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2025年国家开放大学《食品科学》期末考试参考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学领域中，营养学的研究对象主要是（）

A.食品的加工工艺

B.食品的感官特性

C.食品中的营养物质及其作用

D.食品的包装材料

答案：C

解析：营养学是研究食物、营养与人体健康之间关系的科学，其核心内容是探讨食物中的各种营养物质对人体生理功能的影响，以及如何通过合理膳食来维持和促进健康。因此，营养学的研究对象主要是食品中的营养物质及其作用。

2.在食品生产过程中，以下哪项措施不属于质量控制范畴？（）

A.原材料检验

B.生产环境监控

C.成品感官评定

D.职工操作技能培训

答案：D

解析：质量控制是指为确保食品质量符合标准而采取的一系列措施，包括原材料检验、生产过程监控和成品检验等。原材料检验和生产环境监控都属于生产过程的一部分，是质量控制的重要环节。成品感官评定是对成品质量的直接评价，也是质量控制的一部分。而职工操作技能培训主要是提高员工的工作能力，虽然有助于减少生产过程中的质量问题，但本身并不属于质量控制范畴。

3.食品添加剂在食品加工中的主要作用不包括（）

A.改善食品感官特性

B.延长食品保质期

C.预防食品腐败变质

D.增加食品中的营养成分

答案：D

解析：食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。它们的主要作用包括改善食品的感官特性、延长食品的保质期、预防食品腐败变质等。然而，食品添加剂本身并不以增加食品中的营养成分为主要目的，虽然某些添加剂可能对营养有一定补充作用，但这并不是其主要功能。

4.以下哪种食品加工方法会导致食品中维生素损失最大？（）

A.蒸煮

B.烘焙

C.焯水

D.真空包装

答案：C

解析：维生素是食品中的营养成分之一，但它们对热敏感，容易在加热过程中遭到破坏。焯水是一种将食品放入沸水中短暂加热然后捞出冷却的方法，这个过程涉及到高温和长时间的水浸，会导致维生素大量流失。蒸煮和烘焙虽然也会导致维生素损失，但通常比焯水要少。真空包装虽然可以延长食品的保质期，但对维生素的破坏作用相对较小。

5.食品微生物学中，下列哪种微生物被认为是食品中最主要的致病菌？（）

A.链球菌

B.李斯特菌

C.大肠杆菌

D.霉菌

答案：C

解析：在食品微生物学中，大肠杆菌被认为是食品中最主要的致病菌之一。它可以通过污染食品和水而进入人体，引起腹泻、呕吐等症状，严重时甚至会导致死亡。链球菌和李斯特菌也是致病菌，但它们在食品中的出现频率相对较低。霉菌虽然也会污染食品，但它们引起的食品安全问题主要是由于产生毒素，而不是直接致病。

6.食品感官评价中，以下哪项不属于感官评价的基本要素？（）

A.视觉

B.听觉

C.嗅觉

D.电觉

答案：D

解析：食品感官评价是指通过人的感觉器官对食品的质量特性进行评价的过程。它主要包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉五个基本要素。视觉评价食品的外观，听觉评价食品的声音，嗅觉评价食品的气味，味觉评价食品的味道，触觉评价食品的质地等。电觉并不是感官评价的基本要素，因此不属于感官评价的基本要素。

7.在食品化学中，以下哪种物质属于食品中的天然色素？（）

A.苏丹红

B.胭脂红

C.赤藓红

D.花青素

答案：D

解析：在食品化学中，食品色素是指使食品呈现颜色的物质。食品色素可以分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素是指来源于植物、动物、微生物等天然产物的色素，如花青素、胡萝卜素、叶绿素等。人工合成色素是指通过化学合成方法制得的色素，如苏丹红、胭脂红、赤藓红等。因此，花青素属于食品中的天然色素。

8.食品包装材料应具备哪些基本性能？（）

A.防腐性、阻隔性、保香性

B.耐用性、美观性、易回收性

C.轻便性、美观性、可降解性

D.防腐性、美观性、可降解性

答案：A

解析：食品包装材料应具备的基本性能包括防腐性、阻隔性、保香性等。防腐性是指包装材料能够防止食品受到微生物污染和化学变化的能力；阻隔性是指包装材料能够阻止外界因素如氧气、水分等进入包装内部的能力；保香性是指包装材料能够保持食品原有气味的能力。这些性能对于保证食品的质量和安全至关重要。

9.以下哪种食品加工方法属于冷加工？（）

A.烘烤

B.煮沸

C.冷冻

D.真空油炸

答案：C

解析：食品加工方法根据加工温度的不同可以分为热加工和冷加工两大类。热加工是指加工过程中食品的温度超过其沸点的加工方法，如烘烤、煮沸、真空油炸等。冷加工是指加工过程中食品的温度低于其沸点的加工方法，如冷冻、冷藏、冷拌等。因此，冷冻属于冷加工方法。

10.食品质量安全的根本保障是（）