包子发酵需4小时使面团充分膨胀，达到最佳蓬松度。2小时发酵不足导致口感干硬，6小时易过度发酵产生酸味，8小时面团酸败无法成型。

2、蒸制酥皮点心时，竹制蒸笼与金属蒸笼相比有何优势？

A.成本更低

B.透气性更好

C.耐高温更佳

D.模具更易清洗

【参考答案】B

【解析】竹制蒸笼透气性更佳，利于蒸汽均匀分布，避免点心表面过湿或开裂。金属蒸笼导热快但易导致局部受热不均，成本虽低但清洗耗时。

3、低筋面粉的蛋白质含量通常在哪个范围？

A.6%-8%

B.8%-10%

C.10%-12%

D.12%-14%

【参考答案】B

【解析】低筋面粉蛋白质含量8%-10%，适合制作蛋糕、饼干等松脆点心。高筋面粉（10%-12%）用于面包，中筋面粉（9%-11%）用于馒头。

4、制作油酥时，常用的油脂种类是？

A.植物油

B.橄榄油.猪油

D.液体黄油

【参考答案】C

【解析】猪油含饱和脂肪酸，耐高温且赋予油酥独特香味。植物油易氧化变质，橄榄油烟点低，黄油熔点不足。

5、以下哪种面团需冷藏松弛至少30分钟？

A.揉面面团

B.发酵面团

C.酥皮面团

D.面糊面团

【参考答案】C

【解析】酥皮面团需冷藏松弛使面皮回缩，防止擀制时开裂。其他面团冷藏可能影响发酵或成品口感。

6、制作拉面时，碱水的添加量一般为面团的？

A.1%

B.2%

C.3%

D.5%

【参考答案】A

【解析】碱水（碳酸钠）添加1%可中和面团酸味并增强延展性。超过2%会导致面条过硬，3%以上失去弹性。

7、蒸包子的火候应如何掌握？

A.大火蒸至水沸后关火焖5分钟

B.小火持续蒸15分钟

C.先大火后小火共20分钟

D.直接猛火蒸10分钟

【参考答案】A

【解析】包子需大火快速上汽，关火焖5分钟利用余热完成熟化，避免高温导致表皮塌陷。

8、以下哪种食材常用于增加点心的韧性？

A.玉米淀粉

B.鸡蛋清

C.面粉筋粉

D.白糖

【参考答案】C

【解析】面粉筋粉（如小麦粉）提供面筋网络结构，增强成品韧性。鸡蛋清增加蓬松度，白糖影响口感甜度。

9、制作鲜花饼时，花瓣需提前如何处理？

A.直接揉入面团

B.蒸熟切碎

C.冷冻后碾碎

D.食用油浸泡

【参考答案】C

【解析】冷冻花瓣破坏细胞结构，碾碎后更易均匀混合且保留花香。蒸煮会导致花瓣出水，影响饼胚松软度。

10、以下哪种工具常用于包制汤圆？

A.面团擀面杖

B.汤圆包制模

C.面点刮刀

D.面盆

【参考答案】B

【解析】专用模具可控制汤圆大小和形状，面盆用于揉面，擀面杖和刮刀用于其他面点制作。

11、新疆特色包子馅料中常用的肉类是（）

A.鸡肉B.马肉C.羊肉D.鱼肉

【参考答案】C

【解析】新疆传统包子以羊肉为主料，搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜，羊肉油脂含量适中，符合当地饮食文化。选项A鸡肉常见于南方，B马肉不常见于新疆，D鱼肉馅多用于海鲜地区。

12、面点发酵粉中活性成分的主要作用是（）

A.提高水温B.促进淀粉糊化C.激发酵母菌活性D.增加面团弹性

【参考答案】C

【解析】发酵粉中的干酵母遇水后激活，产生二氧化碳使面团膨胀。选项A属于水温控制，B是淀粉酶作用，D是蛋白质结构变化。

13、新疆抓饭使用的香料不包括（）

A.肉桂B.花椒C.八角D.洋茴香

【参考答案】A

【解析】新疆抓饭核心香料是孜然、辣椒粉、洋葱、胡萝卜，肉桂多用于甜点，洋茴香（小茴香）常见于羊肉汤，八角为北方常见。

14、面点工具中用于切割酥皮的关键工具是（）

A.面棍B.面刀C.面塑模D.擀面杖

【参考答案】B

【解析】酥皮制作需用薄刀均匀切割，面棍用于擀制，面塑模用于造型，擀面杖调整厚度。

15、面点保存时，最佳温度应控制在（）℃

A.10-15B.20-25C.30-35D.4-8

【参考答案】D

【解析】低温（4℃以下）抑制细菌繁殖，30℃以上易导致变质，20℃为室温易滋生霉菌。

16、制作羊肉包时，馅料调味顺序正确的是（）

A.肉末+酱油+盐+洋葱B.洋葱+盐+肉末+酱油C.肉末+洋葱+盐+酱油D.洋葱+肉末+酱油+盐

【参考答案】B

【解析】洋葱先炒软提香，再加盐去腥，最后调味。直接混合肉末易出水影响口感。

17、面点装饰时，糖霜的保存温度要求是（）

A.室温密封B.低温