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餐饮店食材采购及质量管控手册

一、总则

1.1目的与意义

本手册旨在规范餐饮店食材采购及质量管控流程，确保采购的食材符合安全、卫生、品质标准，从源头把控餐饮产品质量，保障消费者饮食安全与健康，同时优化采购成本，提升运营效率与顾客满意度。

1.2适用范围

本手册适用于本店所有食材（包括原料、辅料、调味料、一次性餐饮具等）的采购计划、供应商选择、采购实施、验收、存储及质量追溯等环节的管理。本店所有涉及食材采购与质量管控的人员均须严格遵守本手册规定。

1.3基本原则

1.安全第一原则：将食材安全置于首位，严格遵守国家及地方食品安全法律法规。

2.品质优先原则：在保证安全的前提下，追求食材的新鲜度、风味及营养品质。

3.合规合法原则：确保供应商资质齐全，采购流程符合相关规定，票据完整。

4.成本效益原则：在保证质量的前提下，通过科学采购降低成本，避免浪费。

5.可追溯原则：建立完善的食材采购和使用记录，确保每一批次食材均可追溯。

二、食材采购管理

2.1供应商管理

2.1.1供应商选择与评估

1.资质审查：优先选择具有合法经营资格、有效食品生产许可证或食品经营许可证的供应商。对特殊食材（如肉类、禽类、水产品等）供应商，还需查验其动物检疫合格证明等相关文件。

2.信誉与口碑：通过行业推荐、客户评价、实地考察等方式，了解供应商的商业信誉、供货稳定性及售后服务水平。

3.产品质量：要求供应商提供产品合格证明文件，并对其样品进行感官检验和必要的实验室检测（如委托第三方），确保符合国家食品安全标准及本店品质要求。

4.供货能力与稳定性：评估供应商的生产能力、库存水平、配送效率及应对突发情况的能力，确保能满足本店的持续经营需求。

5.价格与付款条件：在保证质量的前提下，进行合理比价，选择性价比高的供应商。同时，明确付款方式和账期。

2.1.2供应商日常管理与维护

1.建立供应商档案：对选定的供应商，详细记录其基本信息、资质文件、联系方式、供应产品种类、价格、历史供货记录、质量反馈等，并定期更新。

2.定期沟通与评估：与主要供应商保持定期沟通，反馈食材使用情况。每季度或每半年对供应商进行一次综合评估，评估指标包括产品质量稳定性、交货及时率、价格竞争力、售后服务等。

3.建立淘汰机制：对于评估不合格、多次出现质量问题或合作中存在不诚信行为的供应商，应及时暂停合作或终止合作关系。

4.合同规范：与供应商签订正式购销合同，明确食材名称、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、地点、验收方式、违约责任等条款。

2.2采购流程与规范

2.2.1采购计划与申请

1.需求汇总：厨房根据菜单设计、日常销售情况、库存余量及预估客流量，定期（如每日、每周）提出食材采购需求。

2.采购计划制定：采购人员汇总各部门需求，结合供应商供货周期、市场行情等因素，制定详细的采购计划，经相关负责人审批后执行。计划应明确采购食材的种类、规格、数量、质量要求、预计采购日期等。

3.特殊食材采购：对于季节性强、稀缺或有特殊要求的食材，应提前与供应商沟通，确保货源稳定。

2.2.2采购执行

1.订单下达：根据审批后的采购计划，向合格供应商下达采购订单，明确各项采购要素。

2.订单跟踪：采购人员应跟踪订单执行情况，确保食材按时、按质、按量送达。

2.2.3验收与入库

1.验收组织：食材送达后，由指定人员（如库管员、厨房负责人或质检员）进行验收。

2.质量验收：

*感官检验：检查食材的色泽、气味、形态、新鲜度等是否正常，有无腐败变质、异味、异物、病虫害等。

*标签标识检查：核对产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家、许可证编号等信息是否清晰、完整、符合要求。

*索证索票：向供应商索取并查验本次采购食材的合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等），并做好记录存档。

3.数量与规格验收：核对到货食材的数量、规格是否与采购订单一致。

4.不合格品处理：对验收不合格的食材，应立即通知供应商，明确拒收原因，并根据合同约定进行退换货或索赔处理，严禁不合格食材入库或使用。

5.入库登记：验收合格的食材，应及时办理入库手续，分类存放于指定区域，并做好库存记录。

2.3采购成本控制

1.比价采购：对主要食材，应建立至少两家以上供应商的比价机制，在保证质量的前提下选择价格合理的供应商。

2.适时采购：根据食材特性和市场价格波动，选择合适的采购时机，避免因过度囤积导致食材变质或价格上涨带来的成本增加。

3.优化采购量：根据销售预测和库存周转情况，合理确定采购批量，减少库存积压和浪费。

三、食材质量管控

3.1验收环节的质量控制

（本部分内容在2.2.3