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剖析羧甲基纤维素钠结构密码：解锁冷冻面团品质优化及作用机制

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活节奏的加快以及消费观念的转变，对方便、快捷且新鲜的烘焙食品的需求日益增长，冷冻面团技术应运而生。冷冻面团是将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，后续在需要时取出进行解冻、醒发和烘烤，即可得到新鲜的面包。这一技术最早起源于20世纪50年代，如今在欧美等发达国家和地区已相当普及。在美国，冷冻面团占面包行业的比重约为70%，欧洲约为40%。在中国，虽然冷冻面团技术起步较晚，但随着烘焙行业的快速发展以及冷链技术的不断完善，其市场份额也在逐年增加。冷冻面团技术不仅能够实现面包的工业化生产，提高生产效率，还能有效降低成本，满足消费者对新鲜烘焙食品的需求，具有广阔的市场前景。

然而，冷冻面团在冻藏和后续加工过程中，会面临诸多品质问题。在冷冻过程中，面团内部水分形成冰晶，冰晶的生长会破坏面团的网络结构，导致面团的持气性下降，面包体积变小，质地变硬。长时间的冻藏还会使面团中的酵母活性降低，影响面团的发酵能力，进而影响面包的口感和风味。为了解决这些问题，通常会在冷冻面团中添加各种食品添加剂，羧甲基纤维素钠（SodiumCarboxymethylCellulose，简称CMC-Na）便是其中一种常用的添加剂。

羧甲基纤维素钠是一种水溶性的纤维素醚，由天然纤维素经过化学改性得到。它具有良好的亲水性、增稠性、乳化性和稳定性，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。在冷冻面团中添加羧甲基纤维素钠，能够改善面团的流变学特性，增强面团的持气性，减少冰晶对面团结构的破坏，从而提高冷冻面团的品质。不同结构的羧甲基纤维素钠，其分子链长度、取代度和取代均匀度等存在差异，这些差异会导致其在冷冻面团中的作用效果不同。深入研究不同结构羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响及其作用机制，对于优化冷冻面团的配方和加工工艺，提高冷冻面团的品质具有重要的理论和实践意义。

本研究旨在系统地探究不同结构羧甲基纤维素钠对冷冻面团品质的影响规律，并从分子层面揭示其作用机制。通过研究，不仅能够为冷冻面团品质改良剂的开发提供理论依据，还能为冷冻面团的工业化生产提供技术支持，推动冷冻面团技术在食品工业中的进一步应用和发展，满足消费者对高品质烘焙食品的需求。

1.2国内外研究现状

在冷冻面团的研究领域，国外起步较早，对羧甲基纤维素钠在冷冻面团中的应用研究也更为深入。早在20世纪70年代，国外就有学者开始关注食品添加剂对冷冻面团品质的影响，其中羧甲基纤维素钠因其独特的理化性质成为研究热点之一。一些早期研究主要集中在羧甲基纤维素钠对冷冻面团流变学特性的影响上。通过动态流变仪等设备，研究人员发现添加羧甲基纤维素钠能够改变面团的弹性模量和黏性模量，提高面团的抗变形能力，从而改善冷冻面团在冻藏过程中的稳定性。例如，有研究表明，在冷冻面团中添加适量的羧甲基纤维素钠，可使面团的弹性模量在冻藏期间保持相对稳定，减少因冰晶生长而导致的面团结构破坏。

随着研究的不断深入，国外学者进一步探究了羧甲基纤维素钠对冷冻面团微观结构的影响。利用扫描电子显微镜（SEM）技术观察发现，羧甲基纤维素钠能够在面筋蛋白网络结构中形成一种交联网络，增强面筋蛋白之间的相互作用，从而有效阻止冰晶对面筋网络的破坏，保持面团的完整性。在对冷冻面团酵母活性的影响方面，国外研究发现，羧甲基纤维素钠可以通过调节面团中的水分分布，减少水分对酵母细胞的渗透胁迫，从而在一定程度上保护酵母的活性，提高冷冻面团的发酵能力。

在国内，对冷冻面团及羧甲基纤维素钠应用的研究相对较晚，但近年来发展迅速。早期的研究多集中在冷冻面团的基础工艺优化以及常见食品添加剂对其品质的影响上。关于羧甲基纤维素钠，国内研究主要围绕其对冷冻面团及其制品的宏观品质指标展开，如馒头、面包等的比容、硬度、弹性等。张守花研究发现，在面粉中添加羧甲基纤维素钠，采用一次发酵工艺制备冷冻面团和北方馒头，当羧甲基纤维素钠添加量为0.16%时，冷冻面团的高径比、比容均达到最大值，冷冻面团加工成的馒头的总评分、弹性和咀嚼性也达到最佳值。韩可阳等通过在面粉中添加不同质量分数（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）的羧甲基纤维素钠，分析其对馒头的比容、硬度和弹性的影响，发现添加0.1%-0.7%羧甲基纤维素钠时，面团的稳定时间和延伸度、冷冻面团的弹性模量和黏性模量、馒头的比容和弹性呈现增加的趋势，而当羧甲基纤维素钠质量分数为0.9%时，这些指标又呈现降低的趋势；冷冻面团的可冻结水含量、馒头硬度的变化与上述指标相反，当羧甲基纤维素钠的质量分数为0.7%时达到最小值。

然而，目前国内外对于不同结构羧甲基纤维素钠对冷冻