2025年公司食堂安全试题及答案.docxVIP

2025年公司食堂安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.公司食堂采购鲜鸡蛋时，验收人员发现部分蛋壳有明显破损且蛋液渗出，应采取的正确措施是：

A.单独存放并尽快使用

B.剔除破损蛋后与其他鸡蛋混合存放

C.直接退回供应商

D.清洗后冷藏备用

2.食堂冷藏库温度显示为8℃，此时应重点检查的储存物品是：

A.未开封的调味品

B.已切配的生牛肉

C.干制菌菇

D.未加工的整颗白菜

3.食品加工区使用的刀具标识为“红刀”（生肉用），某厨师将其用于切割已煮熟的红烧肉，此操作违反了：

A.食品添加剂使用规范

B.生熟分开原则

C.餐具清洗消毒标准

D.食品留样要求

4.食堂使用的含氯消毒水配置后，有效氯浓度检测结果为100mg/L，该浓度适用于：

A.餐饮具浸泡消毒

B.操作台面擦拭消毒

C.生鲜蔬菜清洗消毒

D.地面冲洗消毒

5.新入职的帮厨人员未完成健康检查即上岗工作，依据《食品安全法》，食堂管理人应承担的主要责任是：

A.警告处分

B.立即停止其工作并补检

C.罚款5000元

D.吊销食品经营许可证

6.食堂使用的高压锅压力表显示超过标定最大值，正确处理方式是：

A.继续使用并记录异常

B.立即停用并联系专业人员检修

C.手动调整压力表指针至正常范围

D.降低使用压力继续作业

7.夏季高温时段，从供应商处接收的冷链配送鸡胸肉中心温度为12℃，验收人员应：

A.签字接收并尽快冷藏

B.要求供应商提供温度记录单后接收

C.拒收并要求更换符合温度要求的产品

D.分割后快速冷冻降低温度

8.食品留样专用冰箱的温度应控制在：

A.0-4℃

B.5-10℃

C.-18℃以下

D.常温（25℃以下）

9.食堂加工间墙面瓷砖出现2cm×3cm的破损，正确处理措施是：

A.用密封胶填补破损处

B.立即修复或更换瓷砖

C.用防水贴纸覆盖

D.暂时不处理，待定期维护时修复

10.烹饪加工四季豆时，最需防范的风险是：

A.黄曲霉毒素污染

B.亚硝酸盐中毒

C.皂素和植物血凝素未破坏

D.重金属残留

11.食堂洗碗机的最后冲洗水温应不低于：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

12.食品添加剂“复合磷酸盐”应存放于：

A.与调味料同柜

B.带锁的专用柜

C.操作台上的密封盒

D.生鲜冷库下层

13.发现员工手部有未愈合的开放性伤口仍参与直接接触食品工作，应立即：

A.用防水创可贴包裹后继续工作

B.调离接触直接入口食品岗位

C.增加消毒频次后允许工作

D.要求其自行处理伤口后上岗

14.食堂燃气泄漏报警器发出警报，现场第一处置步骤是：

A.立即关闭燃气总阀

B.打开所有门窗通风

C.切断附近电源

D.组织人员撤离

15.食品原料验收记录应至少保存：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.已开封的酱油可以与料酒同柜存放，无需分开放置。（）

2.食品加工区灭蝇灯应安装在操作台面正上方，以提高灭蝇效果。（）

3.冷冻肉类需在室温下自然解冻，以保持肉质鲜嫩。（）

4.食品留样量应不少于125克，每个品种单独盛放。（）

5.清洗蔬菜时，先浸泡2小时再冲洗可有效去除农药残留。（）

6.从业人员操作时佩戴的手套破损后，可翻转使用未破损面继续操作。（）

7.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应存放在专用橱柜，与食品原料分开。（）

8.超过保质期但未开封的预包装食品，经检查无变质可降价销售给员工。（）

9.加工后的熟食品应在2小时内冷却至10℃以下，再放入冷藏库。（）

10.餐厨废弃物应由有资质的单位回收，双方需签订回收协议并保存记录。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食堂食品原料采购时需查验的证明文件（至少列出5项）。

2.列举3种常见的食品交叉污染场景，并说明预防措施。

3.说明从业人员健康管理的主要内容（包括健康证明要求和日常健康监测）。

4.食堂发生疑似食物中毒事件时，应采取的应急处置步骤（至少列出6项）。

5.分析高温季节食堂食品安全的重点防控环节（至少4个环节）。

四、案例分析题（每题10分，共20分）

案例1：某公司食堂午餐后3小时，陆续有15名员工出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①前一日采购的散装熟卤肉未标注生产日期；②加工间水池同时清洗生鱼和凉拌菜食材；③当天供应的凉拌黄瓜未进行消毒处理；④食品留样冰箱内存放了个人饮料。

问题：分析导致本次食物中毒的主要原因，并提出整改措施。

案例2：食堂管理员检查时发现：①冷藏库内，生鸡肉（未包装