伯爵红茶慕斯制作工艺与配方.pdfVIP

EarlGrey伯爵红茶慕斯

by安食雄二

1-

伯爵杏仁蛋糕（BiscuitEarlGrey）

433克……杏仁粉制作：

325克……细砂糖①、将杏仁粉、细砂糖、黄油、磨碎与温水混合的茶

173克……黄油叶、全蛋一起搅拌混合。

26克……伯爵红茶叶②、蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤①”混

98克……水合，再加入过筛的面粉拌匀。

780克……全蛋③、铺入60x30cm的烤盘抹平，以150℃烘烤25分钟。

22克……低筋面粉

139克……蛋白

108克……细砂糖

2-巧克力慕斯（MousseChocolat）

729克……牛奶制作：

145克……细砂糖①、将牛奶、细砂糖、海藻糖和蛋黄制作成“英式奶

198克……海藻糖酱”。

364克……蛋黄（冷冻）②、加入冰水泡软的吉利拌融，与两种融化的巧

23.3克……吉利克力混合进行充分搅拌。

340克……62%黑巧克力③、降温后与打发的淡奶油拌匀。

340克……57%黑巧克力④、挤入慕斯模具内约8粉满。放上裁切为圆片的蛋

1555克……35%淡奶油糕，冷冻。

3-甘纳许（Ganache）

75克……66%黑巧克力制作：

217克……35%淡奶油①在融化的巧克力中分次加入热的液态淡奶油，充分

搅拌至光滑细腻。