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MOUSSEOFSALMONANDSOLE
Hereisarecipethatcanbepreparedadayahead.Onehourbeforeserving,
bakeaccordingtothedirections.Thecombinationofsalmonandsoleis
divine.
Serves4
Forthepanada:
1/2cupmilk
1tabpoonbutter
1/2cupflour
1egg
Forthemousse:
1poundsalmonfillet,bonedandskinned
2eggwhites
1/4cupcream,heavyorlight
1/2teaspoonsalt
1/4teaspoongroundwhitepepper
1/4teaspoongroundnutmeg
1dashTabascosauce
11/2poundsfilletsofsole
2cupswhitewinesauce
12fleurons
PREPARATION
Forthepanada:
Inaheavy-bottomedsaucepan,bringtheboilthemilkandbutter.Remove
thesaucepanfromtheheat,addtheflouratonce,andmixwithawooden
spoonuntilthoroughlyblended.Putthesaucepanoverhighheat,andcook
stirringconstantlywithawoodenspoonuntilthemixtureisdryandformsa
thickpaste.
Addtheeggandmixwelluntilthepanadaissmooth.Coolatroom
temperature.
Forthemousse:
Preheatovento400degrees.Cutthesalmonintochunks,putinafood
三文鱼鳎目鱼慕斯
这是可以提前一天准备的食谱。食用前一小时，按照说明烘烤。三文
鱼和鳎目鱼的搭配堪称绝妙。
4人份
帕纳达：1/2杯牛奶1汤匙黄油1/2杯
面粉1个鸡蛋慕斯：1磅三文鱼片，去
骨、去皮2个蛋清1/4杯奶油（浓奶油
或淡奶油）1/2茶匙盐1/4茶匙白胡椒
粉1/4茶匙肉豆蔻粉1少许塔巴斯科酱
11/2磅鲽鱼片2杯白葡萄酒酱12弗勒
伦
准备
对于潘纳达：
在厚底锅中，将牛奶和黄油煮沸。将锅从火上移开，立即加入面粉，
用木勺搅拌直至完全混合。将平底锅放在高温下，用木勺不断搅拌，
直至混合物干燥并形成浓稠的糊状物。
加入鸡蛋，搅拌均匀，直至面糊变得光滑。在室温下冷却。
对于慕斯：
将烤箱预热至400度。将三文鱼切成块，放入食物中
processor,andprocessfor30seconds.
Addthecooledpanada,eggwhites,cream,salt,pepper,andnutmeg,and
processuntilmixtureissmooth-about11/2minutes.
Linethebottomandsidesofa9-by5-inchmoldwiththefilletsofsole.
Seasonwithsaltandpepper.
Spoonthesalmonmousse
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