厨工招聘试题及答案.docVIP

厨师/厨工招聘试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.胡萝卜B.菠菜C.土豆D.山药

2.煎牛排时，为了使牛排口感鲜嫩，最好选用？

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

3.以下哪种调料不属于“十三香”？

A.八角B.桂皮C.孜然D.香叶

4.做米饭时，水和米的比例一般是？

A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1

5.煮饺子时，水开后加几次凉水饺子易熟且不破？

A.1次B.2次C.3次D.4次

6.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸭肉

7.炒青菜时，什么时候放盐比较好？

A.一开始就放B.快出锅时放C.炒到一半时放D.出锅后放

8.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入什么能使打发效果更好？

A.盐B.糖C.醋D.以上都可以

9.下列哪种鱼的刺相对较少？

A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼

10.做红烧肉一般选用哪种猪肉？

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的有？

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.糖醋排骨

2.制作寿司可以用到的食材有？

A.米饭B.海苔C.黄瓜D.肉松

3.适合煲汤的食材有？

A.排骨B.玉米C.冬瓜D.海带

4.以下哪些是厨房常用的刀具？

A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀

5.烹饪中常用的火候有？

A.大火B.中火C.小火D.微火

6.可以用来制作甜品的原料有？

A.牛奶B.巧克力C.水果D.糯米粉

7.以下属于海鲜的有？

A.虾B.蟹C.贝类D.海参

8.制作面食时常用的发酵剂有？

A.酵母粉B.泡打粉C.小苏打D.白醋

9.以下哪些蔬菜适合清炒？

A.西兰花B.豆角C.生菜D.洋葱

10.烹饪中常用的调味汁有？

A.酱油B.醋C.料酒D.蚝油

判断题（每题2分，共10题）

1.煮面条时，水开后直接下面条就行，不用搅拌。（）

2.炒鸡蛋时加入少量清水会使鸡蛋更蓬松。（）

3.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

5.肉类在烹饪前用料酒腌制可以去腥。（）

6.做蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

7.蔬菜焯水时，加入盐和油可以保持蔬菜的翠绿。（）

8.冷冻的肉类可以直接下锅烹饪。（）

9.烹饪中，糖不仅可以增加甜味，还能提鲜。（）

10.用微波炉加热食物时，金属容器也可以使用。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜时防止营养流失的方法。

2.怎样去除鱼的腥味？

3.煮饺子时如何防止饺子粘连？

4.制作红烧肉时，上色有哪些方法？

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域菜系的特点对厨师烹饪的影响。

2.谈谈厨师如何根据季节变化调整菜品。

3.分析厨房卫生对菜品质量的重要性。

4.探讨如何提高厨师的创新能力。

答案

单项选择题

1.B2.D3.C4.C5.C6.B7.B8.D9.C10.B

多项选择题

1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题

1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×

简答题

1.快炒，大火短时间烹饪；先洗后切，减少营养溶出；焯水时加少量盐和油；避免过度翻炒。

2.鱼腹内黑膜刮净；用料酒、姜、葱腌制；烹饪时加醋去腥；煎鱼前擦干水分防腥味。

3.水多，保证饺子有空间；水开下饺子并搅拌；加几次凉水；煮好捞出放冷开水。

4.用酱油上色，炖煮时加适量酱油；炒糖色，冰糖炒出红棕色加水；番茄酱上色，增添色泽。

讨论题

1.不同地域菜系特点不同，如川菜重麻辣，厨师要掌握调料运用；粤菜重鲜，需注重食材本味，影响烹饪手法和口味调配。

2.春季选鲜嫩蔬菜，做清淡菜品；夏季用清热食材，菜品清爽；秋季选滋补食材，口味醇厚；冬季多炖菜，菜品温热。

3.厨房卫生差易使菜品受