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酒店厨房日常卫生检查标准

酒店厨房作为餐饮出品的核心区域，其卫生状况直接关系到宾客的饮食安全与身体健康，更影响酒店的品牌声誉与经营效益。建立并严格执行一套科学、细致的日常卫生检查标准，是确保厨房环境洁净、操作规范、食品可控的基础。本标准旨在为酒店厨房管理人员及一线操作人员提供清晰、可执行的卫生指引，确保各项卫生要求落到实处。

一、人员卫生管理

人员是厨房卫生的第一道防线，员工的个人卫生习惯和操作行为直接影响整体卫生水平。

（一）着装规范

每日检查员工是否按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋。工服应合身、无破损、无油污、无异味；工帽需完全遮盖头发，不使发丝外露；工鞋应防滑、防水、易清洁，保持鞋面干净。操作间内禁止穿着便服、拖鞋或佩戴夸张首饰、手表。

（二）个人清洁与行为

检查员工上岗前是否按“七步洗手法”进行手部清洁与消毒，操作过程中是否在接触不同食材、处理垃圾、触摸不洁物品后及时洗手消毒。关注员工指甲是否修剪整齐、无污垢，不涂指甲油，不蓄长指甲。禁止在操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖，或从事与工作无关的行为，如掏耳朵、挖鼻孔等。员工若有感冒、腹泻等可能影响食品卫生的病症，应及时调离接触食品的岗位。

二、食材采购、验收与储存卫生

源头控制是保障食品安全的关键，食材的质量直接决定了出品的安全底线。

（一）采购与验收

检查食材供应商资质是否齐全有效，索证索票制度是否严格执行。验收时，需对食材的感官性状（如色泽、气味、质地）、保质期、包装完整性进行严格查验，杜绝腐败变质、过期、来源不明的食材进入厨房。生鲜肉类、禽类、水产品等需查验检疫合格证明。

（二）储存规范

食材入库前需进行必要的清洁处理，并分类、分区、分架存放。干货、米面等常温储存食材应放置于通风、干燥、避光的货架上，离墙离地；冷藏、冷冻食材需按温度要求分别存放于相应的冷藏（0℃-4℃）、冷冻（-18℃以下）设备中，生熟食品必须严格分开存放，防止交叉污染。所有食材需有明确的标签，注明品名、入库日期、保质期，并遵循“先进先出”原则，定期检查并清理过期或变质食材。

三、加工操作卫生

加工环节是食品污染风险较高的阶段，规范操作流程至关重要。

（一）粗加工与切配

检查是否做到生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）严格分开，并使用不同颜色或标识加以区分。加工后的食材应及时进行清洗，去除杂质和有害物质。切配好的半成品应根据性质及时冷藏或加热处理，避免长时间常温放置。加工区域的台面、地面应随时保持清洁，无积水、无残渣。

（二）烹饪与备餐

烹饪时应确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。热菜出品温度应不低于60℃，冷菜制作需在专用的冷菜间内进行，操作人员需二次更衣消毒，冷菜间内温度、紫外线消毒设备运行情况也应纳入检查范围。备餐过程中，避免裸手直接接触即食食品，使用专用工具。成品菜肴需在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏且彻底加热除外）。

四、厨房环境卫生

厨房整体环境的洁净是防止交叉污染、营造良好工作氛围的基础。

（一）地面、墙面与天花板

每日检查厨房地面是否干净、干燥、无油污、无积水、无食物残渣，排水通畅。墙面、瓷砖应光洁，无油污、无霉斑、无破损。天花板无蛛网、无霉斑、无脱落现象。

（二）门窗与通风

厨房门窗应完好，能有效防尘、防蝇、防虫。通风排烟系统运行正常，排烟罩、烟道需定期清洁，无明显油垢堆积。

（三）废弃物处理

垃圾桶（箱）应加盖，内外清洁，垃圾日产日清，不积压。厨余垃圾与其他垃圾应分类存放，并及时清运至指定地点。

（四）“四害”防治

检查厨房是否有鼠迹、蟑迹、蚊蝇等活动迹象。防蝇灯、粘鼠板等设施是否正常工作，放置位置是否合理。下水道、排水沟等易滋生害虫的区域是否保持清洁。

五、清洁消毒规范

清洁消毒是杀灭或去除微生物，防止食品污染的关键措施。

（一）清洁工具与用品

清洁工具（抹布、拖把、刷子等）应专用，并按区域或用途分开存放，使用后及时清洗消毒，保持干燥。清洁剂、消毒剂等化学品应专柜存放，有明确标识，且符合食品级要求，正确配比使用。

（二）餐用具清洗消毒

严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。消毒设备（如洗碗机、消毒柜）应定期检查，确保消毒效果达标。

（三）食品接触面清洁

砧板、刀具、操作台、容器、灶台等直接或间接接触食品的表面，在使用前、使用后及加工不同类型食品之间，均需进行彻底清洁和必要的消毒。

六、检查与记录

建立完善的卫生检查与记录制度，是确保标准有效执行和追溯的保障。

厨房管理人员应每日对上述各项卫生标准的执行情况进行巡查，并做好详细记录。记录内容应包括检查时间、检查项目、发现问题、整改措施、整改结果及责任人等。定期组织全面的卫生检查，并将检查结果与员工绩效、部门考核相结合。对检