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最新烹饪化学基础试题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种物质不属于糖类？

A.葡萄糖

B.脂肪

C.淀粉

D.纤维素

答案：B

2.蛋白质在烹饪过程中发生的变性作用是由于：

A.氨基酸组成改变

B.蛋白质空间结构破坏

C.肽键断裂

D.分子量减小

答案：B

3.下列哪种维生素是水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

4.油脂在高温下发生的聚合反应会导致：

A.油脂的营养价值提高

B.油脂的稳定性增强

C.产生有害物质

D.油脂的熔点降低

答案：C

5.烹饪中常用的酸味剂不包括：

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.乳酸

D.氢氧化钠

答案：D

6.下列哪种物质能使肉类嫩化？

A.氯化钠

B.碳酸钠

C.木瓜蛋白酶

D.谷氨酸钠

答案：C

7.食物中的色素按来源可分为天然色素和：

A.人工合成色素

B.食用色素

C.非食用色素

D.复合色素

答案：A

8.下列哪种矿物质在人体中含量最多？

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：A

9.烹饪过程中，美拉德反应是指：

A.糖类的水解反应

B.蛋白质的变性反应

C.氨基酸与还原糖的反应

D.油脂的氧化反应

答案：C

10.下列哪种物质具有抗氧化作用？

A.维生素C

B.亚硝酸盐

C.苯甲酸钠

D.山梨酸钾

答案：A

二、多项选择题

1.下列属于碳水化合物的有：

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖

D.果糖

答案：ABCD

2.蛋白质的功能包括：

A.构成和修补身体组织

B.调节生理功能

C.提供能量

D.增强免疫力

答案：ABCD

3.下列维生素中，属于脂溶性维生素的有：

A.维生素A

B.维生素B族

C.维生素E

D.维生素K

答案：ACD

4.油脂在烹饪中的作用有：

A.传热介质

B.增加食物的风味

C.保持食物的水分

D.提供人体必需脂肪酸

答案：ABCD

5.常见的呈味物质有：

A.甜味剂

B.咸味剂

C.鲜味剂

D.辣味剂

答案：ABCD

6.烹饪中常用的增稠剂有：

A.淀粉

B.果胶

C.明胶

D.琼脂

答案：ABCD

7.影响食物变质的因素有：

A.微生物

B.温度

C.湿度

D.光照

答案：ABCD

8.下列矿物质中，对人体骨骼发育有重要作用的有：

A.钙

B.磷

C.镁

D.铁

答案：ABC

9.烹饪过程中发生的物理变化有：

A.水的蒸发

B.食物的膨胀

C.油脂的乳化

D.蛋白质的凝固

答案：ABC

10.下列属于天然香料的有：

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.丁香

答案：ABCD

三、判断题

1.所有的糖类都有甜味。（×）

2.蛋白质的营养价值只取决于其含有的氨基酸种类。（×）

3.维生素C具有抗氧化作用，能防止食物变色和变质。（√）

4.油脂的酸价越高，说明油脂的质量越好。（×）

5.烹饪中使用的盐主要是氯化钠。（√）

6.酶在高温下会失去活性。（√）

7.食物中的色素都可以食用。（×）

8.矿物质在人体中不能合成，必须从食物中摄取。（√）

9.美拉德反应会使食物产生诱人的色泽和风味。（√）

10.抗氧化剂可以无限期地防止食物氧化。（×）

四、简答题

1.简述蛋白质变性的概念及烹饪中常见的引起蛋白质变性的因素。

蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。烹饪中常见的引起蛋白质变性的因素有加热、酸碱、盐类、机械搅拌、超声波等。例如，煮鸡蛋时，蛋白质受热变性凝固；在制作豆腐时，加入石膏或卤水使豆浆中的蛋白质变性凝固。

2.说明油脂氧化酸败的原因及防止措施。

油脂氧化酸败的原因主要有：氧气的作用，油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应；光照和高温加速氧化过程；金属离子的催化作用。防止措施包括：低温储存，减少与氧气接触，如采用密封包装；避免光照，可使用深色容器储存；添加抗氧化剂，如维生素E、BHA、BHT等；去除金属离子，如采用精制的油脂。

3.简述维生素在烹饪过程中的损失途径及保护措施。

维生素在烹饪过程中的损失途径有：水洗损失，水溶性维生素易随水流失；加热损失，高温会破坏维生素的结构；氧化损失，与氧气接触被氧化。保护措施有：先洗后切，减少维生素在水中的溶解；急火快炒，缩短加热时间；加醋，酸性环境可保护部分维生素；避免长时间炖煮。

4.举例说明烹饪中常用的呈味物质及其作用。

烹饪中常用的呈味物质有：甜味剂如蔗糖，能增加食物的甜味，改善口感；咸味剂如氯化钠，是最基本的调味料，能突出食物的风味；鲜味剂如谷氨酸钠（味精），增强食物的鲜味；酸味剂如柠