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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在茶叶加工中，杀青工序的主要目的是什么？

A.破坏酶活性防止氧化

B.提高茶叶含水量

C.增强茶多酚溶解度

D.消灭微生物

【参考答案】A

【解析】杀青通过高温（120-180℃）快速破坏鲜叶中酶活性，防止后续氧化发酵。B选项含水量萎凋工序相关，C选项与揉捻后细胞破碎有关，D选项属于干燥工序目标。

2、高级绿茶加工中，揉捻工序最关键的参数是？

A.时间（3-5分钟

B.温度（30-40℃）

C.压力（0.5-1.5MPa）

D.湿度（75-85%）

【参考答案】C

【解析】揉捻压力直接影响细胞程度和茶汁外渗，压力过小（0.5MPa）无法充分成条，过大（1.5MPa）易造成茶汁流失。其他参数与萎凋或干燥工序相关。

3、名优茶制作中，做青工序的关键控制点是？

A.温度（20-25℃）

B.时间（6-8小时）

C.摇青幅度（3-5cm）

D.空气湿度（80-90%）

【参考答案】C

【解析】摇青幅度直接影响叶片边缘细胞破碎程度，幅度不足（3cm）无法形成绿叶红镶边，过大（5cm）导致红变过度。其他参数属常规控制范围。

4、茶叶加工中，青叶酶活性最高时对应的工序是？

A.萎凋

B.杀青

C.揉捻

D.干燥

【参考答案】A

【解析】鲜叶采摘后酶活性随萎凋时间延长而上升，至4-6小时达到峰值（约300-500μg/g）。杀青（80-120℃）立即破坏酶活性，揉捻和干燥工序时酶已失活。

5、高级白茶加工中，干燥工序的首选设备是？

A.热风干燥机

B.蒸汽杀青机

C.热泵式干燥机

D.真空滚筒干燥机

【参考答案】C

【解析】热泵式干燥机能精准控制温度（40-60℃）和湿度（≤60%），最大限度保留白茶毫香和黄酮类物质。热风设备易造成过度干燥，蒸汽设备温度过高，真空滚筒能耗过高。

6、茶叶包装中，防潮性能最好的材料是？

A.纸塑复合膜

B.铝箔复合膜

C.聚乙烯塑料袋

D.竹编礼盒

【参考答案】B

【解析】铝箔复合膜阻隔氧气和水分渗透，阻湿率＞99%，适用于普洱茶等需长期存储的品类。其他选项：A阻湿率70-80%，C阻湿率＜50%，D完全不具备防潮功能。

7、茶叶重金属污染最严重的加工环节是？

A.采摘要求

B.萎凋车间

C.干燥设备

D.贮存仓库

【参考答案】C

【解析】干燥设备若使用劣质燃料或存在金属污染，易造成铅、砷等重金属迁移至茶叶。其他环节：A需关注农药残留，B关注微生物污染，D关注温湿度控制。

8、关于茶叶加工能耗，哪种工艺最节能？

A.传统炭焙工艺

B.热泵干燥技术

C.滚筒杀青机

D.真空揉捻机

【参考答案】B

【解析】热泵干燥系统热效率达60-70%，单位能耗比传统干燥低40%。传统炭焙（A）能耗比达1:0.3，滚筒杀青（C）能耗比1:0.5，真空揉捻（D）主要用于特殊茶类。

9、茶叶农残检测中，哪种方法最常用？

.紫外光谱法

B.质谱联用技术

C.离子迁移谱法

D.比色法

【参考答案】B

【解析】质谱联用技术（GC-MS/HPLC-MS）可同时检测200+种农残，灵敏度达0.01ppb。紫外光谱（A）特异性差，离子迁移谱（C）检测限较高，比色法（D）已基本淘汰。

10、茶叶加工中萎凋时间过长会导致鲜叶含水量下降，但可能引发什么问题？A.香气物质过度挥发B.茶多酚氧化加速C.鲜叶细胞壁过度软化D.病虫害滋生

A.香气物质过度挥发

B.茶多酚氧化加速

C.鲜叶细胞壁过度软化

D.病虫害滋生

【参考答案】A

【解析】萎凋时间过长鲜叶表面微结构破坏，香气物质（如芳樟醇、茉莉酮）大量挥发，同时细胞壁软化程度超过临界值（通常≤35%），可能引发微生物滋生。B选项错误因氧化主要发生在杀青阶段，C选项未达过度软化标准，D选项需特定温湿度条件。

11、高级杀青工艺的典型温度范围是？A.120-150℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃

A.120-150℃

B.160-180℃

C.200-220℃

D.240-260℃

【参考答案】C

【解析】高级杀青需快速破坏酶活性（临界温度≥200℃），同时避免高温导致叶绿素过度分解。C选项符合绿茶类杀青标准，D选项接近烘焙工艺温度。A、B选项温度不足无法有效钝化酶系。

12、发酵程度与茶多酚含量关系正确的是？A.发酵越深含量越高B.发酵越深含量越低C.无直接关联D.发酵程度≤10%时含量不变

A.发酵越深含量越高

B.发酵越深含量越低

C.无直接关联

D.发酵程度≤10%时含量不变

【参考答案】B

【解析】