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厨师中级理论试题及答案
一、单选题（每题1分，共10分）
1.下列哪种调味品主要成分是氯化钠？（）
A.醋B.酱油C.香油D.芥末
【答案】B
【解析】酱油主要成分是氯化钠。
2.烹饪中常用的“爆炒”技法属于哪种烹饪方法？（）
A.煮B.炒C.炖D.烤
【答案】B
【解析】爆炒属于炒的技法之一。
3.下列哪种食材属于高蛋白食材？（）
A.大米B.面粉C.鸡蛋D.蔬菜
【答案】C
【解析】鸡蛋属于高蛋白食材。
4.中餐烹饪中常用的“勾芡”技法主要用于（）。
A.提鲜B.增稠C.去腥D.赏色
【答案】B
【解析】勾芡技法主要用于增稠。
5.下列哪种烹饪工具主要用于切菜？（）
A.炉灶B.锅铲C.刀D.筷子
【答案】C
【解析】刀主要用于切菜。
6.中餐烹饪中常用的“红烧”技法属于哪种烹饪方法？（）
A.煮B.炒C.炖D.烤
【答案】C
【解析】红烧技法属于炖的烹饪方法。
7.下列哪种食材属于低脂肪食材？（）
A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.牛肉
【答案】C
【解析】鱼肉属于低脂肪食材。
8.中餐烹饪中常用的“炸”技法主要用于（）。
A.提鲜B.增稠C.去腥D.赏色
【答案】D
【解析】炸技法主要用于赏色。
9.下列哪种调味品主要成分是醋酸？（）
A.醋B.酱油C.香油D.芥末
【答案】A
【解析】醋主要成分是醋酸。
10.中餐烹饪中常用的“蒸”技法属于哪种烹饪方法？（）
A.煮B.炒C.炖D.蒸
【答案】D
【解析】蒸技法属于蒸的烹饪方法。
二、多选题（每题2分，共10分）
1.下列哪些属于中餐烹饪的常用技法？（）
A.炒B.炖C.烤D.炸E.蒸
【答案】A、B、D、E
【解析】中餐烹饪常用技法包括炒、炖、炸、蒸。
2.下列哪些属于高脂肪食材？（）
A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.牛肉E.蔬菜
【答案】A、B、D
【解析】高脂肪食材包括猪肉、鸡肉、牛肉。
3.中餐烹饪中常用的调味品有哪些？（）
A.酱油B.醋C.香油D.芥末E.盐
【答案】A、B、C、D、E
【解析】中餐烹饪常用调味品包括酱油、醋、香油、芥末、盐。
4.下列哪些属于中餐烹饪的常用烹饪方法？（）
A.煮B.炒C.炖D.烤E.蒸
【答案】A、B、C、E
【解析】中餐烹饪常用烹饪方法包括煮、炒、炖、蒸。
5.下列哪些属于低脂肪食材？（）
A.大米B.面粉C.鸡蛋D.蔬菜E.鱼肉
【答案】D、E
【解析】低脂肪食材包括蔬菜、鱼肉。
三、填空题（每题2分，共10分）
1.中餐烹饪中常用的“炒”技法主要有______、______和______三种。
【答案】爆炒、快炒、文火炒
2.中餐烹饪中常用的“炖”技法主要用于______和______。
【答案】煮软、入味
3.中餐烹饪中常用的“蒸”技法主要用于______和______。
【答案】保留营养、提鲜
4.中餐烹饪中常用的“炸”技法主要用于______和______。
【答案】赏色、提香
5.中餐烹饪中常用的调味品主要有______、______和______。
【答案】酱油、醋、盐
四、判断题（每题1分，共10分）
1.中餐烹饪中常用的“爆炒”技法属于煮的烹饪方法。（）
【答案】（×）
【解析】爆炒属于炒的烹饪方法。
2.中餐烹饪中常用的“红烧”技法主要用于赏色。（）
【答案】（×）
【解析】红烧技法主要用于入味。
3.中餐烹饪中常用的“蒸”技法主要用于煮软食材。（）
【答案】（×）
【解析】蒸技法主要用于保留营养。
4.中餐烹饪中常用的“炸”技法主要用于提鲜。（）
【答案】（×）
【解析】炸技法主要用于赏色。
5.中餐烹饪中常用的调味品主要有酱油、醋、盐。（）
【答案】（√）
【解析】中餐烹饪常用调味品包括酱油、醋、盐。
6.中餐烹饪中常用的“炖”技法主要用于煮软食材。（）
【答案】（√）
【解析】炖技法主要用于煮软食材。
7.中餐烹饪中常用的“蒸”技法主要用于保留营养。（）
【答案】（√）
【解析】蒸技法主要用于保留营养。
8.中餐烹饪中常用的“炸”技法主要用于提香。（）
【答案】（×）
【解析】炸技法主要用于赏色。
9.中餐烹饪中常用的“炒”技法主要有爆炒、快炒和文火炒三种。（）
【答案】（√）
【解析】炒技法主要有爆炒、快炒和文火炒三种。
10.中餐烹饪中常用的调味品主要有酱油、醋、盐。（）
【答案】（√）
【解析】中餐烹饪常用调味品包括酱油、醋、盐。
五、简答题（每题3分，共9分）
1.简述中餐烹饪中常用的“炒”技法的特点。
【答案】
-爆炒：火候猛，时间短，保持食材鲜嫩。
-快炒：火候适中，时间稍长，使食材熟透。
-文火炒：火候小，时间长，使食材入味。
2.简述中餐烹饪中常用的“炖”技法的特点。
【答案】
-火候小，时间长，使食材煮软入味。
-适用于肉类和根茎类食材。
-保留食材的营养和原味。
3.简述中餐烹饪中常用
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