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添加物在植物蛋白肉生产中的作用与品质效果影响研究
目录
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1植物基食品发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.2蛋白质来源替代与营养需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.1.3植物蛋白肉研发的市场潜力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.2.1植物蛋白肉技术进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.2.2添加物在食品中的应用综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.2.3相关品质评价指标研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
1.3.1核心研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
1.3.2具体研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.4.1实验设计方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
1.4.2主要研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
1.5论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.1实验原料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.1.1主要植物蛋白来源筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.1.2功能性添加物种类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.1.3配制与辅助材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
2.2实验仪器与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.2.1生产加工设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
2.2.2品质检测仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
2.3实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
2.3.1植物蛋白肉基料制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
2.3.2不同添加物的添加方案设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
2.3.3质地特性测定与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
2.3.4感官评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
2.3.5微观结构观察技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
2.3.6化学成分与营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
2.4数据处理与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
2.4.1数据采集与整理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
2.4.2统计分析方法选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
三、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
3.1不同添加物对植物蛋白肉质构特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
3.1.1硬度与弹性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
3.1.2胶着性与咀嚼性分析．．．．．．．．．
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