管理制度公司食堂厨务管理制度样本.docVIP

厨工制度

一、严格规定持健康证上岗，准时上下班，不得无端迟到、早退。

二、上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚、大声喧哗、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生动作。

三、在工作时禁止吸烟、吃东西、随处吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油。

四、爱护厨房里一切用品及物品，未经允许不得擅自动用厨房财物。

五、要节约水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不随意挥霍。

六、遵守厂规，不得随意进入车间、仓库等地。

七、虚心听取领导及工人提出意见，有则改之，无则加勉；对员工态度必要良好。

八、派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。

九、厨房员工要对自己所分派任务各尽其责，物尽其用，要团结友爱，服从安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。

十、严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作。

十一、认真执行卫生五.四制及厨房工作原则。

个人卫生管理

（一）厨工应认真参加每年一度健康检查，接受卫生知识培训。

（二）厨工应当保持良好个人卫生习惯：

1、厨工应做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己具备良好整洁仪表。

2、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以保证食品卫生质量。

3、有良好卫生操作习惯：厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，禁止在操作间内抽烟、吃东西和随处吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其她不卫生动作。不容许用勺直接尝味。生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒。工作时不适当涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。私人物品，应放在更衣室内，不得带入操作间，以防对食品导致污染。

厨房卫生管理

（一）卫生五.四制

1、由原料到成品实行“四不制度”。不买腐烂变质原料；不收腐烂变质原料；不用腐烂变质原料；不分腐烂变质食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。

2、成品（食物）存储实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采用“四定”办法：定人、定物、定期间、定质量。划片分工、包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（二）食具消毒办法与规定

1、洗涤：

食具进行消毒前，应一方面将食具洗涤干净，洗涤规定分三个环节进行，即洗、刷和冲洗，是用清水将食具上食物残渣洗掉；刷，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上污物、油垢；冲，是用干净水将附在食具上洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换，保持水清晰，食具洗涤后要倾干水，汤匙、刀叉要分头尾放好。

2、消毒：

食具消毒时，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者涉及煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等，后者涉及含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等。正常状况下采用热力消毒法。

3、食具消毒注意事项：

①凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒。

②采用蒸气或药物消毒时，食具要所有浸没在水中。

③采用蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时调温度，保证消毒效果。

④食具在消毒前须彻底洗净，采用双功能洗涤消毒剂进行食具消毒时，一定要用清水认真冲洗残留在食具上洗涤剂。

⑤采用药物消毒食具时，一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理。

⑥食具经消毒后，不可用抹布重新抹过，不可露空随处摆放，应即放入清洁、有门食具保洁柜内存储，以免重新被污染。

⑦药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放。

⑧含氯消毒剂对金属有一定腐蚀作用，金属制品食（用）具，最佳不用这种消毒剂。

厨房工作原则

（一）采购工作原则：

1、采购食品及食品添加剂应当无毒、无害，符合国家规定使用范畴和食品卫生原则规定，具备良好感官性状。

2、食品进货应有验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必要向被购入方索取肉品检查合格证或食品卫生检查合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，超保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工食品等，应一律拒收。

3、对已验收合格食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存储，做到肉类及其他容易受污染食品不得落地，保存时注意：

①食品与非食品不能混放。

②洗洁用品