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《食品化学》复习题及答案

1.简述水分活度（Aw）的定义及其与食品稳定性的关系。

水分活度是指食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比（Aw=P/P0）。它反映了食品中水分的可利用程度。与食品稳定性的关系主要体现在三方面：①微生物生长：多数细菌生长需要Aw0.90，酵母菌需Aw0.87，霉菌需Aw0.80，当Aw降至0.60以下时，绝大多数微生物无法生长；②酶促反应：酶活性随Aw降低而减弱，Aw0.85时，水解酶（如脂酶、蛋白酶）活性显著下降，但Aw过低（如0.10）可能因酶分子变性失活；③非酶反应：美拉德反应在Aw=0.6-0.7时最剧烈，脂质氧化在Aw=0.3-0.4时速率最高（过低时自由基移动受限，过高时氧气溶解度降低），而水解反应（如蔗糖转化）随Aw升高而加速。

2.比较结合水与自由水的特性差异。

结合水（束缚水）是通过氢键与食品中极性分子（如蛋白质、碳水化合物）结合的水，占总水量的0.5%-5%。其特性包括：①-40℃不结冰；②不能作为溶剂；③蒸汽压极低，与纯水差异大；④微生物无法利用。自由水（体相水）是未被化学力束缚的水，存在于细胞间隙或毛细管中。特性为：①0℃可结冰；②能溶解溶质；③蒸汽压接近纯水；④易被微生物利用，参与酶促及非酶反应。例如，蜂蜜中大部分水为结合水（因高糖含量），故常温下不易腐败；而新鲜果蔬中自由水占比高，易发生腐败变质。

3.解释单糖的吸湿性与保湿性及其在食品加工中的应用。

吸湿性指单糖在较高湿度环境中吸收水分的能力，保湿性指在较低湿度环境中保持水分的能力。吸湿性与单糖的羟基数量及排列有关，通常单糖双糖多糖（如葡萄糖蔗糖淀粉）。例如，果糖吸湿性最强（含6个羟基），其次是葡萄糖，而蔗糖因分子间氢键更稳定，吸湿性较弱。在食品加工中：①吸湿性强的糖（如果糖）用于软糖、糕点，防止产品干燥变硬；②保湿性强的糖（如葡萄糖）用于面包、蛋糕，延缓淀粉老化，保持湿润口感；③需控制吸湿性的产品（如硬糖）应选择吸湿性弱的蔗糖，避免储存中结块。

4.详述美拉德反应的阶段划分及影响因素，并举例说明其在食品加工中的双重作用。

美拉德反应（非酶褐变）分为三个阶段：

①初期：氨基化合物（如氨基酸）与羰基化合物（如还原糖）缩合生成席夫碱，再经环化形成N-葡萄糖基胺，随后发生Amadori重排（酮糖基胺）或Heyenes重排（醛糖基胺），此阶段无颜色变化，但风味物质开始形成；

②中期：酮糖基胺通过脱水生成羟甲基糠醛（HMF），或通过脱胺生成还原酮，同时发生斯特勒克降解（氨基酸与二羰基化合物反应生成醛类、CO2及少一个碳的氨基酸），产生大量风味前体物质（如呋喃、吡嗪）；

③末期：中期产物进一步缩合、聚合形成类黑精（褐色素），并伴随含氮杂环化合物（如丙烯酰胺）的生成。

影响因素：①温度：每升高10℃，反应速率提高3-5倍（如烘焙温度180℃时褐变剧烈）；②pH：中性至弱碱性（pH=7-9）促进反应（因氨基游离态比例高），酸性条件（pH4）抑制（如添加柠檬酸防止果蔬褐变）；③水分活度：Aw=0.6-0.7时最适（水分过多稀释反应物，过少限制分子移动）；④糖类型：还原糖（葡萄糖半乳糖果糖）比非还原糖（蔗糖）更易反应；⑤金属离子：Cu2+、Fe3+催化反应（如罐头食品中金属离子加速褐变）。

双重作用：

积极作用：①赋予食品色泽（如面包表皮的金黄色、咖啡的棕褐色）；②产生风味物质（如烤肉的香味主要来自美拉德反应生成的含硫化合物、吡嗪类）；③提高营养（如某些反应产物具有抗氧化活性）。

消极作用：①损失营养（如赖氨酸等必需氨基酸参与反应后生物利用率降低）；②产生有害物质（如高温加工薯条中丙烯酰胺含量超标）；③影响产品品质（如奶粉褐变导致溶解度下降）。

5.分析淀粉糊化与老化的机制及控制方法。

糊化机制：淀粉颗粒在水中加热时，分子间氢键断裂，颗粒吸水膨胀（可逆吸水阶段，50-70℃）；继续加热至糊化温度（60-80℃，因淀粉种类而异），结晶区结构破坏，直链淀粉溶出，颗粒完全膨胀并相互缠绕，形成粘稠的胶体溶液（不可逆吸水阶段）。糊化完成后，体系黏度达到峰值（如玉米淀粉糊化峰值温度约72℃）。

老化机制：糊化后的淀粉在冷却过程中，直链淀粉分子通过氢键重新排列，形成有序的微晶结构（短程有序），导致淀粉分子聚集沉淀，体系黏度降低、弹性增加（如面包变硬）。支链淀粉因分支多，分子间难以紧密排列，老化速度较慢（如糯米不易老化）。

控制方法：

糊化控制：①温度：需达到或超过淀粉的糊化温度（如马铃薯淀粉糊化温度58-65℃，高于玉米淀粉的62-72℃）；②pH：酸性条件（pH4）抑制糊化（因酸水解淀粉分子），碱性条件（pH9）促进糊化（如面条加工中加碱使淀粉更易糊化）；③糖和盐：高浓度糖（如