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面包师职业健康、安全、环保操作规程

文件名称：面包师职业健康、安全、环保操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事面包制作的面包师及其相关工作人员。规程旨在确保面包制作过程中的职业健康、安全与环保，降低事故风险，提高工作效率。要求所有工作人员严格遵守规程，加强安全意识，确保自身及他人安全，保护环境。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.工作人员进入操作区域前，必须穿戴整洁的工作服，佩戴厨师帽、口罩和厨师围裙，以防止头发、尘埃和细菌污染面包。

b.操作过程中，根据需要佩戴防护手套，以防化学品、油脂或面粉等物质直接接触皮肤。

c.如有特殊操作，如处理高温设备或原料，需穿戴适当的防护服、防护眼镜和防护鞋。

2.设备状态确认：

a.开启所有设备，检查其是否处于正常工作状态，包括烤箱、面包机、搅拌机、切片机等。

b.检查设备温度、压力等参数是否符合操作要求，如有异常，应立即停止使用并报告维修人员。

c.确保所有设备连接正确，无松动现象，避免操作过程中发生意外。

3.环境检查：

a.检查操作区域是否有积水、油渍等，及时清理，保持地面干燥。

b.检查通风系统是否正常，确保操作过程中产生的废气、异味能够及时排出。

c.检查照明设施是否完好，保证操作区域光线充足，避免因光线不足导致操作失误。

4.原料检查：

a.检查原料是否在保质期内，无变质、发霉等情况。

b.确认原料包装完好，避免在操作过程中发生污染。

c.根据配方要求，称量原料，确保原料比例准确。

5.卫生检查：

a.检查操作台、工具、容器等是否清洁，如有污渍，应立即清洗。

b.操作前，工作人员应洗手消毒，确保手部卫生。

c.定期对操作区域进行消毒，减少细菌滋生。

6.安全检查：

a.检查安全通道是否畅通，确保紧急情况下人员可以迅速撤离。

b.确认紧急设备（如灭火器、急救箱）是否在位，并检查其有效性。

c.操作过程中，密切关注现场安全，防止发生意外事故。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.准备工作完成后，首先进行原料的称量和称重，确保配方的准确性。

b.将原料按照配方要求依次投入搅拌机，进行初步混合。

c.混合均匀后，将面团移至操作台，进行分割和成形。

d.将成形的面团放入发酵箱，进行发酵。

e.发酵完成后，将面团取出，进行烘烤前处理，如切割、涂抹蛋液等。

f.将处理好的面团放入烤箱，按照设定的温度和时间进行烘烤。

g.烘烤完成后，取出面包，进行冷却和包装。

2.作业方式：

a.操作过程中，动作要轻柔，避免对面团造成不必要的损伤。

b.使用工具时，确保工具清洁，避免交叉污染。

c.在操作烤箱等高温设备时，注意安全距离，避免烫伤。

d.发酵过程中，保持发酵箱温度和湿度的稳定，避免影响面包质量。

3.异常处置：

a.如发现面团发酵不正常，应立即停止发酵，检查原因，如温度、湿度控制不当，应及时调整。

b.烘烤过程中，如发现面包颜色过深或过浅，应调整烤箱温度和时间。

c.如发现设备故障，应立即停止使用，报告维修人员，避免造成更大的损失。

d.操作过程中，如发生意外伤害，应立即停止操作，进行紧急处理，并报告上级。

4.清洁与保养：

a.操作完成后，对操作台、工具、容器等进行彻底清洁，避免细菌滋生。

b.定期对设备进行保养，确保设备处于良好工作状态。

c.清洁工作完成后，对操作区域进行消毒，为下一次操作做好准备。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：温度控制准确，烤箱内部温度均匀，无过热或温度不足现象。

b.面包机：运行平稳，噪音在正常范围内，无异常震动。

c.搅拌机：启动和停止平稳，无漏油、漏水和异常噪音。

d.发酵箱：温度和湿度稳定，能维持设定的发酵条件。

e.切片机：切割平稳，切片厚度一致，无卡片现象。

f.冷却设备：冷却效果良好，面包冷却至适宜温度。

2.异常现象识别：

a.烤箱：温度异常波动，烤箱内部温度不均，烤箱门无法关闭或关闭后密封不良。

b.面包机：运转不平稳，噪音过大，有明显的震动或卡住现象。

c.搅拌机：搅拌叶片损坏，搅拌不均匀，有漏油或漏水的迹象。

d.发酵箱：温度或湿度控制不稳定，发酵效果不佳。

e.切片机：切片不均匀，切片机卡住或切片刀刃损坏。

f.冷却设备：冷却效果差，面包冷却不均匀。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有磨损、裂纹或泄漏等迹象。

b.使用温度计、湿度计等工具，实时监测烤箱、发酵箱等设备的温度和湿度。

c.通过听觉