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《营养与食品卫生学》期末考试题库附答案

一、单项选择题

1.以下哪种营养素是人体最主要的供能物质？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内可迅速氧化提供能量。每克碳水化合物在体内氧化可产生约4kcal的能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能，虽然也能供能，但不是主要的供能物质。脂肪是储能和供能的重要物质，但供能的速度相对较慢。维生素主要参与调节人体的生理功能，不提供能量。

2.下列食物中，含铁量最丰富的是（）

A.牛奶

B.鸡蛋

C.菠菜

D.动物肝脏

答案：D

解析：动物肝脏是含铁量非常丰富的食物，且其中的铁为血红素铁，生物利用率高，易于被人体吸收。牛奶含铁量极低，且其中的钙会影响铁的吸收。鸡蛋中铁含量一般，且蛋黄中的铁会受到卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低。菠菜虽然含铁，但其中的铁为非血红素铁，且含有草酸等成分，会影响铁的吸收，所以其铁的生物利用率不如动物肝脏。

3.以下哪种维生素缺乏可导致夜盲症？（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A

解析：维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，暗适应时间延长，严重时可导致夜盲症。维生素B1缺乏主要引起脚气病，表现为神经系统和心血管系统的症状。维生素C缺乏会导致坏血病，出现牙龈出血、皮下瘀斑等症状。维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，在成人可导致骨软化症。

4.黄曲霉毒素主要污染的食物是（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.以上都是

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类毒素，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖并产生毒素。大米、小麦、玉米等谷物在储存过程中如果条件不合适，如湿度较大、温度较高，就容易被黄曲霉等污染，从而产生黄曲霉毒素。此外，花生、坚果等也容易受到黄曲霉毒素的污染。

5.食品腐败变质的主要原因是（）

A.微生物的作用

B.食品的化学反应

C.食品的酶促反应

D.以上都是

答案：D

解析：微生物的作用是食品腐败变质的主要原因之一。微生物在食品中生长繁殖，分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，导致食品的感官性质和营养价值发生改变。食品的化学反应，如氧化反应，会使食品中的油脂等成分发生酸败，产生不良气味和风味。食品本身含有的酶类，如蛋白酶、脂肪酶等，也会催化食品中的物质发生分解反应，加速食品的腐败变质。

二、多项选择题

1.人体必需的微量元素包括（）

A.铁

B.锌

C.碘

D.硒

答案：ABCD

解析：人体必需的微量元素是指在人体内含量低于0.01%，但对维持人体正常生理功能必不可少的元素。铁参与血红蛋白的合成，运输氧气；锌参与多种酶的合成和激活，对生长发育、免疫功能等有重要作用；碘是甲状腺激素的组成成分，对甲状腺功能和生长发育至关重要；硒具有抗氧化作用，对心血管系统、免疫系统等有保护作用。

2.以下哪些属于膳食纤维的生理功能？（）

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.调节血糖

D.增加饱腹感

答案：ABCD

解析：膳食纤维可以增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，预防便秘。它可以结合肠道内的胆固醇，减少其吸收，从而降低血液中胆固醇的水平。膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，使血糖的上升速度减慢，有助于调节血糖。它在胃中吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。

3.食物中毒的特点包括（）

A.潜伏期短

B.有相似的临床表现

C.人与人之间不传染

D.发病与食物有关

答案：ABCD

解析：食物中毒通常具有潜伏期短的特点，从进食污染食物到发病的时间一般较短。患者往往有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。食物中毒是由于食用了被污染的食物引起的，人与人之间不会直接传染。发病与食物有明确的关系，停止食用该食物后，发病情况通常会得到控制。

4.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD

解析：食品添加剂的使用必须保证不应对人体产生任何健康危害，这是最基本的原则。它不应掩盖食品腐败变质的事实，不能用添加剂来掩盖食品已经变质的问题。同时，食品添加剂不应降低食品本身的营养价值。在使用食品添加剂时，应在达到预期效果的前提下，尽可能降低其在食品中的使用量，以减少潜在的风险。

5.以下哪些属于优质蛋白质的食物来源？（）

A.瘦肉

B.鱼类

C.豆类

D.蛋类

答案：ABCD

解析：优质蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当