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2025年烹饪专业考试试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分）

1.1制作法式焦糖布丁时，焦糖的最佳熬制温度为

A.140℃B.155℃C.170℃D.185℃

答案：B

解析：155℃时蔗糖呈现深琥珀色，苦味尚未析出，香气最完整。

1.2下列哪种酶对牛肉嫩化效果最显著

A.木瓜蛋白酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.转谷氨酰胺酶

答案：A

解析：木瓜蛋白酶可特异性水解肌原纤维蛋白，断裂胶原纤维。

1.3传统扬州炒饭“三香”指

A.葱姜蒜B.葱姜火腿C.葱姜虾仁D.葱姜鸡蛋

答案：D

解析：扬州炒饭讲究“三香”提味，即爆香的葱花、姜末、蛋香。

1.4制作意式浓缩咖啡时，萃取时间若超过30s，最可能出现

A.酸度升高B.苦味增强C.油脂消失D.甜度突出

答案：B

解析：过长时间萃取使奎宁酸、咖啡因过度溶出，苦味物质占比上升。

1.5下列哪种面粉最适合制作可颂面团

A.T45B.T55C.T65D.T80

答案：C

解析：T65蛋白质含量11.5%左右，筋度足，可支撑黄油层而不易破裂。

1.6低温慢煮牛排时，中心温度设定为56℃，其对应的成熟度为

A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟

答案：B

解析：55–57℃区间肌红蛋白尚未完全变性，呈粉红且多汁。

1.7制作日式高汤“一番出汁”时，昆水比（水与昆布质量比）通常为

A.10:1B.20:1C.30:1D.40:1

答案：B

解析：20:1可平衡谷氨酸溶出率与成本，鲜味浓度约0.3%。

1.8下列哪种乳化剂可使水包油型酱汁在pH3.5条件下保持稳定

A.卵磷脂B.吐温80C.单硬脂酸甘油酯D.黄原胶

答案：B

解析：吐温80为聚氧乙烯型乳化剂，耐酸范围广，界面活性高。

1.9制作四川泡菜时，抑制杂菌的首要因素是

A.高盐B.厌氧C.低温D.酸度

答案：B

解析：厌氧环境抑制好氧腐败菌，为乳酸菌创造竞争优势。

1.10法式蛋白霜“意式打法”与“法式打法”相比，其最大优势为

A.体积更大B.甜度更低C.稳定性更高D.色泽更白

答案：C

解析：意式打法用118℃糖浆热杀菌并部分变性蛋白，霜体细腻且不易塌陷。

1.11制作巧克力镜面淋面时，葡萄糖浆的主要作用是

A.增甜B.降低结晶C.提高光泽D.增加黏度

答案：B

解析：葡萄糖浆干扰蔗糖结晶，使淋面保持柔韧镜面。

1.12下列哪种氨基酸是味精鲜味的直接呈味单元

A.AspB.GluC.MetD.Arg

答案：B

解析：谷氨酸钠（MSG）中Glu与钠离子协同产生强烈鲜味。

1.13制作广式月饼回油阶段，下列哪项指标最能判断回油完成

A.皮馅分离B.饼皮含水率14%C.表面出油发亮D.中心温度45℃

答案：C

解析：表面均匀出油表明内部油脂迁移完成，皮馅融合。

1.14下列哪种油脂的SFC（固体脂肪含量）曲线最适合制作丹麦起酥

A.椰子油B.棕榈硬脂C.黄油D.猪油

答案：B

解析：棕榈硬脂在10–25℃区间SFC下降平缓，可塑性强，层状结构清晰。

1.15制作分子料理“橄榄球状芒果汁”使用的海藻酸钠浓度通常为

A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%

答案：B

解析：0.5%溶液黏度适中，与1%氯化钙溶液形成稳定球化膜。

1.16下列哪种糖类在烘焙中发生美拉德反应速率最快

A.果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖

答案：A

解析：果糖为还原糖且开链比例高，羰基更易与氨基结合。

1.17制作云南汽锅鸡时，蒸汽进入汽锅的温度约为

A.85℃B.95℃C.100℃D.105℃

答案：C

解析：常压蒸汽100℃，冷凝放热使鸡肉缓慢受热，鲜味物质保留。

1.18下列哪种方法最能降低油炸食品的丙烯酰胺生成量

A.降低油温至140℃B.原料预煮C.添加小苏打D.延长油炸时间

答案：B

解析：预煮可溶出还原糖与天冬酰胺，减少后续热加工反应底物。

1.19制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的脂肪含量约为

A.25%B.35%C.45%D.55%