大豆制品防腐保鲜技术的研究进展讲课文档.pptVIP

大豆制品防腐保鲜技术的研究进展;1.1辐照保鲜

辐照保鲜食品是利用射线辐照食品,引起食品中的徽生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应,使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期。从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。

;袁芳等人[1]采用5-10KGY的60COΓ射线照射豆制品有明显的灭菌效果,在贮藏期间其外观色泽无明显变化,组织状态密实有弹性,在常温(25℃)条件下贮藏30D,在低温(2℃-7℃)条件下贮藏90D,仍保持风味大豆制品特有的香气,具有良好的食用价值,其微生物指标、理化指标,感官指标符合国家标准,达到了延长货架期、贮藏期的目的。;1.2超高压保鲜

;GARCIA[2]采用高压保鲜豆腐。他们用400MP高压对豆腐进行处理,并在25℃下保存5,30,45MIN,同时做感官评定和微生物分析。

此处理方法优点为保质期长,缺点为加压导致产品品质劣变。

;1.3高温灭菌

;第7页，共31页。;1.4冷链抑菌技术

;2.防腐剂保鲜

;2.2豆制品中防腐剂应用的发展趋势

;从动物中制备抗菌肽

;采用微生物发酵法生产和制备食品防腐剂

;将多种防腐剂混和使用

;3生物保鲜技术

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1、如大蒜素黄蒿酚等植物提取物昆虫抗菌肽溶菌酶乳酸链球菌素等食品级微生物代谢产物，并进行保鲜应用效果试验。

2、马庆一等的研究结果表明，姜黄桔皮等天然色素在抑制细菌霉菌和酵母菌时有协同作用，对大豆制品具有一定的保鲜作用冯德明等通过添加大蒜素使豆制品的保质期延长7天左右豆制品中添加1.5%的茶叶提取物，具有与山梨酸苯甲酸钠等化学防腐剂相同的保鲜效果。

3、王敏等在非发酵豆制品中涂抹0.4‰的蜂胶后，采用0.02×105Pa的真空包装，发现其产品在4℃下贮存的保质期可达30d，壳聚糖本身无味无毒无害，对腐败菌致病菌有一定的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可将食品营养物质与空气或微生物隔离，延缓氧化和感染，是一种理想的天然生物保鲜剂。

;4存在问题和合理利用

;4.2联合利用防腐保鲜技术

;5小结

;生物保鲜剂具有天然无毒副作用等优势，人们已发现壳聚糖乳酸链球菌素等多种天然生物保鲜物质，但天然生物保鲜剂的抑菌谱通常较窄，抑菌效果尚不理想因此，应根据传统非发酵豆制品致腐微生物的种类，对不同抑菌特异性的生物保鲜物质进行合理组合，并加以固定，才能有效抑制病原微生物的生长，实现传统非发酵豆制品的安全高效保鲜，延长产品保质期。

;参考文献;谢谢！;第22页，共31页。;第23页，共31页。;第24页，共31页。;第25页，共31页。;第26页，共31页。;第27页，共31页。;第28页，共31页。;第29页，共31页。;第30页，共31页。;谢谢大家！