餐饮业员工卫生安全操作手册.docxVIP

餐饮业员工卫生安全操作手册

前言：餐饮业卫生安全的重要性

餐饮业卫生安全是保障消费者身体健康与生命安全的基石，也是企业生存与发展的生命线。每一位从业人员都是食品安全的直接守护者，其操作行为直接关系到食品质量与顾客信任。本手册旨在规范员工卫生安全操作行为，强化卫生安全意识，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合卫生标准，共同营造安全、健康的餐饮环境。请全体员工务必认真学习、严格遵守，并将这些规范内化为日常工作的自觉行为。

第一章：责任与义务

1.1员工责任

所有员工均有责任确保自身操作符合本手册规定，积极参与卫生安全培训，主动报告卫生安全隐患及可能发生的食品污染事件。发现任何可能影响食品安全的情况，应立即停止相关操作并向上级主管汇报。

1.2管理层责任

管理层需确保本手册的有效执行，提供必要的卫生设施、清洁用品和个人防护装备，定期组织卫生安全检查与培训，建立健全卫生安全管理制度及应急预案。

第二章：个人卫生与行为规范

2.1仪容仪表

*着装要求：工作时必须穿着整洁、统一的工作服、工作帽。工作服应每日清洗消毒，保持无污渍、无异味。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发脱落污染食品。

*发饰与饰物：男性员工不留长发、胡须，女性员工长发应盘起并置于帽内。禁止佩戴可能脱落的饰物，如戒指（婚戒除外，但需确保其不影响操作卫生）、手链、耳环等。

*手部饰物：禁止涂指甲油，禁止佩戴假指甲。

2.2手部清洁与消毒

*洗手时机：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、接触生食品后、接触不洁物品后（如垃圾、抹布）、使用卫生间后、咳嗽或打喷嚏后、触摸头发或面部后等。

*洗手方法：使用流动清水和肥皂（或洗手液），按照“七步洗手法”彻底清洗：掌心相对揉搓；手指交叉，掌心对手背揉搓；手指交叉，掌心相对揉搓；弯曲手指关节在掌心揉搓；拇指在掌中揉搓；指尖在掌心揉搓；手腕交替揉搓。洗手后用清洁的干手巾或一次性纸巾擦干。

*消毒要求：在处理直接入口食品前，或按规定需要进行手部消毒时，应使用符合要求的消毒剂进行手部消毒，消毒后自然晾干或用专用干手巾擦干。

2.3行为禁忌

*严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*严禁在工作期间挖鼻孔、掏耳朵、抓挠身体。

*患有有碍食品安全的疾病（如腹泻、呕吐、发热、手部外伤感染等）时，应立即向主管报告并暂停接触食品的工作。

*工作期间不得佩戴外露的伤口敷料，如有伤口必须使用颜色鲜明（如蓝色）的防水创可贴，并佩戴一次性手套。

第三章：食品采购、验收与储存

3.1采购索证索票

*从持有有效食品经营许可证的供货商处采购食品及原料。

*索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.2验收标准

*感官检查：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，无腐败变质、异味、异物。

*标签检查：核对食品名称、生产日期、保质期、生产者信息等标签内容是否齐全、清晰、符合规定。

*温度检查：对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内（如冷藏食品≤4℃，冷冻食品≤-18℃）。

*拒收原则：对不符合上述标准或来源不明、过期、腐败变质的食品，应坚决拒收。

3.3储存要求

*分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区、分架存放，并有明显标识。

*离地离墙：所有食品及原料应存放在货架上，距离地面、墙面应有一定距离，防止受潮、受污染。

*先进先出：按照食品保质期的先后顺序存放和使用，做到先进先出，防止食品过期。

*冷藏冷冻：冷藏食品温度控制在0℃~4℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，并有温度监测记录。生熟食品在冷藏柜内应分层存放，熟食品在上，生食品在下。

*散装食品：散装食品应标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息，并使用清洁、无毒的容器存放，加盖或覆盖。

第四章：食品加工与制备安全

4.1加工前准备

*工用具清洁消毒：加工用的刀、砧板、容器、台面等应在使用前进行彻底清洁和消毒。

*食材解冻：冷冻食材应在冷藏条件下缓慢解冻，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，严禁在室温下自然解冻。解冻后的食品不宜再次冷冻。

*食材清洗：蔬菜水果等食用前应浸泡、冲洗干净；肉类、禽类、水产品等在清洗时应注意防止交叉污染，其清洗水不得滴落到其他食材或加工台面上。

4.2热加工安全

*烧熟煮透：肉类、禽类、蛋类、水产品等食品应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间。

*温度控制：烹饪过