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职工食堂餐具管理办法

一、总则

职工食堂餐具是保障员工饮食安全、维护食堂正常运营秩序的重要组成部分。为规范餐具从采购、验收、清洗、消毒、存储到使用、回收的全过程管理，确保餐具清洁卫生，防止交叉污染，保障就餐员工的身体健康，提升食堂服务质量与整体形象，特制定本办法。

本办法适用于职工食堂内所有公用餐具（包括碗、盘、勺、筷、盆、桶等）的管理。食堂全体工作人员及就餐员工均须遵守本办法规定。

二、管理职责

食堂负责人为本办法实施的第一责任人，全面负责餐具管理工作的组织、监督与协调。

食堂应指定专人（可由后厨班组长或专职管理员兼任）负责餐具的日常管理，包括但不限于：餐具的入库登记、领用分发、清洗消毒过程的监督、存储状况的检查、破损登记与补充申购等工作。

各岗位员工（如采购员、清洗消毒员、服务员等）须严格遵守本办法的相关规定，各司其职，确保餐具管理各环节规范操作。

三、餐具的采购与验收

食堂餐具的采购应遵循安全、卫生、耐用、经济的原则。采购前需根据食堂实际需求量及损耗情况制定合理的采购计划。

采购的餐具必须符合国家相关食品安全标准和卫生要求，优先选择材质安全、易清洗、耐高温、不易破损的产品。供应商应具备合法资质，采购时需索取并留存相关票据及产品合格证明文件。

餐具到货后，管理员会同采购员共同对数量、规格、外观质量（如有无裂痕、毛刺、污渍等）及产品合格证明进行查验，确认无误后方可入库，并做好入库登记，记录餐具的种类、数量、采购日期等信息。对不合格的餐具，应拒绝接收并及时与供应商联系处理。

四、餐具的清洗与消毒

餐具使用后应立即进行回收，避免食物残渣干涸，增加清洗难度。回收时应分类放置，避免混放导致交叉污染。

餐具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作：

1.刮除：用餐后，使用者应将餐具内的剩余食物残渣刮除至指定垃圾桶内。

2.初洗（冲洗）：用流动水将餐具表面的食物残渣冲洗干净。

3.清洗（刷洗）：使用符合食品安全要求的洗涤剂和专用抹布、刷子等工具，对餐具内外进行彻底刷洗，去除油污和污渍。

4.冲洗：用流动清水将餐具上残留的洗涤剂彻底冲洗干净，无泡沫残留。

5.消毒：根据食堂实际条件选择合适的消毒方式，如热力消毒（蒸汽、煮沸、红外线消毒柜等）或化学消毒（含氯消毒剂等）。消毒过程必须严格按照操作规程进行，确保消毒温度和时间达到规定要求，保证消毒效果。

6.保洁：消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜内进行存放，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥洁净。

清洗消毒所用的洗涤剂、消毒剂等必须是符合国家标准的合格产品，并严格按照使用说明进行配比和使用。清洗消毒设备设施应定期维护保养，确保其正常运行。

五、餐具的存储与保管

消毒后的餐具应存放在专用、密闭的保洁设施内，保洁设施应有明显标识。存放时应注意将餐具分类、有序摆放，避免堆叠挤压造成损坏或污染。

存储餐具的库房或区域应保持清洁、干燥、通风，远离污染源（如垃圾桶、化学品等）。定期对存储环境进行清洁和检查，防止鼠虫滋生。

建立餐具出入库登记制度，管理员应定期对库存餐具进行清点，确保账物相符。对于暂时不用的餐具，应清洁消毒后妥善存放。

六、餐具的使用与回收

就餐员工应自觉爱护食堂餐具，按需取用，文明用餐，不得随意丢弃、损坏或带离食堂。使用过程中如发现餐具破损或不洁，应及时向食堂工作人员反映并更换。

鼓励员工按需取餐，避免浪费，同时也减少餐具的不必要使用。

用餐完毕后，员工应将使用过的餐具送至指定的回收处，分类放置，方便后续清洗消毒。

七、餐具的破损与报废

建立餐具破损登记制度，对日常操作中不慎破损的餐具，应由相关责任人及时上报管理员，并进行登记，注明破损原因、数量等。对于故意损坏餐具的行为，食堂有权根据情节进行批评教育或要求赔偿。

对于达到使用年限、严重损坏无法修复或经检验不符合安全卫生要求的餐具，应及时进行报废处理。报废餐具由管理员提出申请，经食堂负责人批准后，统一进行销毁或处理，严禁再次流入使用环节。报废处理也应做好记录。

八、监督检查与奖惩

食堂负责人及管理员应定期或不定期对餐具管理的各个环节（采购、清洗、消毒、存储、使用等）进行监督检查，对发现的问题及时指出并督促整改。

可定期对消毒后的餐具进行抽样检测（如感官检查、ATP检测等），确保消毒效果符合要求。

对于严格遵守本办法，在餐具管理工作中表现突出的个人或班组，食堂可给予适当的表扬或奖励。对违反本办法规定，导致餐具管理混乱、造成食品安全隐患或餐具严重损坏、浪费的，将视情节轻重对相关责任人进行批评教育、经济处罚直至按规定追究其他责任。

九、附则

本办法由职工食堂管理部门负责解释。

各食堂可根据本办法，结合自身实际情况，制定具体的实施细则。

本办法自发布之日起施行。以往有关食堂餐具管理的规定与本