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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，面团发酵的温度应控制在多少℃？

A.15-18℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

【参考答案】C

【解析】包子面团需中筋面粉发酵，25-28℃为最佳温度范围。低温（A）发酵慢且易塌陷，高温（D）导致过度发酵酸味重，20-25℃（B）虽可行但效率低，故选C。

2、传统月饼馅中，豆沙与糖的比例通常为？

A.2:1

B.1:2

C.3:1

D.1:1

【参考答案】A

【解析】豆沙馅需糖量占1/3以平衡豆香，:1比例（A）符合传统工艺。选项B糖过多易腻，C/D比例失衡影响口感，故选A。

3、制作麻花时，辫子拉直后需进行哪项处理？

A.撒干粉防粘

B.滚油定型

C.擀压增厚

D.冷藏定型

【参考答案】A

【解析麻花辫子需撒干粉（A）防止连，擀压（C）易破坏结构，滚油（B）需高温且不实用，冷藏（D）时间过长，故选A。

4、蒸饺皮厚度一般为多少毫米

A.0.3mm

B.0.5mm

C.0.8mm

D.1.2mm

【参考答案】B

【解析】0.5mm（B）为标准厚度，过薄（A易破，过厚（C/D）影响口感和蒸制效率，故选B。

5、制作红糖糍粑时，蒸制后的糍粑应如何处理？

A.直接油炸

B.滚黄豆冷却

C.擀平切片

D.冷冻保存

【参考答案】B

【解析】糍粑需滚黄豆（）形成酥脆外层，直接油炸（A）成本高，擀平（C）破坏造型，冷冻（D）影响口感，故选B。

6、包饺子时，面皮与馅料比例一般为？

A.1:1

B.1:0.5

C.1:0.8

D.1:1.2

【参考答案】B

【解析】标准比例为面皮1份配馅0.5份（B），过少（A/C）易露馅，过多（D）易破皮，故选B。

7、制作蛋黄酥时，咸蛋黄与饼皮的比例应为？

A.1:3

B.1:2

C.1:1

D.1:4

【参考答案】C

【解析】咸蛋黄（C）与饼皮1:1比例可保证咸甜平衡，过少（A/B）口感不足，过多（）油腻，故选C。

8、和面时揉至“三光”状态需达到哪种程度？

A.面团光滑但未出膜

B.面团柔软有弹性

C.面团表面光滑且能拉丝

D.面团硬实易成型

【参考答案】C

【解析】“三光”指手光、盆光、面光，需揉至能拉丝（C）的扩展阶段，A为基础阶段，B弹性不足，D不符合和面标准，故选C。

9、蒸包子时，水沸后上笼的间隔时间一般为？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

【参考答案】A

【解析】包子需冷水上锅（A）避免温差导致破皮，10分钟（B）易塌陷，15分钟（C）过久，20分钟（D）浪费时间，故选A。

10、制作包子时选择哪种面粉最合适？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.普通面粉

【参考答案】A

【解析】高筋面粉蛋白质含量高（12%-14%），筋度强，适合制作需要弹性和延展性的面点如包子。中筋面粉（9%-11%）多用于馒头，低筋（6%-8%）适合蛋糕，普通面粉筋度不足，易塌陷。

11、发酵面团时最佳温度范围是？

【】A.15-20℃B.20-25℃C.25-28℃D.30-35℃

【参考答案】C

【解析】25-28℃是酵母活性最佳区间，温度过低（20℃）发酵缓慢，过高（30℃）会导致酸味物质积累。需配合湿度75%-80%控制发酵速度。

12、猪肉白菜馅中盐和糖的比例通常为？

A.盐3%、糖2%

B.盐2%、糖1%

C.盐1%、糖3%

D.盐2%、糖2%

【参考答案】B

【解析】盐2%可平衡肉馅咸鲜，糖1%能中和的涩味并促进肉质嫩化。比例过高易导致馅料过咸或发苦。

13、蒸包子时竹制蒸笼的适用场景？

A.快速蒸制

B.高温灭菌

C.长时间保存

D.蒸制花卷

【参考答案】A

【解析】竹制蒸笼导热均匀，适合蒸制需快速成熟的包子（8-10分钟）。不锈钢蒸笼更适合蒸花卷等需长时间定型的面点。

14、碱水用于中和哪种面点的酸味？

A.酸面团

B.糯米糕

C.酸辣汤

D.酸菜馅饺子

【参考答案】A

【解析】碱水（碳酸钠溶液）可中和酸面团中的乳酸菌发酵产生的酸味，常用比例0.5%-1%。直接用于糯米糕会破坏口感，酸菜馅饺子无需额外中和。

15、馅料中添加葱姜水的主要作用是？

A.增加黏性

B.去腥增香

C.提高含水量

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】葱姜水（葱姜切碎泡水）含挥发性硫化物，能显著减少肉馅的腥膻味，同时补充水分。含水量提升（C）是葱姜本身作用，但非主要目的。

16、蒸制面点后工具消毒最有效的方法是？

A.酒精擦拭

B.高温煮沸

C.日光暴晒D洗洁精浸泡

【参