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2025年炊事员培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于食品储存温度的描述，正确的是：

A.冷藏库温度应控制在-18℃以下

B.冷冻库温度应保持在0-4℃

C.即食熟制品冷藏时间不超过24小时

D.新鲜蔬菜可与生肉同柜分层存放

答案：C（解析：冷藏库温度0-4℃，冷冻库-18℃以下，生熟需分柜存放，即食熟制品冷藏不超过24小时为GB31654-2021要求）

2.下列哪种致病菌在4-60℃环境中易快速繁殖，被称为“常温菌”？

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.副溶血性弧菌

D.单核细胞增生李斯特菌

答案：B（解析：金葡菌在20-37℃繁殖最快，属于典型“常温致病菌”）

3.按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2023），下列操作符合规范的是：

A.制作面点时添加甜蜜素替代蔗糖

B.酱卤肉制品中添加亚硝酸盐（残留量≤30mg/kg）

C.凉拌菜中添加山梨酸钾抑制细菌

D.鲜榨果汁中添加柠檬黄改善色泽

答案：B（解析：亚硝酸盐在酱卤肉中限量使用，残留量≤30mg/kg；甜蜜素不得用于面点，山梨酸钾不得用于即食凉拌菜，柠檬黄不得用于鲜榨果汁）

4.餐具热力消毒时，采用煮沸消毒的最短时间应为：

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：C（解析：GB14934-2021规定，煮沸消毒时间≥15分钟，水温≥100℃）

5.食材验收时，下列哪项不属于“三查”内容？

A.查包装完整性

B.查索证索票

C.查感官性状

D.查储存温度

答案：D（解析：食材验收“三查”为查索证索票、查包装标识、查感官性状，储存温度属入库后管理）

6.厨房发生火灾时，若燃烧物为食用油，应选用的灭火器是：

A.干粉灭火器

B.二氧化碳灭火器

C.水基型灭火器

D.泡沫灭火器

答案：A（解析：食用油火灾属B类火灾，干粉灭火器可有效覆盖灭火，水基型可能引发油溅）

7.下列哪项不属于细菌性食物中毒的典型症状？

A.剧烈呕吐

B.体温正常或低热

C.血便

D.潜伏期2-48小时

答案：C（解析：血便多见于化学性或真菌性中毒，细菌性中毒以呕吐、腹痛、低热为主）

8.食品留样时，每份样品的最小重量及冷藏时间应为：

A.50g，48小时

B.100g，24小时

C.150g，48小时

D.200g，72小时

答案：C（解析：GB31654-2021规定，每餐每种食品留样≥150g，冷藏保存≥48小时）

9.针对老年人膳食需求，下列营养搭配原则错误的是：

A.增加优质蛋白（如鱼肉、豆制品）

B.控制钠盐摄入（每日≤5g）

C.减少膳食纤维预防便秘

D.补充钙、维生素D预防骨质疏松

答案：C（解析：老年人需增加膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘）

10.加工四季豆时，最关键的安全措施是：

A.去除两端及豆筋

B.用沸水焯1分钟

C.彻底加热至100℃以上并持续10分钟

D.与食醋同炒破坏毒素

答案：C（解析：四季豆含皂素和植物血凝素，需彻底煮熟（100℃≥10分钟）方可破坏毒素）

11.新型节能蒸箱使用时，预热时间应控制在：

A.3-5分钟

B.5-8分钟

C.8-10分钟

D.10-15分钟

答案：B（解析：新型蒸箱采用直喷蒸汽技术，预热5-8分钟即可达到100℃，过长会浪费能源）

12.下列关于食品添加剂使用记录的要求，错误的是：

A.记录添加剂名称、使用量、使用时间

B.记录需由操作人签字确认

C.记录保存期限≥1年

D.复合添加剂可简化记录为“复合调味料”

答案：D（解析：复合添加剂需记录主要成分，不得简化为“复合调味料”）

13.夏季加工凉菜时，操作间温度应控制在：

A.≤18℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：B（解析：GB31654-2021规定，凉菜间温度应≤20℃，避免细菌快速繁殖）

14.处理发芽马铃薯时，正确的操作是：

A.削去芽眼及周围1cm组织后烹饪

B.用清水浸泡30分钟即可

C.高温油炸10分钟破坏龙葵素

D.发芽面积超过1/3的直接废弃

答案：D（解析：发芽面积＞1/3的马铃薯龙葵素含量超标，需废弃；削除后仍需沸水焯煮10分钟以上）

15.下列哪项属于厨房“四害”防制的核心措施？

A.定期喷洒杀虫剂