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2025年中式烹调师(初级)模考试题(附答案)

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.白菜

D.西兰花

答案：B。胡萝卜是以肉质根为食用部分，属于根菜类蔬菜；黄瓜是瓜类蔬菜，白菜是叶菜类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜。

2.下列属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

A.先难后易

B.多洗少泡

C.先分档后洗涤

D.先上后下

答案：B。鲜活原料初步加工应遵循多洗少泡的原则，防止原料营养成分流失；一般是先易后难，先洗涤后分档等。

3.整鸡出骨的步骤顺序是（）。

A.去头颈部、去翅骨、去躯干骨、去腿骨

B.去头颈部、去躯干骨、去翅骨、去腿骨

C.去头颈部、去腿骨、去翅骨、去躯干骨

D.去头颈部、去腿骨、去躯干骨、去翅骨

答案：A。整鸡出骨通常先去除头颈部，然后依次去翅骨、躯干骨、腿骨。

4.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.斜片

B.推切

C.锯切

D.铡切

答案：BCD。直刀法包括切（推切、拉切、锯切等）、剁、斩、劈、铡切等；斜片属于斜刀法。

5.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：A。酱油是常见的咸味调味料；醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

6.下列火候中，温度最高的是（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。火候从温度高低排序一般为大火＞中火＞小火＞微火。

7.制作清炒虾仁时，虾仁上浆的主要目的是（）。

A.增加重量

B.保持水分

C.改变颜色

D.增加黏性

答案：B。虾仁上浆可以在虾仁表面形成一层保护膜，减少水分流失，保持虾仁的鲜嫩口感。

8.下列菜肴中，属于滑炒技法的是（）。

A.宫保鸡丁

B.鱼香肉丝

C.清炒虾仁

D.回锅肉

答案：C。清炒虾仁是典型的滑炒菜肴，将虾仁上浆后在温油中滑熟；宫保鸡丁、鱼香肉丝一般采用爆炒技法，回锅肉采用煸炒技法。

9.下列汤品中，属于白汤的是（）。

A.清汤燕窝

B.三鲜汤

C.奶汤鲫鱼

D.素清汤

答案：C。奶汤鲫鱼的汤呈白色，属于白汤；清汤燕窝、素清汤属于清汤，三鲜汤一般是普通的汤。

10.下列原料中，适合用冷水锅焯水的是（）。

A.菠菜

B.牛肉

C.豆芽

D.芦笋

答案：B。牛肉等肉类原料适合冷水锅焯水，这样可以使原料内部的血水等杂质慢慢渗出；菠菜、豆芽、芦笋等蔬菜适合热水锅焯水，以减少营养流失和保持色泽。

11.下列关于配菜的作用，说法错误的是（）。

A.确定菜肴的质和量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定

C.增加菜肴的成本

D.丰富菜肴的品种

答案：C。配菜可以确定菜肴的质和量，使菜肴的色、香、味、形基本确定，还能丰富菜肴的品种，一般合理配菜不会增加菜肴成本，反而能更好地控制成本。

12.下列水果中，不适合用于烹饪的是（）。

A.苹果

B.榴莲

C.香蕉

D.草莓

答案：B。榴莲气味特殊，一般较少用于常规烹饪；苹果可做拔丝苹果等，香蕉可做香蕉派等，草莓可用于制作甜点等。

13.下列关于刀具保养的说法，正确的是（）。

A.刀具使用后直接放在潮湿的地方

B.刀具可以随意碰撞

C.定期磨刀

D.用刀具砍骨头等硬物

答案：C。刀具使用后应擦干放在干燥处，避免随意碰撞，不能用刀具砍骨头等硬物，同时要定期磨刀以保持刀刃锋利。

14.下列关于焯水的作用，说法错误的是（）。

A.去除异味

B.使原料成熟

C.增加营养

D.便于进一步加工

答案：C。焯水可以去除原料的异味，使原料初步成熟，便于进一步加工，但一般不会增加营养，反而可能会有部分营养流失。

15.下列关于油温的判断，正确的是（）。

A.一二成油温时，油面平静，无青烟

B.三四成油温时，油面有青烟，有响声

C.五六成油温时，油面有大量青烟

D.七八成油温时，油面平静，无响声

答案：A。一二成油温时，油面平静，无青烟；三四成油温时，油面有少量青烟，无响声；五六成油温时，油面有青烟，有轻微响声；七八成油温时，油面有大量青烟，有较大响声。

16.下列关于勾芡的作用，说法错误的是（）。

A.增加菜肴的黏性

B.使菜肴更加美观

C.减少营养流失

D.降低菜肴的温度

答案：D。勾芡可以增加菜肴的黏性，使菜肴更加美观，还能在一定程度上减少营养流失，但不会降低菜肴的温度。

17.下列关于挂糊的说法，正确的是（）。

A.挂糊只用于炸制菜肴

B.挂糊可以使原料表面形成一层保护膜

C.挂糊的原料不需要上浆

D.挂糊的浓度越稀越好

答案：B。挂糊不仅用于炸制菜肴，也可