原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
探究发酵过程对蔓越莓营养成分及抗氧化能力的影响
目录
内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1.1蔓越莓原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1.2发酵菌种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.1.3实验仪器与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.2.1蔓越莓发酵工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.2.2营养成分测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.2.3抗氧化能力测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2.4数据处理与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.1发酵过程中理化指标变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.1.1pH值变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.1.2总糖含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.1.3总酸含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.1.4细菌总数变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.2发酵对蔓越莓营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.2.1维生素C含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.2.2花青素含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.2.3可溶性蛋白含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.2.4有机酸含量的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.3发酵对蔓越莓抗氧化能力的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.3.1DPPH自由基清除能力的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
3.3.2ABTS自由基清除能力的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
3.3.3总还原能力的评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.3.4体内抗氧化能力的初步探究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
1.内容概要
本研究旨在深入探究发酵过程对蔓越莓营养成分及抗氧化能力的影响。蔓越莓作为一种富含营养且具有多种健康益处的浆果，其发酵过程可能对其内在活性成分的含量和生物活性产生显著改变。为了全面评估发酵效应，本研究将详细阐述蔓越莓在特定发酵条件下的化学成分变化，特别是维生素C、总酚含量、花青素种类与含量等关键营养素的动态变化规律。同时研究将采用多种体外抗氧化能力测试方法，如DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除能力、还原力测定等，系统评价发酵前后蔓越莓抗氧化活性的变化。此外本研究还将通过比较分析不同发酵阶段、不同发酵剂或不同发酵条件下的蔓越莓样品，揭示发酵过程中关键营养物质和抗氧化成分的转化机制及其对最终产品品质的影响。研究结果将
文档评论（0）