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公司公共营养师工艺作业操作规程

文件名称：公司公共营养师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部公共营养师在为员工提供营养指导、膳食规划及相关服务时的操作。适用场景包括营养咨询、食谱制定、食品选购、烹饪指导等。公共营养师应严格遵守国家相关法律法规和公司规章制度，确保操作规范、安全、高效。本规程旨在保障员工健康，提高工作效率，促进公司和谐发展。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.公共营养师在操作前应穿戴整洁的工作服，避免穿着带有口袋或装饰物的衣物，以防污染食材。

b.根据操作内容，正确佩戴手套、口罩、帽子等防护用具。手套应选用食品级材质，确保手部卫生。

c.操作过程中，如需接触食材或处理生食，应佩戴一次性手套，避免交叉污染。

d.口罩应选择符合卫生标准的医用口罩，确保呼吸畅通，防止细菌和病毒传播。

e.头发较长者，应佩戴帽子，避免头发掉落污染食材。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备是否处于正常工作状态，如冰箱、烤箱、微波炉等。

b.确认设备电源是否接通，开关是否正常。

c.检查设备内部是否清洁，如有污渍或食物残渣，应进行清理。

d.检查设备加热、制冷等功能是否正常，避免操作过程中发生意外。

e.检查设备安全装置是否完好，如紧急停止按钮、漏电保护器等。

3.作业区域的准备要求：

a.操作前，确保作业区域宽敞、明亮，避免拥挤。

b.清理作业区域，清除杂物、垃圾，保持地面整洁。

c.检查操作台面是否平整、干净，如有污渍或油渍，应进行擦拭。

d.检查食材储存区域，确保食材新鲜、无变质。

e.检查刀具、砧板等工具是否锋利、完好，如有损坏，应及时更换。

f.确保作业区域内通风良好，避免操作过程中产生油烟或异味。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.按照设备操作手册或工艺流程图，依次进行操作。

b.首先开启设备电源，确认设备处于待机状态。

c.根据操作需求，调整设备参数，如温度、时间等。

d.将食材按照要求分拣、清洗、切割，准备投入设备。

e.将食材放入设备，启动设备开始操作。

f.操作过程中，监控设备运行状态，确保操作安全。

g.操作完成后，关闭设备，取出处理好的食材。

h.对设备进行清洁和保养，为下一次操作做好准备。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊处理的食材，如生食、熟食，应分别处理，避免交叉污染。

b.在处理易腐食材时，应严格控制时间，避免食材变质。

c.在进行高温烹饪时，应佩戴防护用具，防止烫伤。

d.对于需要精确配比的食材，应使用量具进行精确称量。

e.特殊工艺的食材处理，如腌制、发酵等，应严格按照工艺要求进行。

3.异常工况的处理方法：

a.如设备出现故障，应立即停止操作，切断电源，避免事故扩大。

b.检查设备故障原因，如电源问题、设备损坏等，并采取相应措施。

c.如操作过程中发现食材变质或污染，应立即停止使用，并查找污染源。

d.在处理异常工况时，应确保自身安全，避免受到伤害。

e.对于无法自行解决的异常情况，应立即报告上级，寻求专业人员的帮助。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.设备运行时应保持稳定的噪音水平，不应有过高的振动或异常响动。

b.电气设备在运行中，应无明显的电流过载现象，电流表读数应在正常工作范围内。

c.对于温控设备，如烤箱、微波炉等，其内部温度应能精确控制在设定范围内。

d.压力设备，如压力锅，其压力值应保持在安全操作范围内。

e.气动设备，如气泵，其气压应稳定，无大幅波动。

f.传动设备，如输送带，运行应平稳，无跳动或异常摩擦声。

2.典型故障现象：

a.设备运行中突然出现剧烈振动或异常噪音，可能是轴承损坏或机械部件松动。

b.设备温度异常升高，可能是温控系统故障或散热不良。

c.电流表读数异常，可能是电路短路或过载保护装置失效。

d.压力设备压力异常波动，可能是安全阀故障或压力容器损坏。

e.气动设备气压不稳定，可能是气路泄漏或气泵故障。

f.输送带运行不平稳，可能是传动装置故障或轨道不平等原因。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期对设备进行检查，确保设备处于良好状态。

b.监测设备时应使用适当的工具和仪器，如温度计、电流表、压力表等。

c.发现异常现象时，应立即停止操作，记录故障现象，并报告维修人员。

d.维修人员在处理故障时，应穿戴适当的防护装备，如绝缘手套、安全帽等。

e.维修完成后，应进行试运行，确认