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2025年国家开放大学（电大）《食品安全与营养学》期末考试备考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中蛋白质变性后，其营养价值通常会（）

A.升高

B.降低

C.不变

D.无法确定

答案：B

解析：蛋白质变性是指其空间结构发生改变，导致其理化性质和生物活性发生改变。蛋白质变性会破坏其原有的空间结构，使其失去原有的生物活性，从而降低其营养价值。例如，煮熟的鸡蛋中蛋白质变性，其消化吸收率比生鸡蛋高，但营养价值仍然低于生鸡蛋中的蛋白质。因此，食品中蛋白质变性后，其营养价值通常会降低。

2.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.小麦

C.油菜籽

D.豆类

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，主要污染粮油及其制品，特别是玉米、花生、油菜籽等。在这些食物中，油菜籽的含油量较高，且在储存过程中容易受到湿热条件的影响，因此最容易受到黄曲霉毒素污染。大米、小麦和豆类虽然也可能受到黄曲霉毒素污染，但相对油菜籽来说，污染的风险较低。

3.以下哪种烹饪方法最有利于减少食物中的丙烯酰胺含量（）

A.煎炸

B.煮沸

C.炒菜

D.烤制

答案：B

解析：丙烯酰胺是一种在高温烹饪下（尤其是200°C以上）由食物中的氨基酸和糖类反应产生的有害物质。不同烹饪方法产生的丙烯酰胺含量不同，其中煎炸和烤制产生的丙烯酰胺含量较高，炒菜次之，而煮沸产生的丙烯酰胺含量最低。因此，煮沸是最有利于减少食物中丙烯酰胺含量的烹饪方法。

4.维生素C在人体内的主要功能不包括（）

A.增强免疫力

B.促进铁吸收

C.维持血管壁完整性

D.合成血红蛋白

答案：D

解析：维生素C（抗坏血酸）是人体内一种重要的水溶性维生素，具有多种生理功能。它能够增强免疫力，促进铁吸收，维持血管壁完整性，参与胶原蛋白合成等。然而，维生素C并不参与血红蛋白的合成。血红蛋白是由铁和蛋白质组成的，其合成需要铁、蛋白质和维生素B6等物质的参与。因此，维生素C在人体内的主要功能不包括合成血红蛋白。

5.以下哪种食物是高嘌呤食物（）

A.鸡蛋

B.豆腐

C.海带

D.鱼肉

答案：D

解析：嘌呤是人体内核酸代谢的产物，食物中的嘌呤含量会影响人体内尿酸的水平。高嘌呤食物通常是指每100克食物中嘌呤含量超过150毫克的食物。在所列的选项中，鸡蛋和豆腐属于中等嘌呤食物，海带属于低嘌呤食物，而鱼肉（尤其是动物内脏和部分海鱼）是高嘌呤食物。因此，鱼肉是高嘌呤食物。

6.食品标签上强制标示的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产商地址

答案：C

解析：根据国家相关标准，食品标签上必须强制标示的内容包括：食品名称、配料表或成分表、净含量和沥干物含量、生产日期和保质期、生产者的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、特定食品的要求标示内容等。成分表虽然重要，但并非所有食品都必须强制标示成分表，例如某些简单的预包装食品可能只需要标示配料表。因此，食品标签上强制标示的内容不包括成分表。

7.以下哪种饮料属于低糖饮料（）

A.果汁饮料

B.含乳饮料

C.碳酸饮料

D.茶饮料

答案：D

解析：低糖饮料是指每100毫升饮料中含糖量低于5克的饮料。果汁饮料和含乳饮料通常含有较高的天然糖分或添加糖，碳酸饮料也含有较高的添加糖，而茶饮料根据其配方不同，有些茶饮料的含糖量可以控制在较低水平，甚至有些无糖茶饮料。在所列的选项中，茶饮料是最有可能属于低糖饮料的选项。

8.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用原则不包括（）

A.安全性原则

B.专一性原则

C.适量性原则

D.必要性原则

答案：B

解析：食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用原则包括：安全性原则、适量性原则、必要性原则和公平性原则。安全性原则要求食品添加剂在规定的使用范围内是安全的；适量性原则要求食品添加剂的使用量应尽可能低，并不得超过标准规定的限量；必要性原则要求食品添加剂的使用应有明确的目的，并不得有其他更安全的替代品；公平性原则要求食品添加剂的使用应公平合理，不得对特定人群造成不合理负担。专一性原则不属于食品添加剂的使用原则。因此，食品安全国家标准中，关于食品添加剂的使用原则不包括专一性原则。

9.以下哪种行为不属于食品安全隐患（）

A.食品从业人员健康不合格

B.食品储存温度不当

C.食品加工过程卫生不达标

D.食品标签信息完整准确

答案：D

解析：食品安全隐患是指可能导致食品污染、掺假、变质或引发食品安全事故的因素。食品从业人员健康不合格、食品储存温度不当、食品加工过程卫生不达标都可能导致食品污染或变质