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基于蛋白质组学解析中国甜柿‘鄂柿1号’自然与40℃温水脱涩机制

一、引言

1.1研究背景

甜柿作为柿属植物中的重要品类，凭借其独特的口感和丰富的营养价值，在水果市场中占据着愈发重要的地位。成熟的甜柿肉质脆嫩、汁多味甜，富含多种维生素（如维生素A、维生素C等）、矿物质（如钾、镁、铁等）以及具有抗氧化作用的酚类物质，这些营养成分不仅满足了消费者对美味水果的需求，还使其在健康养生方面备受青睐。随着人们生活水平的提升和消费观念的转变，对高品质水果的需求持续增长，甜柿的市场前景愈发广阔。据相关统计数据显示，近年来我国甜柿市场规模稳步扩大，其种植面积和产量也呈现出逐年递增的趋势。例如，2020年全国甜柿种植面积达到1000万亩，同比增长15%，产量达到100万吨，同比增长12%，在陕西、山西等主要产区，甜柿产业发展尤为突出。陕西省全省甜柿种植面积超过300万亩，产量占全国总产量的30%，知名品牌“富平柿子”更是享誉国内外。

然而，涩味问题一直是制约甜柿产业进一步发展的关键因素。涩味主要源于果实中大量存在的单宁物质，这些单宁在果实未成熟时以可溶性状态存在，当人们食用时，可溶性单宁会与口腔中的蛋白质结合，产生收敛性的涩感，极大地影响了消费者的食用体验，限制了甜柿在市场上的接受度和销售范围。对于尚未完全成熟的甜柿，其较高的涩味使得消费者难以直接食用，从而降低了产品的市场竞争力。在甜柿的采摘、运输和销售过程中，若不能有效解决涩味问题，会导致果实的货架期缩短，增加损耗，给果农和经销商带来经济损失。因此，开展甜柿脱涩研究，寻找高效、安全、低成本的脱涩方法，对于提升甜柿的品质和市场价值，促进甜柿产业的健康可持续发展具有至关重要的意义。

1.2甜柿脱涩研究现状

目前，针对甜柿脱涩的研究已取得了一系列成果，形成了多种常见的脱涩方法，这些方法各有其独特的原理和应用场景。

物理脱涩法中，冷藏脱涩是利用低温环境抑制果实的呼吸作用和生理代谢活动，减缓单宁的合成与转化，从而降低果实的涩味。将甜柿放置在低温冷藏库中，在适宜的温度（一般为0-5℃）和湿度条件下贮藏一段时间，可使果实的涩味逐渐减轻。气调脱涩则是通过调节贮藏环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳浓度，改变果实的呼吸代谢途径，抑制单宁的氧化，达到脱涩的目的。在气调贮藏库中，将氧气浓度控制在3%-5%，二氧化碳浓度控制在3%-8%，能有效促进甜柿的脱涩进程。

化学脱涩法应用较为广泛，酒精脱涩是利用酒精中的乙醇与柿子中的有机酸发生反应，降低果实的酸度，同时促使柿子中的淀粉转化为糖分，使柿子变得更甜。将柿子浸泡在一定浓度（一般为5%-10%）的酒精溶液中，或者用酒精喷洒柿子表面，然后密封贮藏，经过一段时间后可实现脱涩。乙烯利脱涩是利用乙烯利释放的乙烯气体，刺激柿子产生一系列生理生化变化，加速单宁的分解和转化，达到脱涩的效果。将乙烯利稀释成适当浓度（一般为200-500mg/L）的溶液，喷洒或浸泡甜柿，在适宜的温度和湿度条件下，可在较短时间内完成脱涩。

生物脱涩法是利用微生物或酶的作用来分解单宁，从而实现脱涩。采用某些酵母菌或乳酸菌对甜柿进行处理，这些微生物在生长代谢过程中会分泌一些酶类物质，如单宁酶，能够将单宁分解为低分子物质，降低果实的涩味。

对于中国甜柿‘鄂柿1号’的脱涩研究，虽然已有一些进展，但仍存在诸多空白。已有的研究表明，‘鄂柿1号’自然脱涩既涉及单宁细胞的“稀释效应”，也涉及可溶性单宁向不溶性单宁转化的过程。然而，关于其脱涩过程中具体的生理生化变化机制，以及不同脱涩方法对其品质和风味的影响等方面，仍缺乏深入系统的研究。在自然脱涩过程中，‘鄂柿1号’内部的基因表达调控网络、信号传导途径以及关键酶的活性变化等方面的研究还十分有限，这限制了对其脱涩本质的深入理解。不同脱涩方法，尤其是40℃温水脱涩这种较为特殊的物理脱涩方法，对‘鄂柿1号’的营养成分、口感、香气等品质指标的影响，目前也尚未有全面且细致的报道。深入研究这些方面的内容，对于优化‘鄂柿1号’的脱涩技术，提升其果实品质具有重要意义。

1.3蛋白质组学在果实研究中的应用

蛋白质组学作为后基因组时代的重要研究领域，为深入揭示果实发育、成熟及品质形成机制提供了强大的技术手段。在果实发育过程中，蛋白质组学能够全面分析不同发育阶段果实中蛋白质的表达变化，从而揭示果实生长、细胞分裂、分化以及形态建成等过程中的分子调控机制。通过比较果实发育早期和晚期的蛋白质组，研究人员发现了一系列与细胞伸长、细胞壁合成和代谢相关的蛋白质表达差异，这些蛋白质在果实体积增大和形态塑造过程中发挥着关键作用。

在果实成熟机制的研究中，蛋白质组学技术可以鉴定出与果实成熟相关的