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餐饮卫生管理条例及操作规范

餐饮卫生，不仅关乎食客的身体健康与生命安全，更是餐饮企业赖以生存和发展的生命线。一套完善的餐饮卫生管理条例及科学的操作规范，是保障食品安全、提升服务质量、树立品牌信誉的核心要素。本文将从实际操作角度出发，系统阐述餐饮卫生管理的关键环节与具体要求，为餐饮从业者提供一份兼具指导性与实用性的参考。

一、从业人员健康与行为规范：卫生管理的第一道防线

餐饮从业人员是食品生产经营的直接执行者，其健康状况与行为习惯直接影响食品卫生质量。

（一）健康管理与持证上岗

所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。企业应建立从业人员健康档案，动态记录健康状况。

（二）个人卫生习惯养成

从业人员应保持良好的个人卫生。上岗前应整理仪容仪表，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）严格按照“七步洗手法”洗手，并进行手部消毒。在操作过程中，如打喷嚏、咳嗽，应远离食品区域，并立即洗手消毒。

（三）着装与防护要求

进入操作区域必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员（如凉菜间、裱花间）还需佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持洁净。禁止在操作区域吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。

二、食品采购、验收与贮存：源头把控的关键环节

“病从口入”，食品原料的安全是餐饮卫生的源头。必须严格把控采购、验收、贮存等环节，杜绝不合格原料进入生产流程。

（一）采购渠道的选择与索证索票

应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时，必须查验并留存供货商的资质证明文件（如营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等）和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到每批产品来源可追溯，相关票据凭证应至少保存一定期限。

（二）严格的验收标准

原料到货后，需对其感官性状、保质期、包装完整性等进行严格查验。感官异常（如异味、变色、霉斑）、超过保质期或包装破损的食品，一律不得接收。对温度有要求的冷藏、冷冻食品，应检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合规定。

（三）科学合理的贮存方法

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。遵循“先进先出”原则，及时处理临近保质期的食品。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持温度稳定（冷藏通常为0℃~4℃，冷冻通常为-18℃以下），并做好温度监测记录。不同类型的食品原料应分开贮存，生熟食品、半成品与成品之间应有明显区分。

三、食品加工制作过程的关键控制点

食品加工制作是食品安全风险较高的环节，需对各个流程进行精细化管理。

（一）加工环境的清洁与准备

加工区域应保持清洁干燥，地面、墙面、台面无积水、无油污、无杂物。刀具、砧板、容器、工具等应按生熟分开原则，使用不同颜色或标识加以区分，并在使用前进行清洗消毒。加工前，应对操作台、设备进行彻底清洁。

（二）原料处理的规范操作

蔬菜、水果等食用前应彻底清洗，必要时进行浸泡消毒。肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域解冻，可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免交叉污染。加工过程中，应去除不可食用部分。

（三）生熟分开与防止交叉污染

这是加工过程中至关重要的原则。生食品与熟食品的加工工具、容器、砧板必须严格分开使用，并有明显标识。操作人员处理完生食品后，必须彻底清洗消毒手部及工具，方可处理熟食品或即食食品。

（四）烹饪过程的安全控制

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间。剩菜、剩饭在再次供应前，必须彻底加热至中心温度符合安全标准。

（五）凉菜与即食食品的特殊要求

凉菜制作应在专间内进行，专间需具备独立空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施等。操作人员进入专间前需二次更衣、洗手消毒。凉菜应现做现售，剩余凉菜不宜再次销售。生食海产品等高危食品的制作和供应需格外谨慎，确保来源安全、处理得当。

（六）食品添加剂的规范使用

如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家相关规定，采购合格产品，专人保管、专柜存放、专人称量，并有详细使用记录。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。

四、环境卫生与设施维护：营造洁净的经营空间

餐饮服务场所的整体环境卫生是卫生管理不可或缺的部分，直接影响顾客体验和食品安全。

（一）加工经营场所的日常清洁

每日对加工区、就餐区、卫生间等进行清洁。地面、墙面、门窗、桌椅、货架等应定期擦拭、冲洗。垃圾桶应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。

（二）设施设备的维护与消