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酒店厨房台面清洁操作规定

一、总则

厨房台面作为餐饮制作的重要区域，其清洁状态直接影响食品安全与卫生水平。为确保台面始终保持干净整洁，防止交叉污染，特制定本操作规定。

二、清洁前的准备

（一）准备清洁工具

1.水桶：用于盛放清洁用水，需区分清水与清洁液。

2.抹布：分色区分用途，如蓝色抹布用于日常清洁，黄色抹布用于接触生熟食品区域后更换。

3.清洁剂：选用食品级中性清洁液，避免使用强酸强碱腐蚀性产品。

4.消毒液：含有效氯消毒液（浓度100-200mg/L），用于终末消毒。

（二）个人防护

1.佩戴口罩，防止飞沫污染。

2.穿戴防水围裙与橡胶手套，避免清洁液接触皮肤。

三、清洁操作步骤

（一）日常清洁（每日操作）

1.清除台面残留食材：用抹布擦拭掉食物残渣、油污。

2.水洗：先用清水冲洗台面，去除表面浮尘。

3.使用清洁剂：按1:50比例稀释清洁液，擦拭台面所有区域（包括边缘缝隙）。

4.冲洗：用流动清水彻底冲洗，确保无清洁剂残留。

5.干燥：用干净抹布擦干，或开启台面烘干设备。

（二）定期深度清洁（每周操作）

1.清理台面附着物：对油污较重区域，可先用温碱水（浓度0.5%）浸泡5分钟，再用清水冲洗。

2.细部清洁：重点擦拭水槽、切菜板凹槽等易藏污部位。

3.消毒：用200mg/L消毒液喷洒台面，作用15分钟后用清水冲洗。

4.通风晾干：保持通风30分钟以上，确保无消毒液气味。

（三）突发污染处理

1.生熟交叉污染：立即用黄色抹布覆盖污染区域，隔离后按深度清洁流程处理。

2.大面积溢出：先撤除周围物品，用吸水布吸干后按上述步骤补全清洁。

四、注意事项

（一）清洁顺序

1.先清洁非食品接触面（如设备表面）。

2.后清洁食品接触面（如备餐台）。

3.从上到下、从内到外分区擦拭。

（二）工具管理

1.抹布每日更换，使用后浸泡消毒柜（温度70℃以上，15分钟）。

2.水桶每周彻底清洗消毒一次。

（三）记录要求

1.清洁人员需在清洁日志上签名并记录日期。

2.每月抽查台面清洁度，不合格需立即重做并处罚。

五、考核标准

（一）目视检查标准

1.台面无油渍、水渍、食物残留。

2.切菜板无划痕、霉斑。

3.水槽内无积水、皂垢。

（二）检测标准

1.清洁后台面细菌总数≤10CFU/cm2。

2.消毒后水槽大肠菌群≤3CFU/100ml。

六、附则

本规定适用于所有厨房操作台面，包括不锈钢、瓷砖、木质台面（木质需用专用清洁剂）。如有更新材料需同步修订本规定。

一、总则

厨房台面作为餐饮制作的重要区域，其清洁状态直接影响食品安全与卫生水平。为确保台面始终保持干净整洁，防止交叉污染，特制定本操作规定。

二、清洁前的准备

（一）准备清洁工具

1.水桶：用于盛放清洁用水，需区分清水与清洁液。建议配置至少两个水桶，一个盛放清水用于初步冲洗，另一个盛放稀释后的清洁液。水桶应每周彻底清洗消毒一次，防止二次污染。

2.抹布：分色区分用途，如蓝色抹布用于日常清洁，黄色抹布用于接触生熟食品区域后更换。每块抹布的使用面积应不大于0.1平方米，使用后立即清洗消毒，并悬挂晾干，禁止堆叠存放。

3.清洁剂：选用食品级中性清洁液，避免使用强酸强碱腐蚀性产品。清洁剂需存放在阴凉干燥处，开封后应在3个月内使用完毕。

4.消毒液：含有效氯消毒液（浓度100-200mg/L），用于终末消毒。消毒液需使用专用喷壶，喷壶每月清洗消毒一次。

（二）个人防护

1.佩戴口罩，防止飞沫污染。口罩需每4小时更换一次，或一次性使用。

2.穿戴防水围裙与橡胶手套，避免清洁液接触皮肤。手套需选择一次性或每4小时更换一次，更换时需先脱去污染的手套，再进行手部消毒。

三、清洁操作步骤

（一）日常清洁（每日操作）

1.清除台面残留食材：用抹布擦拭掉食物残渣、油污。具体操作为，从台面最远离操作者的位置开始擦拭，向操作者方向推进，避免污渍扩散。对于粘性污渍，可先用纸巾吸走大部分，再用抹布配合清洁剂擦拭。

2.水洗：先用清水冲洗台面，去除表面浮尘。具体操作为，使用清水喷壶均匀喷洒台面，然后用蓝色抹布擦去浮尘。

3.使用清洁剂：按1:50比例稀释清洁液，擦拭台面所有区域（包括边缘缝隙）。具体操作为，将清洁剂倒入水桶中，加入清水搅拌均匀，然后用抹布浸湿清洁液，拧干后擦拭台面。擦拭顺序为从上到下、从左到右，确保所有表面都被覆盖。对于水槽、切菜板等细节部位，需用抹布边缘或专用刷子进行清洁。

4.冲洗：用流动清水彻底冲洗，确保无清洁剂残留。具体操作为，将台面再次喷洒清水，用蓝色抹布反复擦拭，直至抹布上无色无味。可使用水质检测仪检测冲洗后的水质，确保余氯含量≤0.1mg/L。

5.干燥：用干净抹布擦干，或开启台面烘干设备。具体操作为，用黄色抹布从内