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食品烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒菜时一般先放的调料是（）

A.盐B.酱油C.食用油D.醋

2.煎牛排一般用（）火候

A.大火B.小火C.中火D.先大火后小火

3.蒸馒头时，面发好的标志是（）

A.体积变大一倍B.表面光滑C.有酸味D.质地变硬

4.炸食物时，油温一般控制在（）

A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃D.300℃以上

5.炖排骨时加入（）可以帮助钙的溶解

A.醋B.料酒C.酱油D.盐

6.制作蛋炒饭，鸡蛋最好（）

A.炒碎B.整个放入C.搅散后倒入D.先煎成饼再切碎

7.凉拌菜中常用的增香调料是（）

A.花椒粉B.胡椒粉C.香油D.辣椒油

8.烤鸡翅前，鸡翅需要（）

A.直接烤B.腌制C.焯水D.裹淀粉

9.煮饺子时，饺子浮起来说明（）

A.没熟B.熟了C.还需再煮一会D.饺子坏了

10.炒青菜时，为保持色泽应（）

A.加醋B.加酱油C.大火快炒D.小火慢炒

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的烹饪方式有（）

A.炒B.煎C.蒸D.煮

2.适合炖菜的食材有（）

A.土豆B.牛肉C.豆腐D.西兰花

3.制作蛋糕需要的材料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.糖D.酵母

4.烹饪中去腥的调料有（）

A.姜B.蒜C.料酒D.八角

5.以下属于川菜特色调料的有（）

A.豆瓣酱B.花椒C.辣椒D.糖

6.油炸食物时可选择的油有（）

A.花生油B.玉米油C.橄榄油D.猪油

7.包饺子用到的食材有（）

A.面粉B.馅料C.酵母D.盐

8.制作红烧肉的步骤包括（）

A.焯水B.炒糖色C.炖煮D.油炸

9.做汤时可以添加的食材有（）

A.紫菜B.鸡蛋C.西红柿D.木耳

10.烘焙中常用的工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.平底锅

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时火越大越好。（）

2.煮面条时加少许盐可以防止面条粘连。（）

3.用微波炉加热食物时不能用金属容器。（）

4.炖菜时间越长营养流失越少。（）

5.做面包时，酵母放得越多面包发得越好。（）

6.油炸食品吃多了对健康无害。（）

7.蒸菜时中途可以打开锅盖查看。（）

8.腌制肉类时盐放得越多越好。（）

9.煮鸡蛋时间越长越有营养。（）

10.炒肉前肉用淀粉抓匀可以使肉更嫩。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答：鱼洗净擦干，锅烧热后用生姜擦锅，再倒入油，油温稍热时放入鱼，不要急于翻面，待一面煎至金黄再轻轻翻面。

2.炒菜时如何控制火候？

答：根据食材调整。易熟食材用大火快炒，如青菜；难熟食材先大火翻炒几下，再转中小火慢炒至熟，像土豆丝等。

3.简述馒头制作的基本步骤。

答：将面粉、酵母、适量水混合揉成光滑面团，放温暖处发酵至两倍大，揉面排气，分成小块搓成馒头形状，放入蒸笼醒发一会，再开火蒸熟，关火焖几分钟。

4.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答：可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；还可用手轻轻摇晃，没有声音的是新鲜蛋；也可把蛋放水中，下沉的新鲜，漂浮的不新鲜。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同烹饪方式对食物营养的影响。

答：炒能保留较多维生素，但高温快炒可能损失部分；蒸能较好保留营养成分；煮会使部分水溶性维生素等流失；油炸会破坏营养且可能产生有害物质。

2.分享你在烹饪中遇到的困难及解决方法。

答：如炒菜易糊锅，后来提前准备好食材，控制好火候和时间，勤翻炒就改善了。还有发面发不起来，原来是酵母过期，更换酵母后成功发面。

3.如何根据季节选择适合的食材进行烹饪？

答：春季选新鲜蔬菜如菠菜、春笋等；夏季多吃苦瓜、冬瓜等清热食材；秋季吃南瓜、山药等；冬季可选择羊肉等温热食材，顺应季节选食材更健康美味。

4.谈谈烹饪对生活的意义。

答：烹饪不仅能满足口腹之欲，为身体提供营养。还能让我们与家人朋友分享美食，增进感情。亲手制作美食也