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2024年5月西点理论知识模拟习题+答案
一、单选题共（40题，每题1分，共40分）
1.（）是指构成产品的各项耗费之和。
选项A.广义成本
选项B.工成本
选项C.燃料成本
选项D.餐饮成本
2.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之。
选项A.胀发
选项B.膨松
选项C.起发
选项D.膨胀
3.“Flour”是指（）。
选项A.盐
选项B.鱼胶
选项C.糖
选项D.面粉
4.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。
选项A.干面粉
选项B.淀粉
选项C.糖粉
选项D.油脂
5.制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。
选项A.115℃-116℃
选项B.90℃-100℃
选项C.70℃〜80℃
选项D.80℃〜90℃
6.（）策略是餐饮产品价格的策略之。
选项A.心理价格
选项B.满意规格
选项C.满意质量
选项D.满意数量
7.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和
（）等几类。
选项A.面积对比
选项B.深浅对比
选项C.黄蓝对比
选项D.红黄对比
8,用水面包油面方法调制的面坯是（）o
选项A.咸酥面坯
选项B.清酥面坯
选项C.甜酥面坯
选项D.混酥面坯
9.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）o
选项A.防治小儿不良性腹泻
选项B.供给矿物质
选项C.抑制肠道有害菌的繁殖
选项D.防治老年便秘
10.制作冻苏夫力时，定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
选项A.黄油
选项B.糖水
选项C.牛奶
选项D.面糊
11.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。
选项A.流出
选项B.松软
选项C.收缩
选项D.结块
12.下列关于清酥类制品特点的是（）。
选项A.层次分明，松软香甜
选项B.表皮松脆，内心柔软
选项C.柔软滑润，入口香甜
选项D.层次清晰，入口香甜
13.若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。
选项A.黄油
选项B.果肉
选项C.白糖
选项D.巧克力
14.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
选项A.净料重量
选项B.消耗重量
选项C.损耗重量
选项D.毛料重量
15.竞争的实质是人才和知的竞争，是（）的较量。
选项A.科技含量
选项B.技术力量
选项C.劳动生产率
选项D.企业规模
16.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折
叠。
选项A.3:02
选项B.4:02
选项C.1:02
选项D.2:02
17.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）
o
选项A.维持体液的渗透压
选项B.是构成机体组织的正常材料
选项C.是许多酶系的激活剂
选项D.促进体内钙和磷的代谢
18.调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。
选项A.微波炉高温法
选项B.加水熬制
选项C.上火直接加热溶化
选项D.微波炉低温法
19.食品烘烤前烤箱必须（）o
选项A・预热
选项B.检查烤箱电源
选项C.温度调整
选项D.清洗干净
20.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）
中的具体体现。
选项A.职业关系
选项B.职业守则
选项C.
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