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2025年国家开放大学《食品科学导论》期末考试备考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学的研究对象主要是（）

A.植物生长规律

B.动物生理结构

C.食品的组成、性质、生产和保藏

D.地球地质构造

答案：C

解析：食品科学是一门研究食品的化学、物理、生物学基础以及食品加工、保藏、营养、安全等方面的科学。其主要研究对象是食品本身，包括其组成、性质、生产和保藏等。其他选项分别属于植物学、动物学和地质学的研究范畴。

2.食品中水分存在的主要形式是（）

A.气态水

B.溶解水

C.吸附水

D.化合水

答案：C

解析：食品中的水分主要以吸附水的形式存在，其次是自由水和结合水。吸附水是食品基质表面吸附的水分，具有较强的结合力，对食品的物理性质和稳定性有重要影响。溶解水是溶解在食品溶液中的水分，化合水是与其他物质形成化合物的水分，气态水则是以水蒸气的形式存在于食品中，但含量通常较少。

3.下列哪种物质不是食品添加剂？（）

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.氯化钠

答案：C

解析：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐和加工工艺等需要而加入食品中的物质。甜蜜素和山梨酸钾都是常用的食品添加剂，具有甜味和防腐作用。氯化钠是食盐，常用于食品调味和防腐。维生素C是一种营养强化剂，虽然可以添加到食品中，但其主要作用是补充营养，而非作为添加剂改善食品品质或加工工艺。因此，维生素C不属于食品添加剂。

4.食品腐败变质的主要原因是（）

A.食品本身质量差

B.微生物污染和生长

C.存放环境不当

D.食品添加剂使用过量

答案：B

解析：食品腐败变质是指食品在储存、运输、销售过程中，由于微生物污染和生长、酶的作用以及外界环境因素的影响，导致食品的质量和营养价值下降，甚至产生有害物质的过程。其中，微生物污染和生长是导致食品腐败变质的主要原因。食品本身质量差、存放环境不当以及食品添加剂使用过量都可能导致食品腐败变质，但并非主要原因。

5.热烫的目的是（）

A.破坏酶的活性

B.提高食品的消化率

C.增加食品的营养价值

D.改善食品的口感

答案：A

解析：热烫是指将食品在沸水中短暂加热后迅速冷却的过程，其主要目的是破坏食品中酶的活性，防止酶对食品品质的影响。例如，在蔬菜加工中，热烫可以破坏蔬菜中的酶，防止其氧化变色，保持蔬菜的绿色和营养。热烫并不能显著提高食品的消化率或增加食品的营养价值，对食品口感的影响也较小。

6.下列哪种方法属于物理保藏法？（）

A.真空包装

B.硫磺熏蒸

C.盐腌

D.糖渍

答案：A

解析：物理保藏法是指利用物理手段抑制微生物生长和食品化学反应，从而延长食品保藏期的方法。真空包装是通过抽除包装内的空气，降低氧气含量，抑制需氧微生物生长和氧化反应，属于物理保藏法。硫磺熏蒸是利用硫磺燃烧产生的二氧化硫气体进行食品防腐，属于化学保藏法。盐腌和糖渍是利用高浓度盐或糖溶液降低食品水分活度，抑制微生物生长，属于化学保藏法。

7.食品营养学的研究对象是（）

A.食品的加工工艺

B.食品的感官特性

C.食物与人体健康的关系

D.食品的包装材料

答案：C

解析：食品营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，主要研究食物中的营养素对人体生理功能的影响，以及如何通过合理的膳食来维持和促进人体健康。食品加工工艺、食品的感官特性以及食品的包装材料分别属于食品工艺学、食品感官科学和食品工程学的研究范畴。

8.下列哪种营养素是人体必需的氨基酸？（）

A.谷氨酸

B.葡萄糖

C.亮氨酸

D.脂肪酸

答案：C

解析：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中获取的氨基酸。亮氨酸是人体必需氨基酸之一，对生长发育、蛋白质合成等生理功能至关重要。谷氨酸和葡萄糖不是氨基酸，脂肪酸是脂肪的组成单位，虽然也是人体必需的营养素，但不属于氨基酸。

9.食品安全的基本要求是（）

A.食品无毒、无害

B.食品营养丰富

C.食品外观好看

D.食品价格低廉

答案：A

解析：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的基本要求是食品无毒、无害，这是保障人体健康的基本前提。食品营养丰富、外观好看以及价格低廉都是消费者对食品的期望，但并非食品安全的基本要求。

10.下列哪种食品更容易受到微生物污染？（）

A.高盐食品

B.高糖食品

C.低水分活度食品

D.高酸度食品

答案：B

解析：水分活度是食品中水的有效含量，是影响微生物生长的重要因素。高糖食品虽然糖浓度高，但通常水分活度也较高，为微生物生长提供了有