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9月烹饪原料知识考试题含答案

一、单选题共（40题，每题1分，共40分）

1.题目：家畜肉的结组织主要是由无定形的基质与纤维构成，

约占胴体的（）。

选项A、10%?15%

选项B、20%?30%

选项C、15%?20%

选项D、30%?35%

正确答案：【C】

2.题目：我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。

选项A、牛肉

选项B、兔肉

选项C、羊肉

选项D、猪肉

正确答案：【C】

解析：伊斯兰教饮食习俗中禁食猪肉，而羊肉是主要食用肉类之一,

牛肉、兔肉在一些地区也会食用，但相比之下，符合题干的是羊肉。

3.题目：将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性，称为（）。

选项A、烤萩

选项B、油面筋

选项C、生数

选项D、水面筋

正确答案：【D】

解析：面筋制块后用冷水煮熟，色灰白且有弹性的是水面筋。生扶

是未经过此加工的；烤裁是经过发酵等工艺制作，颜色等特征与题干不

符；油面筋是经过油炸等处理，与题干描述的冷水煮的特征不同。

4.题目：草莓的含水量为（）。

选项A、0.8

选项B、0.7

选项C、0.6

选项D、0.9

正确答案：【D】

解析：草莓的含水量较高，通常能达到90%以上，所以答案选D,即

草莓的含水量＞0.9o

5.题目：火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。

选项A、70%

选项B、80%

选项C、60%

选项D、50%

正确答案：【B】

6.题目：湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。

选项A、黄唇肚

选项B、黄鱼肚

选项C、鲜鱼肚

选项D、蒯鱼肚

正确答案：【D】

解析：“笔架鱼肚”是长江石首段产的蒯鱼的鱼蝶干制品，是蒯，鱼

肚的珍品。

7.题目：以下地区，出产糯米较多的是（）。

选项A、北京

选项B、江西

选项C、江苏

选项D、吉林

正确答案：【C】

8.题目：将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。

选项A、腌制

选项B、挤压

选项C、搅拌

选项D、加热

正确答案：【C】

解析：鱼子酱的制作过程中，将加工好的鱼子经搅拌成稠糊状才成

为鱼子酱。挤压无法使鱼子形成稠糊状态；腌制主要是为了保存和增添

风味，不是形成稠糊的关键步骤；加热也不能直接让鱼子变成稠糊状的

鱼子酱。所以答案是搅拌，选B。

9.题目：水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达

到（）。

选项A、20%-25%

选项B、15%-20%

选项C、10%-15%

选项D、5%-10%

正确答案：【B】

10.题目：蔬菜主要供应人体的维生素是（）。

选项A、维生素C

选项B、维生素A

选项C、维生素E

13.题目：南京飘儿菜其实是（）的个品种。

选项A、小白菜

选项B、乌塌菜

选项C、大白菜

选项D、油菜

正确答案：【B】

解析：南京飘儿菜是乌塌菜的个品种，其植林塌地或半塌地生长,

叶片近圆形，墨绿色，叶面皱缩，有光泽，全缘，四周向外翻卷，叶柄

浅绿色，扁