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活性干酵母的使用葡萄除梗破碎后泵入发酵罐，依靠野生酵母的繁殖，通常情况下葡萄醪可以自然启酵。虽然自然发酵有可能加强酒风味的复杂性，但野生酵母的多菌株性、包括其中伴生的细菌，可能使酒产生不希望有的风味，造成缺陷，同时带来启酵慢、发酵不彻底、甚至中止的风险。第60页，共112页，星期日，2025年，2月5日活性干酵母的使用越来越多的酿酒师采用活性干酵母的商品制剂进行发酵，活性干酵母所含的确定菌株经过酿酒试验证明能够提供所需的发酵副产物，增加酒的良性风味物质，提高了发酵的可控制性和安全性。第61页，共112页，星期日，2025年，2月5日活性干酵母具有潜在的活性。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题。活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。正确的用法如下：1．复水活化后直接使用2．活化后扩大培养制成酒母使用第62页，共112页，星期日，2025年，2月5日4)?压榨当残糖降到5g/L以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。第63页，共112页，星期日，2025年，2月5日4)?压榨葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种： 1．卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大2．连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨3．气囊压榨机：价格昂贵，一次性投资大第64页，共112页，星期日，2025年，2月5日出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得压榨酒。自流原酒和压榨原酒成分差异较大，若酿制高档名贵葡萄酒应单独贮存。从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。第65页，共112页，星期日，2025年，2月5日5)?后发酵①后发酵目的：（1）残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳（2）澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清第66页，共112页，星期日，2025年，2月5日5)?后发酵（3）陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善（4）降酸作用：对改善口味有很大作用有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。第67页，共112页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸-乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸-乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动，需要Mn2+激活。第68页，共112页，星期日，2025年，2月5日葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示：第69页，共112页，星期日，2025年，2月5日苹果酸—乳酸发酵的作用1降低酸度以苹果酸为代表的滴定酸降解一半，并释放CO2，使口味协调。2风味的改善苹果酸—乳酸发酵使酒的植物香气减弱、果香味显露并增强，加大单宁的聚合程度，以及产生其他一些副产物，有助于使酒的口感更加柔和、饱满、消除酸涩，酒色更加自然亮泽。第70页，共112页，星期日，2025年，2月5日②?后发酵的管理a??补加二氧化硫?

?前发酵结束后，压榨得到的原酒需补加二氧化硫，添加量(以游离计)为30~50mg/L。b??温度控制?

????原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18~25℃。若品温高于25℃，不利于新酒的澄清，给杂菌繁殖创造条件。第71页，共112页，星期日，2025年，2月5日②?后发酵的管理c??隔绝空气及卫生管理?

????后发酵的原酒应避免与空气接触，工艺上常称为隔氧发酵。后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封。前发酵的原酒中含有糖类物质、氨基酸等营养成分，易感染杂菌，影响酒的质量。搞好卫生是后发酵的重要管理内容。?

正常后发酵时间为3~5d，但可持续一个月左右第72页，共112页，星期日，2025年，2月5日经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。第73页，共112页，星期日，2025年，2月5日6)红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原