葡萄酒酿造与果酒生产.pptVIP

4）醪液泵循环增加葡萄酒色素含量和色度降低发酵醪温度开放式循环可接触空气，增加酵母细胞活力第62页，共112页，星期日，2025年，2月5日5）发酵异常：发酵缓慢：温度与SO2发酵剧烈：温度有异味产生：感染杂菌挥发酸含量高：感染醋酸菌第63页，共112页，星期日，2025年，2月5日第64页，共112页，星期日，2025年，2月5日第65页，共112页，星期日，2025年，2月5日2.发酵罐发酵斜底发酵罐带出渣装置的发酵罐带冷却装置的发酵罐第66页，共112页，星期日，2025年，2月5日第67页，共112页，星期日，2025年，2月5日第68页，共112页，星期日，2025年，2月5日第69页，共112页，星期日，2025年，2月5日第70页，共112页，星期日，2025年，2月5日3.发酵与浸提终点的确定影响浸提终点的因素葡萄酒类型、葡萄品种、葡萄健康状况和发酵温度对红葡萄酒而言，主发酵期间浸提效果比发酵更重要，浸提时间可以用定时法或根据酒的类型和葡萄成熟度确定。第71页，共112页，星期日，2025年，2月5日4.自流酒的分离与压榨自流酒是指发酵醪与皮渣分离时自动分离的酒，约占总量的80％；压榨酒是指施压后流出的酒，约占20％。第72页，共112页，星期日，2025年，2月5日5．压榨设备：间歇式压榨机筐式压榨机连续压榨机气囊式压榨机第73页，共112页，星期日，2025年，2月5日第74页，共112页，星期日，2025年，2月5日第75页，共112页，星期日，2025年，2月5日第76页，共112页，星期日，2025年，2月5日第77页，共112页，星期日，2025年，2月5日6．后发酵将分离压榨后的发酵液放入发酵罐进行后发酵，经过出酒与压榨，酒液吸收O2，酵母重新活跃起来，进一步发酵降低残糖。（低于2g/l）后发酵的目的降低残糖：低温下进行苹果酸—乳酸发酵澄清：酵母、固形物、酒石沉淀后发酵的控制温度：18～25度，注意隔绝氧气，顶端水封第78页，共112页，星期日，2025年，2月5日第79页，共112页，星期日，2025年，2月5日第30页，共112页，星期日，2025年，2月5日2．酵母的来源及其生态变化：1）来源来自于葡萄本身，主要附着于葡萄表皮来自于空气来自于葡萄园土壤，接触葡萄、葡萄汁、空气的葡萄酒酿造设备，葡萄酒厂的各处2）葡萄和葡萄汁中酵母分布：柠檬形克勒克酵母：40％～70％酿酒酵母、贝酵母等：5％～20％星形球拟酵母：10％～15％克鲁斯假丝酵母等：10％～20％3）发酵过程中酵母的消长：酿造过程中由于SO2的添加和酒精的生成，对于野生酵母群落的生长影响很大，耐SO2和酒精的酿酒酵母成为优势菌群，而柠檬形克勒克酵母、粗壮假丝酵母等数量大大减少。第31页，共112页，星期日，2025年，2月5日2.优良酵母的筛选和改良1）目的纯培养酵母的添加是为了让优势有益菌种很快占据压倒优势，加速菌群更替转换的过程。因此自然发酵所得的葡萄酒高级醇等物质含量多，风味浓醇，而添加纯培养酵母的葡萄酒发酵顺利，残糖低，酒精含量高，酒质净爽。在酿酒环境和历史悠久的欧洲地区，尤其是名酒产区，主要利用当地优越的天然酵母群进行自然发酵。但在气候条件不太理想，酵母群有缺陷，大规模酿酒的条件下，往往选择添加纯培养优质酿酒酵母。第32页，共112页，星期日，2025年，2月5日2）优质酵母的选择基准能适应葡萄醪的特点生成的葡萄酒酒质好发酵生产管理容易考虑的项目生长繁殖速度快有耐高糖度能力有耐酒石酸（低pH）能力有耐SO2能力有低温发酵能力发酵平稳，酒精产量高耐酒精能力强挥发酸生成少第33页，共112页，星期日，2025年，2月5日3）酵母的分离和筛选：最佳材料：酒厂未添加培养酵母的自然发酵醪分离时机：根据酵母菌群消长规律确定，旺盛期（酿酒酵母）或者终期（贝酵母、栗酒裂殖酵母）培养基：酵母膏麦芽膏琼脂培养基、稀释葡萄汁培养基、赖氨酸培养基等分离：划线分离培养、稀释分离培养第34页，共112页，星期日，2025年，2月5日4）酵母菌种的改良：目的：提高葡萄酒质量：赋予杀伤性、提高低温发酵性能，抑制硫化氢对过多高级醇的生成，增强酯等香气成分的生成能力，降低对花色苷的吸附、分解能力使葡萄酒酒质多样化：赋予独特的香气成分，生成苹果酸等有机酸，同化戊糖等新性能提高生产效率：赋予低泡沫性能，赋予苹果酸－乳酸发酵能力，提高凝聚性，提高耐SO2、