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2025年空军专业技能类文职人员招聘考试（餐饮）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样时间应为（）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

【参考答案】C

【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，食品留样时间不得少于72小时，且需在专用冷藏设备中保存，确保可追溯性。其他选项时间不足或超出标准范围，不符合食品安全要求。

2、GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中，食品加工人员应（）

A.佩戴首饰上岗

B.每日更换工作服

C.使用非专用工具处理生熟食品

D.直接用手接触即食食品

【参考答案】B

【解析】GB14881-2013要求食品加工人员必须穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，并每日更换。选项A、C、D均违反卫生规范，可能引发交叉污染或生物风险。

3、餐饮成本控制中，食材损耗率低于（）%可视为合理范围

A.5

B.8

C.10

D.12

【参考答案】B

【解析】行业标准中，餐饮企业食材损耗率通常控制在8%以内，超过可能反映采购、储存或加工环节存在浪费或管理漏洞。选项A标准过严，D超出合理阈值。

4、食品添加剂中，允许用于腌制肉制品的天然防腐剂是（）

A.山梨酸钾

B.纳他霉素

C.丙酸钙

D.亚硝酸钠

【参考答案】B

【解析】根据GB2760-2014，纳他霉素可用于肉制品防腐，而山梨酸钾（A）多用于乳制品，丙酸钙（C）用于烘焙，亚硝酸钠（D）虽允许但需严格控制用量。

5、餐饮厨房布局中，应满足（）的动线设计原则

A.后厨与前台直线连接

B.生熟食品分区处理

C.设备间距小于1米

D.垃圾桶靠近烹饪区

【参考答案】B

【解析】生熟食品分区处理是厨房布局核心原则，可有效避免交叉污染。选项A易导致人流混杂，C违反安全间距标准（≥1米），D违反卫生规范。

6、即食食品的卫生标准中，微生物总数应≤（）CFU/g

A.1000

B.3000

C.5000

D.10000

【参考答案】A

【解析】GB31654-2022规定即食食品微生物总数≤1000CFU/g，B选项为预包装食品标准，C、D超出安全限值。

7、餐饮设备消毒常用的高温消毒温度应为（）℃

A.60

B.80

C.100

D.120

【参考答案】C

【解析】100℃持续15分钟可有效杀灭细菌芽孢，80℃（B）仅杀灭部分微生物，60℃（A）和120℃（D）分别属于低温消毒和过热无效区间。

8、食品标签中“净含量”标注误差不得超过（）%

A.5

B.10

C.15

D.20

【参考答案】A

【解析】《预包装食品标签通则》规定净含量误差≤5%，10%（B）为生产日期误差上限，C、D均不符合法规要求。

9、餐饮服务从业人员每年健康检查应包含（）项目

A.血常规

B.肝功能

C.肾功能

D.职业病筛查

【参考答案】D

【解析】《餐饮服务操作规范》要求从业人员每年进行职业病专项体检，血常规（A）、肝功能（B）为常规体检项目，肾功能（C）非强制要求

【题干】厨房排烟系统换气次数每小时应≥（）次

A.10

B.15

C.20

D.25

【选项】

【参考答案】B

【解析】GB31654-2022规定厨房排烟系统换气次数≥15次/小时，10次（A）为最低建议值，C、D适用于特殊餐饮场所。

10、《中华人民共和国食品安全法》最新修订版于哪一年发布？A.2021年B.2023年C.2024年

A.2021年

B.2023年

C.2024年

【参考答案】A

【解析】《食品安全法》于2021年月1日实施修订版，新增食品生产者主体责任、处罚金额上限等条款，强化了监管力度。

11、冷藏食品和冷冻食品的储存范围分别是？A.4℃-8℃和-18℃以下B.2℃-5℃和-30℃以下C.10℃-15℃和-25℃以下

A.4℃-8℃和-18℃以下

B.2℃-5℃和-30℃以下

C.10℃-15℃和-25℃以下

【参考答案】A

【解析】根据GB31605-2020标准，冷藏温度通常为4℃-8℃，冷冻需低于-18℃以抑制微生物生长。

12、下列哪种食材富含维生素C？A.菠菜B.番茄C.柑橘类水果

A.菠菜

B.番茄

C.柑橘类水果

【参考答案】C

【解析】柑橘类水果（如子、柠檬）维生素C含量最高，菠菜和番茄含量较低，且易受烹饪破坏。

13、厨房油烟净化器的过滤效率标准要求最低为多少百分比？A.70%B.80%C.9